【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 源分成化學(xué)和天然兩類抗氧化劑。按其作用方式可分成為自由基吸收劑、氧清除劑、酶抗氧化劑、紫外吸收劑等。其中自由吸收劑是指能夠阻斷脂類氧化中自由基連鎖反應(yīng)的酚類物質(zhì)，如茶多酚(TP)、BHA、HQ等均屬此類，它們都可起氫的供體作用；酶抗氧化劑可以除去溶解的氧氣或消除食物體系中的高氧化物，如葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶等均屬此類。抗氧化劑的主要特征：，抗氧化劑本身及分解產(chǎn)物都無毒無害，便于分析和檢測(cè)。，能夠與食品共存，性能穩(wěn)定。，低濃度有效，使用方便，價(jià)格合理。 增調(diào)劑增稠劑是能夠溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。是一類能夠提高食品黏度并改變性能的食品添加劑。它在食品工業(yè)中有廣泛用途，在食品加工中起到提供稠性、粘度、粘附力、凝膠形成能力，硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定浮化懸濁液等作用。因此能提供食品的質(zhì)量，保持食品且有黏糊適口的感覺。增稠劑屬于親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液。增稠劑的主要特點(diǎn)：。浮化劑是在能使互不相容的兩種液體（油和水）中的一種呈微滴狀分散在另一種液體中的一類添加劑，也可以說成是在添加少量，即可顯著降低油水向界面張力，產(chǎn)生浮化效果的添加劑。由于具有親水和親脂的特性，能降低油脂與水的表面張力，能使油脂與水“互溶”，具有乳化、潤濕、滲透、消泡、分散、增容、潤滑等作用，乳化劑在食品加工中有多種功效，是最重要的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于面包、餅干、飲料、乳制品等食品。乳化劑能促進(jìn)油水相容，滲入淀粉結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，促進(jìn)內(nèi)部交聯(lián)，防止淀粉老化，起到提高食品質(zhì)量、延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善風(fēng)味、增加經(jīng)濟(jì)效益等作用。世界上食品乳化劑約65種，F(xiàn)AO/WHO制定標(biāo)準(zhǔn)的有34種，我國批準(zhǔn)使用的食品乳化劑有30種，覆蓋的種類有脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和戴白乳化劑等。乳化劑的主要特點(diǎn)：、無味、，可安定所需要的乳化液?？僧a(chǎn)生很大的電動(dòng)勢(shì)，在低濃度時(shí)可有效地發(fā)揮作用。酸味劑是能賦予食品酸味，給人爽快的感覺，可增進(jìn)食欲，有助于維生素和鈣、磷等物質(zhì)的溶解，促進(jìn)人體對(duì)營養(yǎng)素的消化、吸收，同時(shí)還具有一定的防腐和抑菌作用。并且改善食品風(fēng)味外，有時(shí)還可以調(diào)節(jié)食品的PH值，用作抗氧化劑的增效劑，防止食品氧化褐變，如果肉制品護(hù)色，抑制微生物生長(zhǎng)及防止食品腐敗等，并可增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收。酸味劑按其組成可分為兩大類：有機(jī)酸和無機(jī)酸。食品中天然存在的主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸、乙酸等。目前，作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸，無機(jī)酸使用較多的僅有磷酸。酸味劑的主要特點(diǎn)：，. 甜味劑是賦予食品甜味為主要目的地食品添加劑（sweetening agents）。甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱為甜度，但甜度不能絕對(duì)地用物理和化學(xué)方法來測(cè)定。測(cè)定甜度只能憑人們的味覺來判斷，所以至今為止尚無一定的標(biāo)準(zhǔn)來表示甜度的絕對(duì)值。合理的甜味劑具有生理安全性。因此我們可以知道，既能滿足人們的要求又不會(huì)一起副作用，并且能增加人體免疫力的甜味劑是功能性甜味劑。所以，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，開發(fā)滿足人體健康需要的功能甜味劑將成為世界食品添加劑的發(fā)展放方向。甜味劑的主要特點(diǎn)：，而且還能改善食品的可口性和其他食品的工藝特性。食用色素又稱著色劑，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。食品的顏色是食品感官質(zhì)量的最重要的屬性，食品具有鮮艷的色澤不僅令人賞心悅目，提高感官質(zhì)量，激發(fā)購買欲望，給人以美的享受，而且刺激人的食欲。許多食品含有天然色澤，但在加工、儲(chǔ)藏過程中由于加熱、氧化等各種原因，有的容易、褪色甚至變色，嚴(yán)重影響感官質(zhì)量。因此為了更好的保持和改善食品的色澤，在食品加工過程中需要向食品中加入一些食用色素。食用色素按來源和性質(zhì)分為食用合成色素和食用天然色素兩大類。使用合成色素是用人工化學(xué)合成方法所得到的有機(jī)色素，而食用天然色素來源于天然物，利用一定的加工方法得到的有機(jī)色素。由于合成色素對(duì)人體的健康有害，因而天然食用色素頗受注目，但是合成色素在食用色素中占主要地位的原因是天然色素產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定和價(jià)格高。 營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。也可以稱為食品強(qiáng)化劑、營養(yǎng)供給劑。屬于這類的添加劑有維生素、氨基酸、含氮化合物類、無機(jī)鹽類和脂肪酸類功能因子。各類食品中本身是含有這些營養(yǎng)素的，但由于食品的種類不同，其分布和含量也不一樣。食品的加工、貯存和運(yùn)輸?shù)冗^程中受各種物理、化學(xué)和生物等因素的影響，可使?fàn)I養(yǎng)素受到損失。為了使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分恢復(fù)到原有的水平，或者加進(jìn)一些原來沒有的營養(yǎng)素以提高其營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)強(qiáng)化劑的主要特點(diǎn)：，改善食品中的營養(yǎng)成分及其比例。PH值調(diào)節(jié)劑釀造用劑包裝氣泡加工助劑品質(zhì)改良劑充氣劑豆腐凝固劑螯合劑合成酒用劑溶劑和助溶劑防黏著劑穩(wěn)定劑和增調(diào)劑疏松劑表面活性劑表面光亮劑增效劑組織改進(jìn)劑 食品加工過程中易濫用的食品添加劑食品品種可能易濫用的食品添加劑漬菜（泡菜等）、葡萄酒著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）等水果凍、蛋白胨類著色劑、防腐劑、酸度調(diào)味劑（已二酸等）腌菜著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）面點(diǎn)、月餅乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）、防腐劑、著色劑、甜味劑面條、餃子皮面粉處理劑糕點(diǎn)膨松劑（硫酸鋁鉀等）增調(diào)劑（黃原膠等）甜味劑（糖精鈉等）饅頭漂白劑（硫黃）油條膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產(chǎn)品護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）小麥粉二氧化鈦、硫酸鋁鉀 國內(nèi)禁用食品添加劑根據(jù)衛(wèi)生部《關(guān)于〈食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)〉(GB27602011)有關(guān)問題的復(fù)函》，國家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，各省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局不再受理33種產(chǎn)品的食品添加劑生產(chǎn)許可申請(qǐng)，其中包括對(duì)羥基苯甲酸丙酯等食品防腐劑、二氧化氯等食品用消毒劑。已批準(zhǔn)的生產(chǎn)許可證書，由監(jiān)管部門撤回并注銷，并于2011年12月20日前完成。33種禁用食品添加劑：羥基苯甲酸丙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯鈉鹽、噻苯咪唑、次氯酸鈉、二氧化氯、過氧化氫、過氧乙酸、氯化磷酸三鈉、十二烷基苯磺酸鈉、十二烷基磺酸鈉、1丙醇、4氯苯氧乙酸鈉、6芐基腺嘌呤、單乙醇胺、二氯異腈氰尿酸鈉、凡士林、硅酸鈣鋁、琥珀酸酐、己二酸、己二酸酐、甲醛、焦磷酸四鉀、尿素、三乙醇胺、十二烷基二甲基溴化胺(新潔爾滅)、鐵粉、五碳雙縮醛、亞硫酸銨、氧化鐵、銀、油酸、脂肪醇酰胺、脂肪醚硫酸鈉。第二章 食品添加劑使用和監(jiān)管 使用食品添加劑的有關(guān)要求由于食品添加劑的使用有利于食品資源開發(fā)、食品加工、增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分和消費(fèi)者的吸引力，因此，食品添加劑在食品加工保存過程中已成為一種必不可少的物質(zhì)。但在食品中加入食品添加劑必須不影響食品營養(yǎng)價(jià)值，具有增強(qiáng)食品感官性狀、延長(zhǎng)食品的保存期限或提高食品質(zhì)量的作用。具體來說使用食品添加劑必須遵循一定的規(guī)范和要求。食品添加劑，首先應(yīng)該是對(duì)人類無毒無害的，其次才是它對(duì)食品色、香、味等性質(zhì)的改善和提高。因此，使用食品添加劑必須在無條件遵守《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品衛(wèi)生法》《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》的前提下，還應(yīng)遵守以下一般要求：⑴食品添加劑必須經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，保證其在允許使用范圍內(nèi)而對(duì)人體無害。食品添加劑進(jìn)入人體后，應(yīng)能參與人體正常新陳代謝或能被正常的解毒過程解毒后完全排出體外，或因不被消化吸收而完全排出體外，而不在人體內(nèi)分解或與其他物質(zhì)反應(yīng)形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；⑵對(duì)食品的營養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品質(zhì)量及風(fēng)味；⑶食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運(yùn)過程，具有保持食品營養(yǎng)價(jià)值，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性能、及提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低使用量下具有顯著效果，而不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷；⑷食品添加劑最好在達(dá)到使用效果后除去而不進(jìn)入人體；⑸食品添加劑添加于食品后應(yīng)能被分析鑒定出來；⑹價(jià)格低廉，原料來源豐富，使用方便，易于貯運(yùn)管理。理想的食品添加劑應(yīng)是有益而無害物質(zhì)，但有些食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑往往具有一定的毒性。這種毒性不僅由物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)所決定，而且與濃度、作用時(shí)間、接觸途徑與部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。只有達(dá)到一