【文章內(nèi)容簡介】 。甜度是蔗糖的 300～ 500 倍。在美國、西歐各國食品中使用，需注明“可能有害健康”，主要用于牙膏中。 （ 2） 甜蜜素 甜蜜素又名環(huán)己亞胺磺酸鈉，甜度是蔗糖的 30～ 50 倍。甜蜜素在美國 20世紀(jì) 70 年代之前消耗量曾達(dá)到 9000 噸。自發(fā)現(xiàn)用其與糖精混合喂養(yǎng)白鼠出現(xiàn)膀胱腫瘤現(xiàn)象之后，即被禁用。但法國、瑞士、西班牙、中國、韓國等仍允許使用，主要用于冰激凌、飲料、果醬、糕點(diǎn)、果凍、蜜餞中。 （ 3） 天冬酰苯丙氨酸甲酯 天冬甜素或甜味素，又稱阿斯巴甜。阿斯巴甜為白色結(jié)晶粉末，甜度是蔗糖的 100～ 200 倍。熱值低、安全、進(jìn)入人體后，可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，經(jīng)正常代謝后排出體外。主要用于碳酸飲料、果肉飲料、果醬、速溶咖啡、冷凍奶制品、口香糖等。但添加本品的食品應(yīng)標(biāo)明“苯酮尿癥患者不宜使用”。 （ 4） 安賽蜜 安賽蜜中文名稱有乙酰磺胺酸鉀 ， 白色 結(jié)晶 性粉末 ，無臭， 易溶于水，微溶于 乙醇 。具有強(qiáng)烈甜味，甜度約為 蔗糖 的 200 倍，呈味性質(zhì)與 糖精 相似。 （ 5） Lα 天冬氨酰 N（ 2， 2， 4， 4四甲基 3硫 雜丁環(huán) 基） D丙氨酰胺 別名阿力甜，白色晶體粉末，無臭，有強(qiáng)甜味，風(fēng)味與蔗糖接近。甜度是蔗糖的 2021 倍，熱值低，因甜度高，可先稀釋再使用。用于飲料、冰激凌、雪糕、焙烤食品、軟硬糖果、乳制品等。 11 （ 6）海藻糖 海藻糖又稱為“酵母糖”，是 Wiggers 于 1832 年首次發(fā)現(xiàn)的，從那以后在大量有機(jī)體中都發(fā)現(xiàn)了海藻糖的存在，包括細(xì)菌、藻類、酵母、植物、昆蟲和其它無脊椎動物。但是在哺乳動物中還沒有發(fā)現(xiàn)海藻糖的分布。海藻糖是由兩個葡萄糖 分子以 1,1糖苷鍵構(gòu)成的非 還原性糖 ， 結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，化學(xué)惰性，無毒性，無色無臭，口感稍帶甜味，低熱值。在很多生物體中，海藻糖不僅以游離糖形式存在，還是各種糖脂的主要成分。 （ 7）三氯蔗糖 三氯蔗糖別名蔗糖素，是蔗糖分子中的三個羥基被氯原子取代后的產(chǎn)物。三氯蔗糖白色晶體粉末，甜味與蔗糖相似，甜度是蔗糖的 400～ 800 倍，極易溶于水，長期存放和高溫下穩(wěn)定，適用于烘烤食品，也可用于飲料、醬菜、餅干、面包、罐頭水果、冰激凌等。 （ 8）甜葉菊苷 甜葉菊是原產(chǎn)于南美巴拉圭等地的 一種野生菊科草本植物。甜葉菊苷是它莖葉中所含有的一種雙萜配糖體，相對分子質(zhì)量 ，熔點(diǎn) 196～ 198℃，白色結(jié)晶體。甜度是蔗糖 300 倍。食后不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑。 從羅漢果中也可提取甜味劑羅漢果甜苷，甜度可達(dá)蔗糖的 240 倍，低熱值安全，在各類食品中可按生產(chǎn)需要添加。從我國傳統(tǒng)草藥甘草中可提取甘草甜素。甘草酸銨、甘草酸一鉀、甘草酸三鉀都是安全高甜度的甜味劑，甜度分別是蔗糖的 200 倍、 500 倍、 150 倍。都可按生產(chǎn)需要用于各種食品中。 甜度低于蔗糖的甜味劑有麥芽 糖醇、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、 D木糖。甜度與蔗糖相當(dāng)?shù)哪咎谴?，可代替蔗糖，用于糖尿病人專用食品中，但由于其能抑制酵母的生長和發(fā)酵活性，不宜用于發(fā)酵食品中。 其他食品添加劑 除上述食品添加劑外，常用的食品添加劑還有營養(yǎng)強(qiáng)化劑、保鮮劑、膨松劑、漂白劑、凝固劑、疏松劑、水分保持劑、抗結(jié)劑、被膜劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、酶制劑。 營養(yǎng)強(qiáng)化劑是為增加或強(qiáng)化營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬 12 于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要包括氨基酸、維生素及一些無機(jī)鹽類。營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用是為了補(bǔ)充食品中不 全的營養(yǎng)成分或食品烹調(diào)、加工儲存過程中損失的營養(yǎng)成分。在一些特殊地域或針對特殊群體也需要特別加入一些缺乏的營養(yǎng)素。添加的營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易于被人體吸收、不會破壞人體營養(yǎng)平衡、安全，當(dāng)然加入的強(qiáng)化劑應(yīng)不影響食品的色、香、味等效果，在加工和儲存的過程中性能穩(wěn)定。 保鮮劑一般是用于水果、蔬菜、大米、禽蛋、禽畜肉類等的保鮮。大米保鮮劑多為殺蟲劑，必須是對人畜低毒性的?，F(xiàn)在也有采用一些可改變正常大氣比例，使大米儲存環(huán)境不利于蟲類存活的新型保鮮劑，如活性氧化鐵粉。一些具有殺菌抑菌性的物質(zhì)也是常用的保鮮劑，可吸附乙烯延緩水果 過熟、腐爛的吸附劑也有水果保鮮的功效。乙氧基喹可用于蘋果、梨儲存期間虎皮病的防治。十二烷基二甲基溴化銨、戊二醛可對水果表面消毒，利于水果保鮮。肉桂醛、仲丁胺、鄰苯基苯酚可用于水果的保鮮。 膨松劑是用于焙烤食品中可使食品膨松、酥脆的一類物質(zhì)。主要有碳酸氫鈉、硫酸鋁銨、碳酸氫銨、碳酸氫鉀、酒石酸鉀等，這些物質(zhì)加入食品中后，在焙烤時會揮發(fā)、分解、產(chǎn)生氣體，使面胚發(fā)起，達(dá)到膨松效果。 漂白劑主要有二氧化硫、焦亞硫酸鹽、亞硫酸鹽、硫磺、過氧化苯甲酰等。 水分保持劑可保持食品中的水分，使產(chǎn)品有彈性和松軟。主要有磷酸鹽和 多磷酸鹽。 抗結(jié)劑是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持食品的松散性。多為有強(qiáng)吸水性、吸油性的細(xì)微顆粒，如硅鋁酸鈉、二氧化硅、磷酸三鈣等。 膠姆糖基礎(chǔ)劑是為膠姆糖增塑、使其耐咀嚼而添加的天然或合成的橡膠類高分子物質(zhì)，主要有聚乙酸乙烯酯、丁苯橡膠等。 食品防腐劑 微生物是造成食品腐敗的主要原因之一，自從人類生產(chǎn)的食物有了剩余，防止食品的腐敗就成了保藏食品的核心問題。傳統(tǒng)的保藏食品方法有曬干、腌漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等?，F(xiàn)代食品工業(yè)則是采用很多新方法、新技術(shù)來保藏食品，如采用罐藏、真空包裝、充氣調(diào)理包裝、冷藏、凍藏等方式。同時也會采用多種殺菌技術(shù)，如高壓殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。不管是采用哪種包裝手段、 13 儲存方法和殺菌技術(shù)，由于微生物的無處不在和極易滋生、繁殖、對大多數(shù)食品而言，使用防腐劑是確保食品在儲存期內(nèi)不變質(zhì)腐敗的重要手段。 防腐劑是一類具有抑制微生物增殖或殺死 微生物的化合物。狹義上的防腐劑并不能在較短時間內(nèi)殺死微生物，主要是起抑菌作用。食品工業(yè)上常用的殺菌劑主要起殺菌作用，要求能在短時間內(nèi)殺死微生物。 食品防腐劑的作用機(jī)理 食品腐敗變質(zhì)是指食品受微生物污染，微生物以食品為營養(yǎng)大量繁殖而導(dǎo)致食品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生變化，失去食用價值。微生物引起食品變質(zhì)一般可分為細(xì)菌造成的食品腐敗、霉菌導(dǎo)致的食品霉變和酵母引起的食品發(fā)酵。 （ 1） 食品腐敗現(xiàn)象 食品腐敗現(xiàn)象是指細(xì)菌作用于各類食品，使食品原有的色澤喪失，呈現(xiàn)各種顏色，嚴(yán)重的會發(fā)出腐臭氣味，產(chǎn)生不良滋味。以糖類為主要 成分的食品，細(xì)菌可將糖類分解為多種酸及一些低分子量的氣體，使食品呈現(xiàn)酸味及不良?xì)馕?。?xì)菌作用于以蛋白質(zhì)為主要成分的食品時，則是將蛋白質(zhì)分解轉(zhuǎn)化為腐胺、尸胺、糞臭素等有害物質(zhì)，使食品組織發(fā)生軟化，產(chǎn)生黏液物，呈現(xiàn)苦味和臭味等異味。當(dāng)細(xì)菌作用于脂肪時，會加速脂肪的氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解產(chǎn)生醛、酮、酸等物質(zhì)，同時分解產(chǎn)生的中間物還會相互作用，產(chǎn)生大量毒性物質(zhì)，并散發(fā)出令人討厭的惡臭味。造成食品腐敗的微生物主要有假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬、變形桿菌屬、梭狀芽胞桿菌屬和小球菌屬。 （ 2） 食品霉變現(xiàn)象 食品霉 變現(xiàn)象是指霉菌在代謝過程中利用食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)為碳源和氮源生長繁殖，同時使食品外層長霉或顏色改變，且產(chǎn)生明顯霉味。霉菌在生長代謝過程中，使得碳水化合物與蛋白質(zhì)分解而導(dǎo)致食品變質(zhì)及營養(yǎng)成分的破壞，若霉變是由產(chǎn)毒霉菌造成的，則產(chǎn)生的毒素對人體健康有嚴(yán)重影響。引起食品霉變的霉菌主要有毛霉屬的總裝毛霉、大毛霉，根霉屬的黑根霉、曲霉屬的黃曲霉、灰綠曲霉、黑曲霉，青霉屬的灰綠青霉。 （ 3） 食品發(fā)酵現(xiàn)象 食品發(fā)酵現(xiàn)象是指微生物代謝所產(chǎn)生的氧化還原酶使食品中的糖發(fā)生不完全氧化而引起的變質(zhì)現(xiàn)象。常見的食品發(fā)酵有酒精發(fā)酵、 醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和 14 酪酸發(fā)酵。 酒精發(fā)酵是食品中的糖類物質(zhì)在酵母作用下降解為乙醇的過程。水果、蔬菜、果汁、果醬和果蔬罐頭等易產(chǎn)生酒精發(fā)酵現(xiàn)象。 醋酸發(fā)酵是食品中的糖類物質(zhì)經(jīng)酒精發(fā)酵生成乙醇，進(jìn)一步在醋酸桿菌作用下氧化為醋酸。食品醋酸發(fā)酵時，不但質(zhì)量變劣，嚴(yán)重時完全失去食用價值。某些低度酒類、飲料喝蔬菜罐頭等常常發(fā)生醋酸發(fā)酵。 乳酸發(fā)酵是食品中的糖類物質(zhì)在乳酸桿菌作用下產(chǎn)生乳酸，使食品變酸的現(xiàn)象。鮮奶和奶制品易發(fā)生這種現(xiàn)象。 酪酸發(fā)酵是食品中的糖類物質(zhì)在酪酸菌作用下產(chǎn)生酪酸的現(xiàn)象。酪酸具有一種令人厭惡的氣味。 鮮奶、奶酪、豌豆類食品發(fā)生這種酸變時，食品質(zhì)量嚴(yán)重下降。 常用食品防腐劑 目前各國使用的食品防腐劑種類很多。根據(jù)防腐劑的來源和組成可分為化學(xué)合成和天然防腐劑，有機(jī)和無機(jī)防腐劑。美國允許使用的食品防腐劑有 50 余種，日本 40 余中。我國公布的化學(xué)合成食品防腐劑主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀