第十章食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)-資料下載頁
2025-01-20 17:20本頁面
【正文】 感。 有的研究者認為，小吃食品的含油量在 20%以上，會提高產(chǎn)品的口味，產(chǎn)生繼續(xù)想吃的食欲。 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 （ 4 ）其他物質(zhì)成分在擠壓過程中的變化 甜味劑：糖的焦糖化作用，美拉德反應(yīng) 調(diào)味劑：香氣損失，異味產(chǎn)生，也有利于一部分風(fēng)味物質(zhì)的形成 色素：分解褪色，與蛋白質(zhì)、糖、金屬離子等發(fā)生反應(yīng)。 維生素和礦物質(zhì)： 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 二、 氣流膨化 氣流膨化 是以空氣為加熱介質(zhì)，利用水的瞬時相變及空氣壓力的變化，使原料在瞬間由高溫，高壓突然降到常溫，常壓，原料水分突然汽化，發(fā)生閃蒸，使谷物組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)，體積增大到幾倍到十幾倍，從而完成谷物產(chǎn)品的膨化。 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 氣流膨化的特點 1）氣流膨化所需熱量全部靠外部加熱，（過熱蒸汽加熱，電加熱或直接明火加熱）； 2）氣流膨化高壓的形成是靠密封容器中加熱熱時水分的汽化和氣體的膨脹所產(chǎn)生。 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 3）對象原料基本上是粒狀的。 4）氣流膨化過程中物料沒受剪切作用，也不存在混煉與均質(zhì)效果。 5）不能進行組織化的生產(chǎn)。 6）在較高水分和脂肪含量下，仍能完成膨化過程。 7）氣流膨化一般僅限于小吃食品的生產(chǎn)。 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 擠壓膨化和氣流膨化的區(qū)別 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 氣流膨化的工藝過程： 原料處理 → 水分調(diào)整 → 進料 → 加熱升溫、升壓 → 出料膨化 → 調(diào)味 → 包裝。 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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