【正文】 89 演講完畢，謝謝觀看！ 。 88 2023年 7月 11日，巴西科學(xué)院、中國(guó)科學(xué)院、印度科學(xué)院、美國(guó)科學(xué)院等全球七大科學(xué)院在美國(guó)華盛頓聯(lián)合發(fā)表白皮書(shū)，公開(kāi)支持轉(zhuǎn)基因技術(shù)研究。 （ 2）轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)只是為了告訴消費(fèi)者一個(gè)事實(shí)，就如同告訴這是豬肉而不是牛肉一樣。這一被稱(chēng)作《卡塔赫納生物安全協(xié)定書(shū)》規(guī)定：任何含有轉(zhuǎn)基因生物的產(chǎn)品都必須粘貼“可能含有轉(zhuǎn)基因生物”的標(biāo)簽。為了維護(hù)消費(fèi)者對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的知情權(quán)和自由選擇權(quán)，歐盟、日本、韓國(guó)、瑞士、澳大利亞、新西蘭、巴西和俄羅斯等國(guó)都先后頒布了轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)的法令。 85 聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的定義是“用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)的食品”，一種轉(zhuǎn)基因食品從開(kāi)始研究到初步上市，要經(jīng)過(guò)急性毒性、慢性毒性、過(guò)敏性試驗(yàn)等多種試驗(yàn)，這個(gè)過(guò)程約需 8至 10年時(shí)間，但目前還沒(méi)有任何一種現(xiàn)有食品會(huì)經(jīng)過(guò)如此嚴(yán)格的檢測(cè)。在“ 973”、“ 863”等科技計(jì)劃中，我國(guó)科學(xué)家將以水稻、魚(yú)等為對(duì)象，重點(diǎn)研究轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康影響的預(yù)測(cè)毒理學(xué)和建立食物過(guò)敏人群血清庫(kù)等關(guān)鍵科學(xué)問(wèn)題。目前國(guó)際上對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全評(píng)價(jià)遵循以科學(xué)為基礎(chǔ)、個(gè)案分析、實(shí)質(zhì)等同性和逐步完善的原則。然而轉(zhuǎn)基因技術(shù)則不同，它可以把任何生物甚至人工合成的基因轉(zhuǎn)入另一生物中，這種事件在自然界是不可能發(fā)生的。但是，由于轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品不同，在開(kāi)發(fā)利用轉(zhuǎn)基因食品的同時(shí)，也引發(fā)社會(huì)各界對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的廣泛爭(zhēng)議。目前主要作物有大豆 (抗除草劑 )、土豆、玉米 (抗蟲(chóng) )、棉花(抗蟲(chóng) )、油菜籽 (抗除草劑 )等，其中應(yīng)用最多的轉(zhuǎn)基因“特性”是耐除草劑。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1996年全球 GMO商品化種植面積 250萬(wàn)公頃，1997年 1100萬(wàn)公頃， 1998年 2780萬(wàn)公頃， 1999年3990萬(wàn)公頃， 2023年為 4420萬(wàn)公頃?！稗D(zhuǎn)基因生物”是指遺傳物質(zhì)基因被改變的生物 ,其基因改變的方式是通過(guò)轉(zhuǎn)基因技術(shù) ,而不是以自然增殖或自然重組的方式產(chǎn)生 ,包括轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、轉(zhuǎn)基因植物和轉(zhuǎn)基因微生物三大類(lèi)。在我國(guó)已正式成為 WTO成員之后，面對(duì)進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品的大量涌現(xiàn)，如何合理地利用 WTO規(guī)則，保護(hù)我國(guó)人民健康，是一項(xiàng)十分重要而又緊迫的任務(wù)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽在肉制品中的最大使用量為 ，殘留量不得超過(guò)。咸肉、臘肉、熏肉、烤肉等肉制品中大多含有亞硝酸鹽。已證明，細(xì)菌的耐藥性基因可以在人群中的細(xì)菌、動(dòng)物群中的細(xì)菌和生態(tài)系中的細(xì)菌中傳遞，由此可導(dǎo)致致病菌（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌及志賀菌等）難以被有效控制而在人與動(dòng)物及生態(tài)環(huán)境間相互傳遞和感染。 76 ?抗生素殘留的最大潛在危害是產(chǎn)生 細(xì)菌耐藥性 。 75 ? 2．抗生素殘留 ? 目前，抗生素飼料添加劑的使用十分廣泛，用量也越來(lái)越大， 1996年全球抗生素飼料添加劑用量占全部飼料添加劑用量的 45． 8％。瘦肉精化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，進(jìn)入動(dòng)物體后代謝速度慢，易在體內(nèi)蓄積；同時(shí)，一般的烹任方法不能使其失活。 74 ?（五）飼料添加劑的殘留 ? 1．瘦肉精 瘦肉精，即鹽酸克倫特羅在肉中殘留的危害性很大。制作時(shí)間越長(zhǎng)，焦化程度越嚴(yán)重，其B(a)P的含量就越高。食品中 B(a)P的含量與其生產(chǎn)、加工、烹調(diào)方法及距離污染源的遠(yuǎn)近密切相關(guān)。 73 ?（三）細(xì)菌污染 ?肉類(lèi)食品是引起細(xì)菌性食物中毒最多的食品。 ? （二）腐敗變質(zhì) ? 肉類(lèi)食品從屠宰后開(kāi)始，一般經(jīng)過(guò)僵直、后熟、自溶、腐敗四個(gè)階段的變化。在污染區(qū)內(nèi)選取富集能力弱的蔬菜種類(lèi)、品種進(jìn)行栽培，可以減輕污染。 71 ?2 . 有害重金屬污染 主要來(lái)自工業(yè)“三廢”，特別是含汞、鎘、鉛等的污水灌溉。尤其對(duì)于蔬菜應(yīng)特別注意。④制定水果制品展青霉素限量標(biāo)準(zhǔn)。②使用有效的水果防霉劑，殺滅或抑制產(chǎn)毒霉菌。許多國(guó)家如美國(guó)、丹麥已率先制定了展青霉素的推薦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 自 20世紀(jì) 70年代始，國(guó)外相繼在市售果汁、果酒、果醬等水果制品中檢出 展青霉素 ，我國(guó)部分地區(qū)的霉?fàn)€蘋(píng)果以及梨、山植、葡萄等水果制品中也檢出展青霉素。 67 ?預(yù)防蔬菜水果細(xì)菌污染可采取的預(yù)防措施有： ?（ 1）收獲過(guò)程盡量避免與土壤直接接觸； （ 2）清水洗滌可清除許多污染的微生物，如新摘取的豌豆，一次洗滌即可除去 72％～ 94％的微生物； ?（ 3）利用藥劑如漂白粉殺菌，以及漂燙等。但是當(dāng)蔬菜水果的組織破損時(shí)，細(xì)菌會(huì)趁虛而入大量繁殖，加速其腐敗變質(zhì)。例如馬鈴薯每克需氧菌可達(dá) 2. 8 107個(gè)，而甘藍(lán)不與土壤直接接觸，盡管表面積很大，但平均菌數(shù)僅為 4. 2 104個(gè)。 66 二、蔬菜水果 （－）細(xì)菌污染 其主要來(lái)源一是環(huán)境污染，二是未腐熟的農(nóng)家肥和生活污水灌溉。 65 （二）物理化學(xué)性污染 1．農(nóng)藥殘留糧豆中農(nóng)藥殘留可來(lái)自： ①由于防治蟲(chóng)、病、除草時(shí)直接施用的農(nóng)藥；②農(nóng)藥的施用，對(duì)環(huán)境造成一定的污染，環(huán)境中的農(nóng)藥通過(guò)水、空氣、土壤等途徑進(jìn)入糧豆作物。倉(cāng)貯害蟲(chóng)在原糧和半成品糧中都能生長(zhǎng)，倉(cāng)庫(kù)溫度高，濕度在 65％以上，適于蟲(chóng)卵孵化繁殖，當(dāng)庫(kù)溫在 10℃ 以下，活動(dòng)能力減弱。其中毒性最強(qiáng)者為黃曲霉毒素及黃綠青霉素。當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時(shí)，霉菌易在糧豆中生長(zhǎng)繁殖，并分解其營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，使糧豆發(fā)生霉變，不僅改變了糧豆的感官性狀，降低和失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還可能產(chǎn)生相應(yīng)的霉菌毒素，對(duì)人體健康造成危害。但許多國(guó)家和地區(qū)的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，人類(lèi)的某些癌癥（如胃癌、食管癌、肝癌等）的發(fā)生可能與長(zhǎng)期攝入N亞硝基化合物有關(guān)。 61 ?N一亞硝基化合物的毒性 ?（ 1）致癌作用： N亞硝基化合物對(duì)動(dòng)物的致癌性已得到大量實(shí)驗(yàn)證實(shí)。后來(lái)發(fā)現(xiàn)只需用少量的亞硝酸鹽就能達(dá)到較大量硝酸鹽的效果，于是亞硝酸鹽逐步取代硝酸鹽用作防腐劑和護(hù)色劑。 60 （ 2）動(dòng)物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽： 用硝酸鹽腌制魚(yú)、肉等動(dòng)物性食品的作用機(jī)制是由細(xì)菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用，生成游離的亞硝酸，亞硝酸能抑制許多腐敗菌的生長(zhǎng)，從而可達(dá)到防腐的目的。土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸鹽生成菌）的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽。環(huán)境和食品中的 N－亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類(lèi)在一定的條件下合成，其前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類(lèi)廣泛存在于環(huán)境中。 58 （四） N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防 N－亞硝基化合物是一類(lèi)對(duì)動(dòng)物有較強(qiáng)致癌作用的物質(zhì)。③植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；④食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食時(shí)使糧食受到污染。 56 ?3．對(duì)食品的污染 多環(huán)芳烴主要由各種有機(jī)物如煤、柴油、汽油及香煙的不完全燃燒產(chǎn)生。在常溫下為淺黃色的針狀結(jié)晶，沸點(diǎn) 310～312℃ ，熔點(diǎn) 178 ℃ ，性質(zhì)較穩(wěn)定。 53 （三）多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防 ? 多環(huán)芳族化合物是一類(lèi)具有較強(qiáng)誘癌作用的食品化學(xué)污染物，目前已鑒定出數(shù)百種，其中以苯并（ a）芘研究較多。乏力、食欲木振、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無(wú)力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴(yán)重者可致鉛中毒