第十章食品風味物質(zhì)(編輯修改稿)
2024-11-16 21:31 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 甘草 ? （ 3） 甜葉菊苷 ? （ 4） 氨基酸和二肽衍生物 ? （ 5） 糖精：其鈉鹽 、 銨鹽更甜 ? （ 6）甜蜜素 ? 二 、 酸味與酸味調(diào)味料 ? 酸味： PH在 ， 酸味強烈 ? 酸味物質(zhì) ? （ 1） 醋酸 ? （ 2） 檸檬酸 ? （ 3） 蘋果酸 ? （ 4） 酒石酸 ? （ 5）乳酸 三 、 苦味及其苦味物質(zhì) ? 苦味：各種生物堿 、 糖苷 、 某些多烯類和氨基酸 。 小分子肽片斷 。 ? 苦味物質(zhì)： ? （ 1） 茶堿 、 咖啡堿 、 可可堿 ? （ 2） 啤酒中的苦味 ? （ 3）糖苷類氨基酸和肽類苦味物質(zhì) ? 四 、 咸味與咸味物質(zhì)：食鹽 ? 五 、 鮮味與鮮味物質(zhì) ? 鮮味：原味和香氣以及質(zhì)地協(xié)調(diào)時 ，可感覺到鮮味 。 ? 鮮味物質(zhì)： ? （ 1） 鮮味氨基酸鹽：谷氨酸鈉 ? （ 2） 鮮味核苷酸 ? （ 3）其他鮮味劑 ? 六 、 澀味及澀味物質(zhì) ? 澀味：茶水 、 紅葡萄酒 ? 七 、 辣味及辣味物質(zhì) ? 辣味： ? 分類：熱辣和辛辣兩種 ?辣味物質(zhì)：紅辣椒、胡椒、花椒、姜、蒜、蔥、韭菜 食品的香味和香味物質(zhì) ? 一 、 食品中香味物質(zhì)形成途徑 ? ? 直接由生物體合成形成的香氣成分。主要是由脂肪酸經(jīng)脂肪氧合酶酶促生物合成的揮發(fā)物。 ? ? 酶直接作用于香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。 ? ?酶促反應的產(chǎn)物再作用于香味前體，形成香氣成分。 ?4. 加熱分解 ?麥拉德反應、焦糖化反應、 Strecker降解反應可產(chǎn)生風味物質(zhì)。油脂，含硫化合物等的熱分解也能生成各種特有的香氣。 ? 二、植物性食品的香味成分 ? ? 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。 ? 水果中的香氣成分主要為 C6～ C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。 ?① 桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及 α 寧烯等； ?② 紅蘋果則以正丙 ~己醇和酯為其
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