第十章食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)-在線瀏覽
2025-02-21 17:20本頁面
【正文】 時，隨著螺桿的轉(zhuǎn)動，沿著螺槽方向向前輸送，稱為 加料輸送段 。 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 連續(xù)化生產(chǎn) 生產(chǎn)工藝簡單 生產(chǎn)效率高、原料浪費少、能耗低 應(yīng)用廣泛 投資少、見效快 生產(chǎn)費用低 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 膨化食品 組織化產(chǎn)品 指將原料 (谷物原料 )進(jìn)行高溫高壓處理后，迅速降低壓力，使其體積膨脹若干倍，且內(nèi)部組織呈多孔海綿狀態(tài)的食品 . 將原料 (蛋白原料 )經(jīng)處理后。 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 擠壓食品的特點 不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象，便于長期保存 營養(yǎng)成分損失少，食物易消化吸收 產(chǎn)品口感細(xì)膩 風(fēng)味好、食用方便 產(chǎn)品衛(wèi)生水平高，保存性能好 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 回生現(xiàn)象 糊化后的淀粉，在保存放置期間，慢慢失水，淀粉分子之間重新形成氫鍵而相互結(jié)合在一起，由糊化后無序的分子排布狀態(tài)重新變?yōu)橛行虻姆肿优挪紶顟B(tài)，即 α 淀粉 β 化。 糊化之后的淀粉也稱 α－淀粉 。 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 降解作用 淀粉在擠壓過程中，除了發(fā)生糊化作用外，還會產(chǎn)生部分降解的糊精化現(xiàn)象。 轉(zhuǎn)速增加會使降解程度增大。 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 直鏈淀粉和支鏈淀粉在擠壓過程中變化 淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例會影響擠壓制品的質(zhì)構(gòu)特性： 支鏈淀粉能促進(jìn)膨化，使產(chǎn)品變輕，變松脆； 直鏈淀粉含量高時，擠出物光亮，表面和組織均勻有彈性，擠出過程所需動力較少。 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 制作小吃食品時 ， 為達(dá)到良好的口感和一定的硬度 ， 直鏈淀粉含量一般需 20％ ～ 50％ 之間 超過 50％ 以上 ， 則制品的結(jié)構(gòu)便過度密實 ， 膨化欠佳 ， 硬度大 。 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院 （ 2） 擠壓過程中的蛋白質(zhì)變化 含有較多蛋白質(zhì) (50%以上 )的原料 ， 在擠壓機內(nèi)由于所受的剪切和
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