第十章食品質構調整技術(編輯修改稿)
2025-02-07 17:20 本頁面
【文章內容簡介】 排布狀態(tài)重新變?yōu)橛行虻姆肿优挪紶顟B(tài)，即 α 淀粉 β 化。 邯鄲職業(yè)技術學院 淀粉 蛋白質 脂肪 甜味劑 調味料 色素 維生素和礦物質 邯鄲職業(yè)技術學院 （ 1）淀粉 淀粉在擠壓食品中所起的作用 賦形作用 密度控制作用 硬度控制作用 吸水速度控制 風味調解作用（支鏈淀粉） 邯鄲職業(yè)技術學院 淀粉在擠壓過程中的變化 糊化作用 淀粉在一定的水分含量和一定的溫度下，其顆粒會溶脹分裂，內部有序態(tài)的分子之間的氫鍵斷裂，分散成無序狀態(tài)，這個作用稱為糊化作用。 糊化之后的淀粉也稱 α－淀粉 。 淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，進入人體后易消化，產品質地柔軟。 邯鄲職業(yè)技術學院 降解作用 淀粉在擠壓過程中，除了發(fā)生糊化作用外，還會產生部分降解的糊精化現(xiàn)象。 溫度高、水分含量低時，產生糊精化現(xiàn)象顯著。 轉速增加會使降解程度增大。降解度和糊精度高會使產品產生粘牙感。 邯鄲職業(yè)技術學院 直鏈淀粉和支鏈淀粉在擠壓過程中變化 淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例會影響擠壓制品的質構特性： 支鏈淀粉能促進膨化，使產品變輕，變松脆； 直鏈淀粉含量高時，擠出物光亮，表面和組織均勻有彈性，擠出過程所需動力較少。含量過高的原料制成的產品較硬，膨化度小。 邯鄲職業(yè)技術學院 制作小吃食品時 ， 為達到良好的口感和一定的硬度 ， 直鏈淀粉含量一般需 20％ ～ 50％ 之間 超過 50％ 以上 ， 則制品的結構便過度密實 ， 膨化欠佳 ， 硬度大 。 由于直鏈淀粉含量高時 ， 膨化度 、 溶解度較小 、吸水速度較慢 ， 故產品浸于水中或牛奶中保持形狀不會馬上變成糊狀的相對時間較長 ， 這對于提高
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