食品污染及其預(yù)防一(編輯修改稿)
2024-11-12 06:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 腸桿菌表示陳舊污染 ⑵腸道致病菌污染的可能性。 ? 腸道致病菌 ：大腸菌群檢驗(yàn)呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指 “ 腸道致病菌和致病性球菌 ” ，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出 。 ? 腐敗變質(zhì) ? 定義：以微生物為主的各種因素綜合作用下，所引起的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。 ? 發(fā)生原因：⑴ 食品本身的因素 ：大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物；酶；水分； pH值；滲透壓等 ⑵ 環(huán)境因素 ：溫度；濕度；陽光（紫外線）；空氣（氧氣）⑶微生物 ：細(xì)菌、霉菌和酵母。 ? 腐敗變質(zhì)化學(xué)過程：食品腐敗變質(zhì)的過程，實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過程，其程度因食品種類、微生物種類和數(shù)量及環(huán)境條件的不同而異。 ? 蛋白質(zhì) 。富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應(yīng)酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測(cè)定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氯的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標(biāo)之一。 ? 脂肪 。脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。食用油脂與食品中脂肪的變質(zhì)，稱為酸敗。酸敗是由于動(dòng)植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價(jià)和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。 ? 碳水化合物 。碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多
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