第十章、食品添加劑與食品安全(編輯修改稿)
2025-02-13 22:28 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 類型。色淀： 是由某種合成色素物質(zhì)在水溶濃狀態(tài)下與氧化鋁 (氧化鋁是通過硫酸鋁或氯化鋁與氫氧化鈉或碳酸鈉等堿性物質(zhì)反應(yīng)后水合物 )混合、被完全吸附后，再經(jīng)過濾、干燥、粉碎而制成的改性色素。由于不同顏色的色淀是用相應(yīng)的色素制成的，在本節(jié)中不做單獨(dú)的介紹．而是附在相應(yīng)的著色劑內(nèi)容中說明?！∈称分泻铣缮匚覈?guó)常用的合成食品色素 8種：莧菜紅、胭脂紅、新紅、赤蘚紅靛藍(lán)、亮蘭日落黃、檸檬黃 用途與注意事項(xiàng) 著色劑、紅色色素。我國(guó) 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 (GB 2760－ 1996)中規(guī)定：筧菜紅可以用于果汁 [味 )飲料類、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品、腌制小菜，最大使用量為０．０５ G／ KG，用于紅綠絲、染色櫻桃 (系裝飾用 )，最大使用且為０． 1G／ KG；用于冰洪琳、雪糕、冰棍，最大使用量為０． 025G／ KG，用于糖果包衣，最大使用且為０．０５／ G／ KG．覓菜紅鋁色淀同樣用于各類食品中，在富脂食品中使用時(shí)，可與少量食品混合后添加。覓菜紅用于食品的加色、增色或調(diào)色。筧菜紅用途與注意事項(xiàng) 食用紅色色素。我國(guó) 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 (GB２７６０ —1996)中規(guī)定：赤蘚紅可用于果汁 (味 )飲料類、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、糖果包衣．最大使用量為０．０５ G／ KG；用于紅綠絲、染色櫻桃罐頭 (系裝飾用 )，最大使用量力０． 10G／ KG，用于調(diào)味醬，最大使用量為０．０５ G／ KG。赤蘚紅鋁色淀同樣可用于以上各類食品、用量可比赤蘚紅色素加大。赤蘚紅用途與注意事項(xiàng) 著色劑，藍(lán)色色素，我國(guó) 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 (GB 2760—１９９６ )中規(guī)定；亮藍(lán)可用于果汁 (冰 )飲科類、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃 (系裝飾用 )、冰棋淋、雪糕、冰棍、果凍、油炸豆腐、膨化食品、風(fēng)味酸奶、青梅、蝦 t味 )片，最大使用量為０．０２５ G／ KG；用于糖果包衣，最大使用量為０．０５ G／ KG；用于紅綠絲，最大使用量為０．１０ G／ KG；用于固體飲料０．２ G／ KG；用于綠芥未膏，０．０１ G／ KG，可用于可可玉米片 (即食早餐谷類食品 )，０．０１５ G／ KG。亮藍(lán)鋁色淀同樣可用于以上各類食品，用量可比亮藍(lán)色素加大。亮藍(lán)用于加色、增色或調(diào)色。用于多種食品、清涼飲料、西式酒的調(diào)色。其特點(diǎn)是穩(wěn)定性好．著色力強(qiáng)。亮藍(lán)色素醬色產(chǎn)生醬色的原料：碳水化合物、一般用玉米糖漿類型：正電性醬色 用氨，負(fù)電性醬色 用胺鹽產(chǎn)生顏色機(jī)理：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)焦糖化作用定義：糖在高溫下降解，進(jìn)一步聚合、縮合，生成黑褐色的物質(zhì)機(jī)理：糖受強(qiáng)熱，生成二類物質(zhì)焦糖（醬色）蔗糖在高溫條件下，生成異蔗糖酐， 55分鐘加熱起泡，生成焦糖苷（苦），再經(jīng)脫水，生成焦糖烯，經(jīng)加熱，生成焦糖色素（深色、難溶解）2糠醛和其它醛：糖經(jīng)高溫、脫水生成醛，進(jìn)一步聚合或與胺類生成褐色素３ 食品發(fā)色劑 亞硝酸鹽腌制中的發(fā)色機(jī)理 為使腌肉能產(chǎn)生鮮紅色，并且抑制微生物的生長(zhǎng)并生成一種特殊風(fēng)味，在肉的腌制劑中常加入亞硝酸鹽或硝酸鹽，硝酸鹽在肉中被還原性細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，一般加在需長(zhǎng)時(shí)間腌制的制品中。大家知道，肉的紅色物質(zhì)主要是肉中含有的肌紅蛋白和血紅蛋白，血紅蛋白在動(dòng)物被屠宰時(shí)而失去。在有ＮＯ 2存在的情況下，肌紅蛋白和氧發(fā)生反應(yīng)，生成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，亞硝酸通過肉中還原細(xì)菌作用生成一氧化氮，一氧化氮與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)生成一氧化氮肌紅蛋白，加熱后生成鮮紅色的ＮＯ 血色原。在實(shí)際腌制過程中，往往加入發(fā)色助劑Ｌ 抗壞血酸鈉，以加速高鐵肌紅蛋白還原，還可防止肌紅蛋白的氧化，穩(wěn)定肉制品的色澤。亞硝酸根的殘存量 n%[ 亞硝酸是一種化學(xué)性質(zhì)比較活潑的物質(zhì)，在肉中本身就起到氧化劑的作用，釋放出Ｏ 2而變成ＮＯ；相反，亞硝酸還可被氧化變成硝酸。在這種復(fù)雜的反應(yīng)中，亞硝酸同時(shí)在肉中被消耗。但亞硝酸的消耗并不是單純的，所以亞硝酸根硝酸根的殘存量與腌制時(shí)間沒有固定的關(guān)系，為了保證消費(fèi)者的健康，不同國(guó)家對(duì)亞硝酸根的殘存量都作有規(guī)定。美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為 ≤200 ｐｐｍ，日本標(biāo)準(zhǔn)為 ≤70 ｐｐｍ，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為 ≤30 ｐｐｍ，亞硝酸根的殘存量基本上為添加量的 25%。 s 亞硝酸鹽的危害亞硝酸鹽的中毒 亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒，并對(duì)周圍血管有擴(kuò)張作用?？诜喯跛猁} 10分鐘至 3小時(shí)后，可出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚、粘膜紫紺等癥狀，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫 ,嚴(yán)重者出現(xiàn)意識(shí)喪失、昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。實(shí)驗(yàn)室檢查可見血中高鐵血紅蛋白含量明顯升高?！? 急性亞硝酸鹽中毒后只要正確迅速救治，一般能很快痊愈。主要治療措施包括： ① 盡快催吐，洗胃和導(dǎo)瀉。 ② 服用解毒劑亞甲蘭（美蘭），維生素 C。 重危患者可輸入一定量的新鮮血，及時(shí)處理低血壓休克，糾正酸中毒，吸氧及其它對(duì)癥處理。日常生活中引起亞硝酸鹽中毒的主要原因① 誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品 ② 含亞硝酸鹽的 “ 工業(yè)用鹽 ” 作食鹽用③ 食用含硝酸鹽、亞硝酸鹽較高的腌制肉制品、泡菜、剛腌不久的蔬菜④ 食用貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽⑤ 飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水４漂白劑漂白劑是破壞，抑制食品褪色或使其免于褐變的物質(zhì)，分氧化漂白劑用還原漂白二類。氧化漂白劑是通過其本身強(qiáng)烈氧化作用使著色物質(zhì)被破壞，從而達(dá)到漂白的目的，除了本書中面粉處理劑中介紹的品種以外，實(shí)際應(yīng)用很少。主要使用還原作用可使果蔬褪 (對(duì)花色素作用明顯，類胡蘿卜素次之，而綠葉素則幾乎不褪色， )還可有抑菌用抗氧化等作用，故廣泛應(yīng)用于食品的漂白與保藏等。還原性漂白劑： 8.二氧化硫。氧化型漂白劑過氧化苯甲酰溴酸鉀二氧化氯臭氧過氧化鹽類５ 吊白塊簡(jiǎn)介 有人喜購(gòu)白得出奇的面粉和饅頭，豈不知有人在雪白的面粉里超標(biāo)準(zhǔn)添加了增白劑 “過氧化苯甲酰 ”或非法使用了漂白劑 “吊白塊 ”。 “吊白塊 ”的化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，有強(qiáng)還原性，在工業(yè)上用作漂白劑。吊白塊在食品加工過程中分解產(chǎn)生甲醛，是細(xì)胞原漿毒，能使蛋白質(zhì)凝固，使蛋白質(zhì)失去活性，攝入 10克即可致人死亡。 食用摻有吊白塊的食品會(huì)損壞人體的皮膚黏膜、腎臟、肝臟及中樞神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致癌癥和畸形病變。由于吊白塊對(duì)食品的漂白、防腐效果明顯，價(jià)格低廉，因此被不法商家在米粉、面食加工中長(zhǎng)期使用。 加入吊白塊的食品還有海產(chǎn)品、粉絲、腐竹、銀耳等。
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