深圳大學(xué)_食品營養(yǎng)與食品安全食品添加劑和食品安全)(編輯修改稿)
2025-03-20 23:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水產(chǎn)品、冷凍食品、方便食品等。?常用的水溶性抗氧化劑1. L抗壞血酸 (LAscorbic Acid)及其鈉鹽對(duì)于不適合添加酸性物質(zhì)的食品可用其鈉鹽。? 清除氧? 有螯合劑的作用? 還原某些氧化產(chǎn)物? 保護(hù)巰基 SH不被氧化2. 植酸對(duì)熱穩(wěn)定，有較強(qiáng)的金屬螯合作用，除了有抗氧化作用外，還有緩沖作用、去金屬離子的作用。是一種新型天然抗氧化劑。3. 乙二胺四乙酸二鈉（ EDTA）是重要的金屬螯合劑，能螯合溶液中的金屬離子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化變質(zhì)。四 著色劑、漂白劑 即食用色素，以食品著色為目的的食品添加劑。分類： 天然色素、合成色素。 天然色素1. 莧 xi224。n菜紅2. 胭脂紅3. 檸檬黃4. 靛藍(lán)5. 日落黃6. 亮藍(lán)7. 新紅8. 赤蘚紅? 姜黃素? 蟲膠色素? 紅花黃色素? 葉綠素銅鈉鹽? 紅曲色素? 胡蘿卜素? 辣椒紅素常用的著色劑常用的著色劑合成色素 一、天然著色劑1. 姜黃素堿性時(shí)，紅褐色；中、酸性時(shí)為黃色。著色性強(qiáng)，尤其對(duì)蛋白質(zhì)。耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕點(diǎn)等。2. 蟲膠色素（紫膠紅素）昆蟲色素，酸性時(shí)對(duì)光、熱穩(wěn)定。色調(diào)隨 pH而在紅、紫之間變化，用途與姜黃素類似。3. 紅花黃色素 菊科植物紅花花中所含的黃色色素。酸性溶液中黃色，堿性溶液中紅色。使用范圍與姜黃素相同。4. 葉綠素銅鈉 由葉綠素制得，水溶液呈藍(lán)綠色，耐光性比葉綠素強(qiáng)。5. 紅曲米色素 穩(wěn)定、無毒，耐光耐熱性好。用于辣椒醬、甜醬、醬雞、鴨。6. 醬色（焦糖）加銨鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用。 用于罐頭、糖果、飲料等。7. β 胡蘿卜素 橙黃至紅橙色，用于奶油著色。8. 辣椒紅 乳化分散性好，耐熱耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、飲料著色。 一、人工著色劑 GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有：莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃，靛藍(lán)等。1莧菜紅?莧菜紅屬 偶氮磺酸型 水溶性紅色色素。?對(duì)光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好 ，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。?對(duì)氧化還原作用較為敏感。?能使受試動(dòng)物 致癌致畸 。?莧菜紅在食品中的最大允許用量為 50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。 (ponceau) 胭脂紅 (ponceau 4R)即食用紅色 1號(hào)，是莧菜紅的異構(gòu)體。 胭脂紅為紅色水溶性色素。 對(duì)光和酸較穩(wěn)定 ，但對(duì)高溫和還原劑的耐受性很差，能被細(xì)菌所分解，遇堿變成褐色。 這種色素 無致腫瘤 作用。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定胭脂紅最大允許用量為 50mg/kg食品。 主要用于飲料、配制酒、糖果等 。 (tartrazine) 檸檬黃即食用黃色 5號(hào)，為水溶性色素。 對(duì)熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定 。 耐氧性差 。 遇堿變紅色，還原時(shí)褪色。 人體每日允許攝入量（ ADI）＜ 。 最大允許使用量為 100mg/kg食品 。4. 日落黃 (sunset yellow ) 日落黃（ sunset yellow FCF） 的呈橘黃色 ， 易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光、耐酸、耐熱 ，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。 ADI為 。 可用于飲料、配制酒、糖果等， 最大允許使用量為100mg/kg食品。 藍(lán) (indigo carmine ) 靛藍(lán)是世界上使用最廣泛的食用色素之一。 靛藍(lán)的水溶液為紫藍(lán)色，在水中溶解度較低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 對(duì)熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感， 耐鹽性也較差，易為細(xì)菌分解，還原后褪色， 染著力好，常與其他色素配合使用以調(diào)色。 靛藍(lán)的 ADI＜ 。 最大允許使用量為 100mg
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