【文章內(nèi)容簡介】 對食品的污染 環(huán)境中 80余種 金屬元素可以通過食物和飲水?dāng)z入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進(jìn)入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用。如 鉛、鎘、汞 等，常稱之為有毒金屬。另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對人體產(chǎn)生較大的毒性作用或潛在危害。 35 ? 1．有害金屬污染食品的途徑食品中的有害金屬主要來源于： ? （ 1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量：生物體內(nèi)的元素含量與其所生存的大氣、土壤和水環(huán)境中這些元素的含量成明顯 正相關(guān)關(guān)系 。由于不同地區(qū)環(huán)境中元素分布的不均一性，可造成某些地區(qū)某種和某些金屬元素的本底值相對高于或明顯高于其他地區(qū)，而使這些地區(qū)生產(chǎn)的食用動植物中有害金屬元素含量較高。 36 ?（ 2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染：隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，使用的化學(xué)物，包括含有毒有害金屬元素的物質(zhì)日益增多，對環(huán)境造成的污染亦日趨嚴(yán)重，對食品可造成直接或間接的污染。 ?（ 3）食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。 37 ? 2．食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn) ? 攝入被有害金屬元素污染的食品對人體可產(chǎn)生多方面的危害，其危害通常有以下共同特點(diǎn)： ? （ 1）強(qiáng)蓄積性：進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。 ? （ 2）可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度：如魚蝦等水產(chǎn)品中汞和銅等金屬毒物的含量可能高達(dá)其生存環(huán)境濃度的數(shù)百甚至數(shù)干倍。 ? （ 3）有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用）為主。 38 （二）幾種主要有各金屬對食品的 污染及毒性 ?1．汞（ Hg） ? （ 1）食品中汞污染的來源： 可通過廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境。除職業(yè)接觸外，進(jìn)入人體的汞主要來源于受污染的食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞污染對人體的危害最大。 39 ?含汞的廢水排入江河湖海后，其中所含的金屬汞或無機(jī)汞可以在水體（尤其是底層污泥）中某些微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C(jī)汞（主要是 甲基汞 ），并可由于食物鏈的生物富集作用而在魚體內(nèi)達(dá)到很高的含量，如日本水俁灣的魚、貝含汞量高達(dá) 20～ 40mg／ kg，為其生活水域汞濃度的數(shù)萬倍。我國某地的測定結(jié)果表明，當(dāng)江水含汞為 ～ ／ L時，江中魚體含汞量為 ～ ／ kg，其濃縮倍數(shù)亦高達(dá) 數(shù)千倍 。故由于 水體的汞污染 而導(dǎo)致其中生活的魚貝類含有大量的甲基汞，是影響水產(chǎn)品安全性的主要因素之一。 40 ?（ 2）食品汞污染對人體的危害。 食品中的金屬汞幾乎不被吸收，無機(jī)汞吸收率亦很低， 90％以上隨糞便排出，而有機(jī)汞的消化道吸收率很高，如甲基汞 90％以上可被人體吸收。吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官含量最多。甲基汞的親脂性和與疏基的親和力很強(qiáng)，可通過血腦屏障、胎盤屏障和血睪屏障，在腦內(nèi)蓄積，導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，并可致胎兒和新生兒的汞中毒。 41 汞是強(qiáng)蓄積性毒物，在人體內(nèi)的生物半減期平均為 70天左右，在腦內(nèi)的儲留時間更長，其半減期為 180～ 250天。體內(nèi)的汞可通過尿、糞和毛發(fā)排出，故毛發(fā)中的汞含量可反映體內(nèi)汞儲留的情況。 42 ?長期攝入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。50年代日本發(fā)生的典型公害病 ——水俁病 ，就是由干含汞工業(yè)廢水嚴(yán)重污染了水俁灣，當(dāng)?shù)鼐用耖L期大量食用該水域捕獲的魚類而引起的急性、亞急性和慢性甲基汞中毒。我國松花江流域 50年代末至 70年代也曾發(fā)生因江水被含汞工業(yè)廢水污染而致魚體甲基汞含量明顯增加，沿岸漁民長期食用被申基汞污染的魚類引起慢性甲基汞中毒的事件。 43 ?甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。如運(yùn)動失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。有報告表明，人體內(nèi)甲基汞蓄積量達(dá) 25mg時可出現(xiàn)感覺障礙，55mg時可出現(xiàn)運(yùn)動失調(diào)， 90mg時可出現(xiàn)語言障礙， 170mg時可出現(xiàn)聽覺障礙， 200mg時可致死亡。 44 2．鎘（ Cd） ? （ 1） 食品中鎘污染的來源：鎘在工業(yè)上的應(yīng)用十分廣泛，故由于 工業(yè)三廢 尤其是含鎘廢水的排放對環(huán)境和食物的污染也較為嚴(yán)重。一般食品中均能檢出鎘，含量范圍在 ～ 5mg／ kg之間。但鎘也可通過食物鏈的富集作用而在某些食品中達(dá)到很高的濃度。如日本鎘污染區(qū)稻米平均鎘含量為 ／ kg（非污染區(qū)為 ／kg）；污染區(qū)的貝類含鎘量可高達(dá) 420mg／ kg（非污染區(qū)為 ／ kg）。 45 ?我國報告鎘污染區(qū)生產(chǎn)的稻米含鎘量亦可達(dá) ／ kg。一般而言，海產(chǎn)食品、動物性食品（尤其是腎臟）含鎘量高于植物性食品，而植物性食品中以谷類和洋蔥、豆類、蘿卜等蔬菜含鎘較多。 46 ?許多食品包裝材料和容器也含有鎘。因鎘鹽有鮮艷的顏色且耐高熱，故常用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料，并用作金屬合金和鍍層的成分，以及塑料穩(wěn)定劑等，因此使用這類食品容器和包裝材料也可對食品造成鎘污染。尤其是用作存放酸性食品時，可致其中的鎘大量溶出，嚴(yán)重污染食品，導(dǎo)致鎘中毒。 47 ?鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，尤其是損害腎近曲小管上皮細(xì)胞，使其重吸收功能障礙，臨床上出現(xiàn)蛋白尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，并由于骨鈣析出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。日本神通川流域鎘污染區(qū)的公害病“ 痛痛病 ”（骨痛病）就是由于環(huán)境鎘污染通過食物鏈而引起的人體慢性鎘中毒。除急、慢性中毒外，國內(nèi)外亦有不少研究表明，鎘及含鎘化合物對動物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。 48 3．鉛（ Pb） 49 ?1）食品容器和包裝材料：以鋁合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有較多的鉛。在一定的條件下（如盛放酸性食品時），其中的鉛可溶出而污染食品。如我國部分地區(qū)的調(diào)查結(jié)果表明，搪瓷食具的鉛平均溶出量為 ／ L，釉下彩陶瓷食具平均溶出量為／ L，釉上彩為 ／ L。 ?馬口鐵和焊錫中的鉛可造成罐頭食品的鉛污染。用鐵桶或錫壺裝酒，也可因其中鉛大量溶出于酒中，使飲酒者發(fā)生鉛中毒。 ?印制食品包裝的油墨和顏料等常含有鉛，亦可污染食品。 ?此外，食品加工機(jī)械、管道和聚氯乙烯塑料中的含鉛穩(wěn)定劑等均可導(dǎo)致食品鉛污染。 50 ?2）工業(yè)三廢和汽油燃燒：生產(chǎn)和使用鉛及含鉛化合物的工廠排放的 廢氣、廢水、廢渣 可造成環(huán)境鉛污染，進(jìn)而造成食品的鉛污染。環(huán)境中某些微生物可將無機(jī)鉛轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮?有機(jī)鉛 。汽油中常加入有機(jī)鉛作為防爆劑，故汽車等交通工具排放的廢氣中含有大量的鉛，可造成公路干線附近農(nóng)作物的嚴(yán)重鉛污染。 51 ? 3）含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等）的使用：可造成農(nóng)作物的鉛污染。 ? 4）含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時加入的黃丹粉（氧化鉛）和某些劣質(zhì)食品添加劑等亦可造成食品的鉛污染。 52 ?（ 2）食品中鉛污染對人體的危害：非職業(yè)性接觸人群體內(nèi)的鉛主要來自于食物。進(jìn)入消化道的鉛約 5％～ 10％被吸收，鉛對生物體