【文章內(nèi)容簡介】 值。 酸價 速測卡 過氧化值速測卡 五、 食用植物油極性組份 的快速檢測方法 ? 檢測意義： 食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)。在營養(yǎng)價值下降的同時還會產(chǎn)生某些毒性物質(zhì)，如丙稀酰胺、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質(zhì)等。油的不飽和度越高、油溫越高、反復(fù)煎炸的次數(shù)越多、極性物質(zhì)產(chǎn)生和增加的也就越多。 可現(xiàn)場時時監(jiān)測，也可對抽檢樣品進行檢測 。 另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其極性組分往往較高。 ? 方法原理： 食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后 所 產(chǎn)生 的 極性物質(zhì)可使 植物油 原本的物理性 能 改變，采用電化學(xué)原理，可以測定出油品極性改變的程度，由此來判斷油品的品質(zhì)。 ? 方法 特點： 以往檢測食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機溶劑稀釋提?。鶎游觯Q量法，操作繁瑣，費時。采用極性組份測定儀，方法簡單、易于操作、準(zhǔn)確性好、重現(xiàn)性高，除去油溫加熱時間，測定僅需約 10秒鐘，大大簡化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測時間。 方法編號： CDC265 ? 操作方法： ? 如果測量正在煎炸的油品，從油中取出油炸食物，等待 1分鐘， 5分鐘較好。 ? 如果測量的是常溫環(huán)境中的油品，將油品放入樣品杯中，置水浴中加熱至 +40℃ 以上。 ? 將儀器傳感器浸入 油中，到傳感器標(biāo)示最高～最低刻度之間，等待大約 10秒鐘。 ? 當(dāng)溫度顯示沒有明顯改變時，測量完成。 ? 讀取儀器顯示屏上顯示的油品溫度和極性組份讀數(shù)。 ? 注意事項 ? 測量時傳感器離金屬部件（如：油炸籃子、鍋壁）最小距離為 5cm。 ? 如果烹飪油中有水，讀數(shù)將會較高。 ? 連續(xù)測量不同油樣時，測量前需用干凈濾紙輕輕擦拭傳感器探頭。 ? 測量前，詳細(xì)閱讀儀器使用說明書。 六、生熟豆?jié){的快速檢測方法 ? 操作： 取 1ml豆?jié){樣品于檢測管中，加入 2滴 A試液 ,蓋蓋后搖勻 , 再加入 2滴 B試液，搖勻， 2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟的豆?jié){呈青色；煮熟的豆?jié){為本色， 2分鐘后逐漸變?yōu)榛疑? ? 意義： 大豆中含有皂苷毒素對人體有害。如果豆?jié){未能煮沸持續(xù)10分鐘破壞毒素，飲用后，短則 30分鐘，長則 1小時即會引起急性中毒（胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等，體弱者會有生命危險）。本試劑盒適用于豆?jié){生熟度的快速檢測。 ?由左向右： ?1管為 熟豆?jié){ ， 2管為生 豆?jié){ ?3管 4管為搖動后的狀態(tài)。 方法編號： CDC1201 七、有毒豆角的快速檢測方法 ? 1. 檢測意義： 未煮（炒）熟透的扁豆中含有皂素，對消化道有強烈刺激作用，可引起出血性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用， 100℃ 加熱 10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂素消除毒性。 ? 2. 操作方法： 將豆角剪成 1mm左右的細(xì)絲，稱取約 10mL比色管中，加 C試液到 10mL，用力振搖 50次左右，取 1ml濾液于 ，加入2滴 A試液 ,蓋蓋后搖勻 , 再加入 2滴 B試液，搖勻， 2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟的豆角呈青黑色；煮熟的豆角為溶劑本色， 2分鐘后逐漸變?yōu)榛液谏?。檢測時可將一份豆角將其于沸水中煮上 5分鐘左右，取此豆角做為陰性對照樣對比檢測更加有利于結(jié)果判斷。 方法編號： CDC1202 豆角煮制 0、 4分鐘時的結(jié)果 加入 B試液后的情況 八、變質(zhì)水產(chǎn)品的快速檢測 酸度計測定法 ? 方法原理： 一般活魚肌肉的 pH值為 ～ ，魚死后僵硬期， pH值會有暫時的下降，大約為 ～ ，隨著尸僵的消失和進入自溶階段， pH值上升接近于中性 ，當(dāng)死亡后儲藏了一段時間的魚體 pH值大于，標(biāo)志魚體已不新鮮， pH值越高，腐敗越嚴(yán)重。 ? 樣品處理： 取 5g魚肉剪碎，用 50mL生活飲用水浸泡 15min，期間振搖 3～ 4次，取上清液測定。 ? 測定與換算 ? 1 假設(shè)生活飲用水的 pH值為 ，首先用酸度計測試并記錄其 pH值，再測試并記錄樣品浸泡上清液的 pH值。 ? 2 若測得飲用水的 pH值大于 ，按下式換算魚體酸堿度： 魚體酸堿度 =浸泡液 pH值 (飲用水 pH測定值 ) ? 若測得自來水的 pH值小于 ，按下式換算魚體酸堿度：魚體酸堿度 =浸泡液 pH值 +( 飲用水測定 pH值 ) 方法編號： CDC2084 九、變質(zhì)肉類的快速檢測 ? 檢測意義 ： 不新鮮的肉是指肉類開始或已經(jīng)變質(zhì)，病害肉是指因病死亡或快要死亡時屠宰的肉。食用不新鮮或病害肉后，會引起身體不適、中毒表現(xiàn)或感染疾病。 ? 適用范圍： 酸堿度的快速檢測方法以及過氧化物酶的快速檢測方法適用于畜禽肉的快速監(jiān)測。揮發(fā)性鹽基氮的快速檢測方法除適用于畜禽肉外，也適用于魚肉的快速監(jiān)測。 ? 方法原理： 畜禽肉變質(zhì)后或病害肉，其肉體內(nèi)的揮發(fā)性鹽基氮、 pH值以及過氧化物酶都會發(fā)生改變。測試酸堿度，可初步反映出其新鮮程度；測試揮發(fā)性鹽基氮，可判斷是否新鮮或腐敗；測試過氧化物酶，可初步判斷是否是病害肉。 ? 檢測試材： 便攜式 pH酸度計，揮發(fā)性鹽基氮快速檢測儀，過氧化物酶快速檢測儀。 方法編號： CDC2084 (一 ) 酸堿度的快速檢測 ? 樣品處理： 取 5g無脂肪、無筋腱的肉樣剪碎，用 50ml自來水浸泡 15分鐘，期間振搖 3～ 4次，用濾紙過濾或取上清液待測。 ? 測定與計算： 首先用酸度計測試并記錄自來水的 pH值，再測試并記錄樣品浸泡液的 pH值。設(shè)定正常自來水的 pH值為，若測得自來水的 pH值大于 ，應(yīng)在測得樣品浸泡液 pH值的基礎(chǔ)上減去大于值；若測得自來水的 pH值小于 時，應(yīng)在測得樣品浸泡液 pH值的基礎(chǔ)上加上小于值。 ? 結(jié)果判斷： pH值在 （迅速冷卻）處理的肉； ～ ； ～ ； ，當(dāng) pH值大于 ，可進行揮發(fā)性鹽基氮的檢測加以確認(rèn)。 （二）揮發(fā)性鹽基氮與過氧化物酶的快速檢測 ? 按儀器使用說明書操作。 十、食品加工用水無機物污染的快速檢測 ? 判斷食品加工用水（飲用水）是否潔凈？其中有一項極簡單又快速的方法－電導(dǎo)率測定法。 由于水源不同， 水中電解質(zhì)無機物的存在量不同，也就是 電導(dǎo)率不同 ， 電導(dǎo)率越低水越純。 當(dāng) 電導(dǎo)率 ≤10 uS/cm可稱為 純凈水（也就是平常做實驗用到的水），如果市場上銷售的純凈水 電導(dǎo)率 ＞ 10uS/cm時就是造假行為。我國南方的飲用水 電導(dǎo)率 一般在200uS/cm左右，北方的水較硬（鈣鎂離子較高） 電導(dǎo)率 一般在 400uS/cm左右，當(dāng) 電導(dǎo)率大于 1500 uS/cm時 ，預(yù)示 雜質(zhì)含量 過 高或 可能有人為摻入電解質(zhì)物質(zhì)所致，包括可能混入或摻入有毒物如亞硝酸鹽，砷、銻、鉍、汞、銀、氫化物等等，采用電導(dǎo)儀快速檢測方法查處可疑水樣后將其送實驗室進一步確證。 方法編號： CDC2091 十一、 常見 食物 中毒 類型與中毒因子關(guān)系匯總表 第四部分 非法食品添加物與劣質(zhì)食品的快速檢測 一、油溶性非食用色素的快速檢測方法 ? 檢測 意義： 色素大體可分為油溶性與水溶性兩大類，其毒性各不相同。本方法適用于蘇丹紅（ 4號）等油溶性非食用色素的現(xiàn)場快速檢測。 ? 樣品處理 ：取約 1克樣品于容器中，加入 2～ 4 ml乙酸乙酯，充分混勻，提取 1分鐘，靜置 3分鐘以上。 ? 樣品點樣： 在層析紙端底向上約 1cm處、平行相隔約 1cm，分別用毛細(xì)管沾取樣品點出 5個直徑在 ，用毛細(xì)管分別沾取蘇丹紅 4號對照液少許點在 4號樣品點上。 方法編號： CDC2041 圖像依次為： 鴨蛋黃樣品， 蘇丹紅 4號 樣品展開： 取一個 250ml以上的燒杯，加入約 5ml展開劑，將層析紙（樣品端朝下）插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑延層析紙向上平行展開至層析紙頂端約 1厘米處時取出層析紙，觀察結(jié)果。 結(jié)果判斷： 如果樣品在展開軌跡中出現(xiàn)斑點，其斑點展開（向上跑）的距離與某一對照液展開后的斑點距離相等、顏色相同或顏色雖淺卻相近時，即可判斷樣品中含有這一色素。 二、水溶性非食用色素的快速檢測方法 ? 意義 與原理 :我國允許使用的食品色素有 50多種，而已知的非食用色素有 3000多種， 其毒性各不相同。 要想?yún)^(qū)別出哪一種色素是食用色素，需要付出相當(dāng)大的工作量。本方法采用的是水溶性非食用色素與脫脂羊毛染色后不宜除去的原理對部分水溶性非食用色素進行檢測。 ? 2 樣品處理 ? 液體食品如汽水、飲料、色酒等：取約 30ml樣品置于燒杯中，加熱除去酒精或二氧化碳，樣液備用。 ? 固體食品：稱取已搗碎好的樣品約 10克，置于燒杯中，加 30ml水，搖勻后過濾，濾液備用。如果某些固體食品上的顏色不溶于水，則采用“蘇丹紅等非食用色素快速檢測試劑盒”進行檢測 。 ? ： 取 40ml左右的燒杯，加入處理后的樣液 20ml，加 A試劑數(shù)滴調(diào) PH到 8～ 9之間，加 B試棉少許，將燒杯放在 90～ 100℃ 的水浴中 1分鐘左右，攪拌試棉后將其取出，用清水漂洗試棉，試棉上的顏色不退為非食用色素。為便于判斷，可取 B試棉少許，用水浸濕后對比觀察。 方法編號： CDC2042 ； ； B； ； 三、二氧化硫的快速測定方法 ? 檢測 意義： ? 二氧化硫殘留量是亞硫酸鹽在食品中存在的計量形式，亞硫酸鹽主要包括亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉（又名保險粉 ) 和硫磺燃燒生成的二氧化硫等。這些物質(zhì)于食品中解離成具有強還原性的亞硫酸，起到漂白、脫色、防腐和抗氧化作用。但用量過大會導(dǎo)致胃腸道反應(yīng)，影響鈣磷吸收，免疫力低下，有著潛在的危害性。 ? 國家禁止在食品中加入的甲醛次硫酸氫鈉（俗稱吊白塊）， 在食物中也能分解出亞硫酸和二氧化硫。當(dāng)檢測結(jié)果顯示二氧化硫含量較高、甲醛檢測的結(jié)果又為陽性時，可基本確定樣品中含有吊白塊成份。 ? 檢測方法 ： 現(xiàn)場快速檢測有兩種方法， 速測盒滴定法 和 速測管比色法 。 方法一、 滴瓶快速測定 法 ? 適用范圍： 適用于白糖、淀粉等粉狀食品中二氧化硫的快速檢測。 ? 方法原理： 與國標(biāo)法相同，用滴瓶取代滴管，用碘液進行滴定，到達終點時，過量的碘與指示劑作用生成藍(lán)色復(fù)合物，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計算出二氧化硫的含量。 ? 無色水溶性固體樣品（如白砂糖等）的處理 ：準(zhǔn)確稱取 ，置入具塞三角瓶中，加入 20mL純凈水，加入 5滴 1號試液，蓋塞振搖溶解后待測。 ? 水不溶性固體樣品（如粉絲、干果、蘑菇罐頭等）的處理 ：取適量樣品 盡量粉碎或充分研磨后