南農(nóng)食品安全導(dǎo)論第四章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全(編輯修改稿)
2025-07-12 12:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中，但含量極微。 大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或合成甚少，也不能大量?jī)?chǔ)存，所以必須由食物供給。 它們既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量。 雖然每日生理需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用。 它們常以輔酶或輔基的形式來(lái)發(fā)揮調(diào)節(jié)機(jī)體各方面的生理功能。 不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物 . (三 )維生素的分類 有維生素 A、 D、 E、 K等。 大部分貯存于脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，攝入過量可引起中毒。 有維生素 B族（維生素 B B B B1煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素）、維生素 C等。 在體內(nèi)僅有少量貯存，且易排出體外，所以必須每天通過飲食供給，當(dāng)供給不足時(shí)，易出現(xiàn)相關(guān)缺乏癥狀。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上按溶解性分為二大類 （2）水溶性維生素 （1）脂溶性維生素 脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點(diǎn) 脂溶性維生素 水溶性維生素 化學(xué)組成 僅含 C,H,O 除 C,H,O 外，有的尚有 N, S, Co等元素 溶解性 溶于脂肪及脂溶劑 溶于水 吸收、排泄 隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁排泄 經(jīng)血液吸收過量時(shí)，很快從尿中排出 積存性 攝入后，大部分積存在體內(nèi) 一般在體內(nèi)無(wú)積存 缺乏癥出現(xiàn)時(shí)間 緩慢 較快 毒性 大劑量攝入 (610倍RDA)易引起中毒 幾無(wú)毒性，除非極大量 （五 )維生素缺乏發(fā)生的一般規(guī)律及癥狀 規(guī)律 （ 1）維生素亞臨床缺乏或不足癥。輕度缺乏時(shí)，出現(xiàn)體力和腦力勞動(dòng)效率下降，對(duì)疾病的抗力下降（較為常見）。 （ 2）維生素臨床癥狀或缺乏癥。嚴(yán)重缺乏時(shí)，臨床上可見相應(yīng)的維生素缺乏的獨(dú)特癥狀和體征。 維生素缺乏在體內(nèi)有一個(gè)漸進(jìn)過程。初始時(shí)表現(xiàn)為貯備量降低，繼而出現(xiàn)有關(guān)生化代謝異常、生理功能改變，并出現(xiàn)臨癥狀和體征。 癥狀 （六 ) 維生素過量 過量的危害 （ 1）當(dāng)水溶性維生素?cái)z入過多時(shí)，常以原形從尿中排出，但超過生理需要量時(shí)有不良影響，如維生素代謝異常，干擾其它營(yíng)養(yǎng)代謝。 （ 2）當(dāng)脂溶性維生素?cái)z入過多時(shí)，可導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒。 攝入維生素應(yīng)遵循的原則 必須注意某些含維生素豐富食物的過量攝入，也要注意強(qiáng)化食物及維生素制劑的大量服用，要遵循合理原則。 二、脂溶性維生素 維生素 D（抗佝僂病維生素） 維生素 D是存在于動(dòng)植物組織中的固醇類化合物，其中以維生素 D維生素 D2最重要。動(dòng)物皮下的 7— 脫氫膽固醇及植物油或酵母中的 麥角膽固醇 經(jīng)紫外線激活可分別轉(zhuǎn)化形成維生素 D維生素 D2，哺乳動(dòng)物對(duì)二者利用無(wú)區(qū)別。 O H C H 2 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 O H C H 2 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 V D2 V D 3 （二）維生素 D（抗佝僂病維生素） （ 1）在體內(nèi)肝、腎處轉(zhuǎn)化為活性形式的維生素 D（ 1,25－ (OH)2D3），并被運(yùn)至腸、骨和腎臟，與甲狀旁腺素共同作用，調(diào)節(jié)血鈣平衡。（維生素 D結(jié)合蛋白） 生理功能 7/13/2022 11:49 AM 31 (2) 能夠促進(jìn) Ca、 P在小腸內(nèi)的吸收，為調(diào)節(jié) Ca、 P正常代謝所必需 。 (3) 促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長(zhǎng)，利用Ca、 P的沉著促進(jìn)骨組織的鈣化，使 Ca、 P成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。 缺乏癥 缺乏原因 主要是膳食中缺乏維生素 D、消化吸收障礙 或人體日光照射不足。 缺乏表現(xiàn) 缺乏能引起鈣、磷吸收減少，血鈣水平下降，骨骼無(wú)機(jī)化受阻，導(dǎo)致骨質(zhì)軟化、變形。 （ 1）佝僂?。ㄋ追Q小兒軟骨?。?。嬰幼兒缺乏維生素 D引起。 （ 2）骨軟化癥。成年人缺乏維生素 D，導(dǎo)致鈣吸收
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