食品添加劑之酸味劑(編輯修改稿)
2024-09-12 00:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 97％； 食鹽的咸味減少 80％ ； 蔗糖的甜味減少 75％ ； 而檸檬酸的酸味則僅減少 17％ 。 （三）其他味覺 – 甜味與酸味易互相抵消。 – 酸味與苦味、咸味一般無消殺現(xiàn)象。 – 酸味劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會使酸味增強(qiáng)。 167。 2022/8/30 11 167。 3 常用的酸味劑 一、乙酸（ Acetic Acid） 二、檸檬酸（ Citric Acid） 三、乳酸（ Lactic Acid） 四、蘋果酸（ Malic Acid） 五、酒石酸（ Tartaric Acid） 六、磷酸（ Phosphoric Acid） 七、 Vc 一、 檸檬酸 2022/8/30 12 一、枸櫞酸 （ Citric Acid） 檸檬酸，３－羥基－３－羧基戊二酸 分子式 C6H8O7Ｈ ２ Ｏ CNS： 枸櫞酸有無水和單水物 2種，有強(qiáng)酸味。 溶點(diǎn) 153℃ （無水）和 135℃ （單水）。 水合物在干燥空氣中易風(fēng)化，無水物在潮濕空氣中可吸濕。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的 pH值為 ， pK1＝ ， pK2＝ ， pK3＝ 。 酸味柔和、爽快，入口即可達(dá)到最高酸感，但后味延續(xù)時(shí)間較短。 與枸櫞酸鈉復(fù)合使用，可緩和它的酸感銳利，酸味更好。 概 述 性 狀 使 用 2022/8/30 使 用 范 圍 酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 清涼飲料 ％～ ％； 果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約 1％。 注意事項(xiàng) 要注意配料時(shí)的添加順序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結(jié)晶。 它的無水物多用于粉末制品，酸度強(qiáng)，用量均可比單水物少 10％。 2022/8/30 14 二、乳酸 （ Lactic Acid） （一）概述 α－羥基丙酸，相對分子質(zhì)量 CNS： （二）性狀 為乳酸和乳酰乳酸（ C6H10O5）的混合物，無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。有特異收斂性，味酸，酸味閾值 40ppm，有吸濕性。 純?nèi)樗崛埸c(diǎn) 18 186。C，沸點(diǎn) 122 186。C （ 2kPa），相對密度 （ 15 186。C）?？膳c水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。 煮沸濃縮時(shí)乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸。pH值為 。通常使用的乳酸溶液濃度約為 80％。 三、使用 2022/8/30 15 （三）使用 糖果 、 糕點(diǎn) 巧克力 做酸味劑，乳酸
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