【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 值。 酸價(jià) 速測(cè)卡 過氧化值速測(cè)卡 五、 食用植物油極性組份 的快速檢測(cè)方法 ? 檢測(cè)意義： 食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生某些毒性物質(zhì)，如丙稀酰胺、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質(zhì)等。油的不飽和度越高、油溫越高、反復(fù)煎炸的次數(shù)越多、極性物質(zhì)產(chǎn)生和增加的也就越多。 可現(xiàn)場(chǎng)時(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，也可對(duì)抽檢樣品進(jìn)行檢測(cè) 。 另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其極性組分往往較高。 ? 方法原理： 食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后 所 產(chǎn)生 的 極性物質(zhì)可使 植物油 原本的物理性 能 改變，采用電化學(xué)原理，可以測(cè)定出油品極性改變的程度，由此來判斷油品的品質(zhì)。 ? 方法 特點(diǎn)： 以往檢測(cè)食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑稀釋提?。鶎游觯Q量法，操作繁瑣，費(fèi)時(shí)。采用極性組份測(cè)定儀，方法簡(jiǎn)單、易于操作、準(zhǔn)確性好、重現(xiàn)性高，除去油溫加熱時(shí)間，測(cè)定僅需約 10秒鐘，大大簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測(cè)時(shí)間。 方法編號(hào)： CDC265 ? 操作方法： ? 如果測(cè)量正在煎炸的油品，從油中取出油炸食物，等待 1分鐘， 5分鐘較好。 ? 如果測(cè)量的是常溫環(huán)境中的油品，將油品放入樣品杯中，置水浴中加熱至 +40℃ 以上。 ? 將儀器傳感器浸入 油中，到傳感器標(biāo)示最高～最低刻度之間，等待大約 10秒鐘。 ? 當(dāng)溫度顯示沒有明顯改變時(shí)，測(cè)量完成。 ? 讀取儀器顯示屏上顯示的油品溫度和極性組份讀數(shù)。 ? 注意事項(xiàng) ? 測(cè)量時(shí)傳感器離金屬部件（如：油炸籃子、鍋壁）最小距離為 5cm。 ? 如果烹飪油中有水，讀數(shù)將會(huì)較高。 ? 連續(xù)測(cè)量不同油樣時(shí)，測(cè)量前需用干凈濾紙輕輕擦拭傳感器探頭。 ? 測(cè)量前，詳細(xì)閱讀儀器使用說明書。 六、生熟豆?jié){的快速檢測(cè)方法 ? 操作： 取 1ml豆?jié){樣品于檢測(cè)管中，加入 2滴 A試液 ,蓋蓋后搖勻 , 再加入 2滴 B試液，搖勻， 2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟的豆?jié){呈青色；煮熟的豆?jié){為本色， 2分鐘后逐漸變?yōu)榛疑? ? 意義： 大豆中含有皂苷毒素對(duì)人體有害。如果豆?jié){未能煮沸持續(xù)10分鐘破壞毒素，飲用后，短則 30分鐘，長(zhǎng)則 1小時(shí)即會(huì)引起急性中毒（胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等，體弱者會(huì)有生命危險(xiǎn)）。本試劑盒適用于豆?jié){生熟度的快速檢測(cè)。 ?由左向右： ?1管為 熟豆?jié){ ， 2管為生 豆?jié){ ?3管 4管為搖動(dòng)后的狀態(tài)。 方法編號(hào)： CDC1201 七、有毒豆角的快速檢測(cè)方法 ? 1. 檢測(cè)意義： 未煮（炒）熟透的扁豆中含有皂素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激作用，可引起出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用， 100℃ 加熱 10分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟炒透可裂解皂素消除毒性。 ? 2. 操作方法： 將豆角剪成 1mm左右的細(xì)絲，稱取約 10mL比色管中，加 C試液到 10mL，用力振搖 50次左右，取 1ml濾液于 ，加入2滴 A試液 ,蓋蓋后搖勻 , 再加入 2滴 B試液，搖勻， 2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟的豆角呈青黑色；煮熟的豆角為溶劑本色， 2分鐘后逐漸變?yōu)榛液谏?。檢測(cè)時(shí)可將一份豆角將其于沸水中煮上 5分鐘左右，取此豆角做為陰性對(duì)照樣對(duì)比檢測(cè)更加有利于結(jié)果判斷。 方法編號(hào)： CDC1202 豆角煮制 0、 4分鐘時(shí)的結(jié)果 加入 B試液后的情況 八、變質(zhì)水產(chǎn)品的快速檢測(cè) 酸度計(jì)測(cè)定法 ? 方法原理： 一般活魚肌肉的 pH值為 ～ ，魚死后僵硬期， pH值會(huì)有暫時(shí)的下降，大約為 ～ ，隨著尸僵的消失和進(jìn)入自溶階段， pH值上升接近于中性 ，當(dāng)死亡后儲(chǔ)藏了一段時(shí)間的魚體 pH值大于，標(biāo)志魚體已不新鮮， pH值越高，腐敗越嚴(yán)重。 ? 樣品處理： 取 5g魚肉剪碎，用 50mL生活飲用水浸泡 15min，期間振搖 3～ 4次，取上清液測(cè)定。 ? 測(cè)定與換算 ? 1 假設(shè)生活飲用水的 pH值為 ，首先用酸度計(jì)測(cè)試并記錄其 pH值，再測(cè)試并記錄樣品浸泡上清液的 pH值。 ? 2 若測(cè)得飲用水的 pH值大于 ，按下式換算魚體酸堿度： 魚體酸堿度 =浸泡液 pH值 (飲用水 pH測(cè)定值 ) ? 若測(cè)得自來水的 pH值小于 ，按下式換算魚體酸堿度：魚體酸堿度 =浸泡液 pH值 +( 飲用水測(cè)定 pH值 ) 方法編號(hào)： CDC2084 九、變質(zhì)肉類的快速檢測(cè) ? 檢測(cè)意義 ： 不新鮮的肉是指肉類開始或已經(jīng)變質(zhì)，病害肉是指因病死亡或快要死亡時(shí)屠宰的肉。食用不新鮮或病害肉后，會(huì)引起身體不適、中毒表現(xiàn)或感染疾病。 ? 適用范圍： 酸堿度的快速檢測(cè)方法以及過氧化物酶的快速檢測(cè)方法適用于畜禽肉的快速監(jiān)測(cè)。揮發(fā)性鹽基氮的快速檢測(cè)方法除適用于畜禽肉外，也適用于魚肉的快速監(jiān)測(cè)。 ? 方法原理： 畜禽肉變質(zhì)后或病害肉，其肉體內(nèi)的揮發(fā)性鹽基氮、 pH值以及過氧化物酶都會(huì)發(fā)生改變。測(cè)試酸堿度，可初步反映出其新鮮程度；測(cè)試揮發(fā)性鹽基氮，可判斷是否新鮮或腐??；測(cè)試過氧化物酶，可初步判斷是否是病害肉。 ? 檢測(cè)試材： 便攜式 pH酸度計(jì)，揮發(fā)性鹽基氮快速檢測(cè)儀，過氧化物酶快速檢測(cè)儀。 方法編號(hào)： CDC2084 (一 ) 酸堿度的快速檢測(cè) ? 樣品處理： 取 5g無脂肪、無筋腱的肉樣剪碎，用 50ml自來水浸泡 15分鐘，期間振搖 3～ 4次，用濾紙過濾或取上清液待測(cè)。 ? 測(cè)定與計(jì)算： 首先用酸度計(jì)測(cè)試并記錄自來水的 pH值，再測(cè)試并記錄樣品浸泡液的 pH值。設(shè)定正常自來水的 pH值為，若測(cè)得自來水的 pH值大于 ，應(yīng)在測(cè)得樣品浸泡液 pH值的基礎(chǔ)上減去大于值；若測(cè)得自來水的 pH值小于 時(shí)，應(yīng)在測(cè)得樣品浸泡液 pH值的基礎(chǔ)上加上小于值。 ? 結(jié)果判斷： pH值在 （迅速冷卻）處理的肉； ～ ； ～ ； ，當(dāng) pH值大于 ，可進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮的檢測(cè)加以確認(rèn)。 （二）揮發(fā)性鹽基氮與過氧化物酶的快速檢測(cè) ? 按儀器使用說明書操作。 十、食品加工用水無機(jī)物污染的快速檢測(cè) ? 判斷食品加工用水（飲用水）是否潔凈？其中有一項(xiàng)極簡(jiǎn)單又快速的方法－電導(dǎo)率測(cè)定法。 由于水源不同， 水中電解質(zhì)無機(jī)物的存在量不同，也就是 電導(dǎo)率不同 ， 電導(dǎo)率越低水越純。 當(dāng) 電導(dǎo)率 ≤10 uS/cm可稱為 純凈水（也就是平常做實(shí)驗(yàn)用到的水），如果市場(chǎng)上銷售的純凈水 電導(dǎo)率 ＞ 10uS/cm時(shí)就是造假行為。我國(guó)南方的飲用水 電導(dǎo)率 一般在200uS/cm左右，北方的水較硬（鈣鎂離子較高） 電導(dǎo)率 一般在 400uS/cm左右，當(dāng) 電導(dǎo)率大于 1500 uS/cm時(shí) ，預(yù)示 雜質(zhì)含量 過 高或 可能有人為摻入電解質(zhì)物質(zhì)所致，包括可能混入或摻入有毒物如亞硝酸鹽，砷、銻、鉍、汞、銀、氫化物等等，采用電導(dǎo)儀快速檢測(cè)方法查處可疑水樣后將其送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。 方法編號(hào)： CDC2091 十一、 常見 食物 中毒 類型與中毒因子關(guān)系匯總表 第四部分 非法食品添加物與劣質(zhì)食品的快速檢測(cè) 一、油溶性非食用色素的快速檢測(cè)方法 ? 檢測(cè) 意義： 色素大體可分為油溶性與水溶性兩大類，其毒性各不相同。本方法適用于蘇丹紅（ 4號(hào)）等油溶性非食用色素的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。 ? 樣品處理 ：取約 1克樣品于容器中，加入 2～ 4 ml乙酸乙酯，充分混勻，提取 1分鐘，靜置 3分鐘以上。 ? 樣品點(diǎn)樣： 在層析紙端底向上約 1cm處、平行相隔約 1cm，分別用毛細(xì)管沾取樣品點(diǎn)出 5個(gè)直徑在 ，用毛細(xì)管分別沾取蘇丹紅 4號(hào)對(duì)照液少許點(diǎn)在 4號(hào)樣品點(diǎn)上。 方法編號(hào)： CDC2041 圖像依次為： 鴨蛋黃樣品， 蘇丹紅 4號(hào) 樣品展開： 取一個(gè) 250ml以上的燒杯，加入約 5ml展開劑，將層析紙（樣品端朝下）插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑延層析紙向上平行展開至層析紙頂端約 1厘米處時(shí)取出層析紙，觀察結(jié)果。 結(jié)果判斷： 如果樣品在展開軌跡中出現(xiàn)斑點(diǎn)，其斑點(diǎn)展開（向上跑）的距離與某一對(duì)照液展開后的斑點(diǎn)距離相等、顏色相同或顏色雖淺卻相近時(shí)，即可判斷樣品中含有這一色素。 二、水溶性非食用色素的快速檢測(cè)方法 ? 意義 與原理 :我國(guó)允許使用的食品色素有 50多種，而已知的非食用色素有 3000多種， 其毒性各不相同。 要想?yún)^(qū)別出哪一種色素是食用色素，需要付出相當(dāng)大的工作量。本方法采用的是水溶性非食用色素與脫脂羊毛染色后不宜除去的原理對(duì)部分水溶性非食用色素進(jìn)行檢測(cè)。 ? 2 樣品處理 ? 液體食品如汽水、飲料、色酒等：取約 30ml樣品置于燒杯中，加熱除去酒精或二氧化碳，樣液備用。 ? 固體食品：稱取已搗碎好的樣品約 10克，置于燒杯中，加 30ml水，搖勻后過濾，濾液備用。如果某些固體食品上的顏色不溶于水，則采用“蘇丹紅等非食用色素快速檢測(cè)試劑盒”進(jìn)行檢測(cè) 。 ? ： 取 40ml左右的燒杯，加入處理后的樣液 20ml，加 A試劑數(shù)滴調(diào) PH到 8～ 9之間，加 B試棉少許，將燒杯放在 90～ 100℃ 的水浴中 1分鐘左右，攪拌試棉后將其取出，用清水漂洗試棉，試棉上的顏色不退為非食用色素。為便于判斷，可取 B試棉少許，用水浸濕后對(duì)比觀察。 方法編號(hào)： CDC2042 ； ； B； ； 三、二氧化硫的快速測(cè)定方法 ? 檢測(cè) 意義： ? 二氧化硫殘留量是亞硫酸鹽在食品中存在的計(jì)量形式，亞硫酸鹽主要包括亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉（又名保險(xiǎn)粉 ) 和硫磺燃燒生成的二氧化硫等。這些物質(zhì)于食品中解離成具有強(qiáng)還原性的亞硫酸，起到漂白、脫色、防腐和抗氧化作用。但用量過大會(huì)導(dǎo)致胃腸道反應(yīng)，影響鈣磷吸收，免疫力低下，有著潛在的危害性。 ? 國(guó)家禁止在食品中加入的甲醛次硫酸氫鈉（俗稱吊白塊）， 在食物中也能分解出亞硫酸和二氧化硫。當(dāng)檢測(cè)結(jié)果顯示二氧化硫含量較高、甲醛檢測(cè)的結(jié)果又為陽性時(shí)，可基本確定樣品中含有吊白塊成份。 ? 檢測(cè)方法 ： 現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)有兩種方法， 速測(cè)盒滴定法 和 速測(cè)管比色法 。 方法一、 滴瓶快速測(cè)定 法 ? 適用范圍： 適用于白糖、淀粉等粉狀食品中二氧化硫的快速檢測(cè)。 ? 方法原理： 與國(guó)標(biāo)法相同，用滴瓶取代滴管，用碘液進(jìn)行滴定，到達(dá)終點(diǎn)時(shí)，過量的碘與指示劑作用生成藍(lán)色復(fù)合物，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計(jì)算出二氧化硫的含量。 ? 無色水溶性固體樣品（如白砂糖等）的處理 ：準(zhǔn)確稱取 ，置入具塞三角瓶中，加入 20mL純凈水，加入 5滴 1號(hào)試液，蓋塞振搖溶解后待測(cè)。 ? 水不溶性固體樣品（如粉絲、干果、蘑菇罐頭等）的處理 ：取適量樣品 盡量粉碎或充分研磨后