【文章內(nèi)容簡介】 乙酸乙脂層 濃縮 濃縮液 干燥 萃取法： 沉淀法： 粗茶多酚 茶葉 沸水 浸取 殘渣 浸取液 金屬鹽 沉淀 酸溶解 酸化液 萃取 乙酸乙脂 水層 乙酸乙脂層 濃縮、回收 乙酸乙脂 濃縮液 干燥 水層 沉淀 殘渣 粗茶多酚 茶葉 浸取 殘渣 浸取液 大孔樹脂 吸附 負載樹脂 洗脫劑 濃縮液 干燥 解吸附 再生樹脂 回收溶劑 減壓蒸餾 樹脂法： ? 植酸 即維生素 B族的一種肌醇六磷酸酯。易溶于水，屬水型抗氧化劑。 以米糠、玉米等高等植物為原料，提純、濃縮而成。主要用于食品抗氧化劑、防腐劑、發(fā)酵促進劑和整合劑，是一種性能優(yōu)越的綠色食品添加劑。 ? 類胡蘿卜素 母乳中含有 34中類胡蘿卜素，且參與人體化學(xué)反應(yīng)及代謝。在嬰兒食品中，添加抗氧化劑最好與母乳相符合，如西紅柿中提取的 β類胡蘿卜素。 硫代二丙酸二月桂酸酯 （ DLTP） 是硫代二丙酸的系列產(chǎn)品之一。 不溶于水，溶于多數(shù)有機溶劑。 可用于延緩蘋果、香蕉、土豆、洋蔥削皮后氧化褐變。 H 2 C CH 2 C O O ( C H 2 ) 11 C H 3SH 2 C CH 2 C O O ( C H 2 ) 11 C H 3 食品賦形劑 ?乳化劑 ?增稠劑 ?膨松劑 乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑。它們對食品的“形”和“質(zhì)”及食品加工工藝性能起著重要作用。 乳化劑 凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 乳化劑 應(yīng)用范圍： 面包、糕點、糖果、飲料等食品中 脂肪酸甘油酯是一類使用量最大的乳化劑，甘油和脂肪酸反應(yīng)，可以生成單、雙和三酯。 ??CH 2CHCH 2O HO HO HCH 2CHCH 2OOOC O R 1C O R 2C O R 3H+OH 233 R C O O H單脂肪酸甘油酯，簡稱單酯，廣泛用于起酥油、糕點、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老化作用。 蔗糖脂肪酸酯 是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑 ，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右 ， 蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料 （ 如豆奶 、 椰奶 、 花生奶 、 杏仁奶等 ） 、 冷飲 、 八寶粥 、 面包 、 糖果糕點 、 方便面等 。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地 ， 使冰晶細小 ，口感細膩 、 提高膨脹率 、 增加抗溶性 ， 在溫度劇變情況下 ， 能確保冰淇淋長時間保持細膩 、 潤滑的結(jié)構(gòu) 。 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無毒、無刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。其結(jié)構(gòu)式如下： OOO HO HOHC H 2 O R 1OC H 2 O R2C H2O R3OHO H（ R R R3為脂肪酰基或 H） HLB值與乳化劑的使用 HLB值 適用性 作用 ~3 消泡性 消泡作用 ~6 水 /油型乳化劑 乳化作用（ W/O） 7~9 潤滑劑 潤濕作用 8~18 油 /水型乳化劑 乳化作用（ O/W） 13~15 洗滌劑（滲透劑） 去污作用 15~18 溶化劑 增溶作用 ? 增稠劑 是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般屬于親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。在一定條件下，它們可起到增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、乳化劑、潤滑劑組織改進劑和結(jié)構(gòu)改進劑等的作用。 增稠劑 食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。 功能 能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定。 食品增稠劑的概念及功能 概念 改善食品體系的穩(wěn)定性 食品增稠劑作用原理 增稠劑分子結(jié)構(gòu) 親水基團 羥基 羧基 氨基 羧酸 水分子 水化作用 以分子狀態(tài)高度分散于水中 高黏度的單相均勻分散體系 大分子 溶液 作用 狀態(tài) 體系 水分子作用體系 目前國內(nèi)外常用的 動物來源增稠劑有 明膠、酪蛋白酸鈉（又名酪朊酸鈉）等； 微生物來源的增稠劑有 黃原膠、 β 環(huán)糊精等。 常用的植物及海藻來源的增稠劑有 阿拉伯膠（又名金合歡膠）、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）、海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）、果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（ CMCNa）、羧甲基淀粉鈉（ CMSNa）、淀粉磷酸酯鈉和羥丙基淀粉等； 食用色素 ?用于食品著色的添加劑稱為食用色素。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。 我國批準允許使用的合成色素有：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍、亮藍鋁色淀、靛藍、靛藍鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、 β 胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共 21種。這21種合成色素在最大使用限量范圍內(nèi)使用，都是安全的。 合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調(diào)色和復(fù)配、價格低的優(yōu)點，因此，是我國食品、飲料的主要著色劑。 ?檸檬黃為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工、醫(yī)藥及化妝品。其特點是耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時褪色。 檸檬黃 NNC O ON aSO 3 NaOHN a O 3 S N N胭脂紅 ?胭脂紅又名麗春紅 4R，是紅色至深紅色粉末，為國內(nèi)外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。本品多用于糕點、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工 N H 2SO 3 Na? ???ClH N a N O 2SO 3N+NOH 2N a C l重氮化喜之郎果肉果凍配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅 糖 配料： 白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，荔枝香精 蘇丹紅事件 衛(wèi)生部發(fā)布 《 蘇丹紅危險性評估報告 》 。結(jié)論：對人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。 ? 天然色素是自動植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題。 天然色素 ?紅花黃色素 ?用 途： 天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。 來 源： 菊科植物紅花的花瓣。 梔子黃