食品添加劑對(duì)食品的污染(編輯修改稿)
2025-02-04 07:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 日落黃 ： ADI為 0~,體重橙黃色均勻粉末 。 特性：易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。水溶液呈橙黃色，吸濕性、耐熱性、耐光性強(qiáng)，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿變褐 黃色，還原時(shí)褪色。使用范圍及用量：同檸檬黃。 亮蘭：紅紫色粉末，水溶液呈蘭色，耐光耐熱強(qiáng)，耐堿。 ADI值 ，用于青梅、蝦片，最大用量 ，用于冰淇淋最大用量 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ，用于紅綠粉絲最大用量 。 二、 食用天然色素 (包括植物色素、動(dòng)物色素、微生物色素 )，著色力和穩(wěn)定性不如食用合成色素，但安全性較高。到 86年止，我國(guó)有 20種天然色素。主要有 223?！?胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、可可色素、焦糖色素、 辣椒紅 色素。 223?！?胡蘿卜色素 :存在于胡蘿卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷物物、蛋黃、奶油也有少部分。主要從胡蘿卜中 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 提練出來(lái)的液體。性狀有水溶性和油溶性。 適用范圍及用量同食用黃色素，用量。 焦糖色素 (醬色 )： 用食用糖為原料，在121199。以上高溫加熱使之焦化精制而得。性狀： 黑色，有甜香氣和焦苦味，易溶于水，水溶液呈棕褐色。 適用范圍及用量：糖果、果汁 (味 )型飲料、餅干、醬油、食醋、雪糕、冰淇 淋，按生產(chǎn)需要適量使用。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 第四節(jié) 發(fā)色劑和漂白劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 . 發(fā)色劑 (呈色劑、護(hù)色劑 )：在食品加工中添加適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)物質(zhì)，使制品呈良好的色澤。在我國(guó)主要用于肉制品的加工。 常用的發(fā)色劑有硝酸鹽 (NaNO kNO3)和亞硝酸鹽 (NaNO kNO2)用得較多的是硝酸鈉和亞硝酸鈉。 作用機(jī)理 NaNO3 (亞硝基化菌還原 )———— NaNO2 NaNO2 (肌肉中的乳酸 )—— HNO2分解 —— NO NO(一氧化氮 )+Mb———— MbNO 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 亞硝基 +肉類(lèi)肌紅蛋白 (Mb)—— 亞硝基肌紅蛋白 抑菌和抗氧化及增強(qiáng)肉制品風(fēng)味 亞硝酸鹽能較好地抑制引起腐敗和致病的梭菌 (包括肉毒梭狀芽孢桿菌 )生長(zhǎng)。主要為 NO和微生物細(xì)胞的脫氫酶系統(tǒng)中的氨基基團(tuán)反應(yīng)，達(dá)到抑菌作用，且隨PH的下降而增加。 亞硝酸鹽主要抑制細(xì)菌，對(duì)霉菌和酵母菌無(wú)影響 。 亞硝酸鹽能使細(xì)胞中脂肪組分穩(wěn)定，抑制肌肉的助氧劑作用。亞硝酸鹽能與 Fe絡(luò) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 合阻止 Fe成為脂肪 氧化的觸媒。亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中生成 S— 亞硝基半光氨酸也有阻止氧化的作用， 因此亞硝酸鹽能抑制脂肪的氧化 . 硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性及使用方法 (1)、毒性：亞硝酸鹽與有機(jī)氨生成強(qiáng)致癌的 N— 亞硝胺。 (2 ) 使用方法 ： 保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下 ,嚴(yán)格控制用量且與山梨酸鉀復(fù)合使用。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ★ 與 Vc( 550mg/kg)、 VE(500mg/kg)同時(shí)使用，阻止亞硝酸胺的形成。 通常使用混合鹽法：亞硝酸鈉 %、食鹽 96%、砂糖%組成混合鹽?；旌消}約為原料肉的2~%。 、使用范圍及用量 腌臘肉制品類(lèi)（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火 腿、臘腸等）殘留量： 肉灌腸類(lèi) 殘留量： 肉罐頭類(lèi) 殘留量： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 漂白劑 ： 定義：破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或于褐變的物質(zhì)。 分類(lèi)： 氧化漂白劑 (過(guò)氧化苯甲酰，主要用于面粉的漂白 ) 還原漂白劑 (為亞硫酸鹽類(lèi)，放 SO2使果蔬褪色 ) 我國(guó)常用的有： 亞硫酸鈉、 低亞硫酸鈉、 焦亞硫酸鈉、 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 亞硫酸氫鈉、 硫磺。 、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉 外觀：白色粉末或小結(jié)晶，易溶液于水，在空中產(chǎn)生 SO2，有強(qiáng)還原性和漂白作用。 使用注意事項(xiàng)：⑴易分解而失效，故現(xiàn)配現(xiàn)用。避免與金屬離子發(fā)生螯合反應(yīng)。⑵漂白作用主要靠 SO2起作用，應(yīng)嚴(yán)格控制 SO2的用量。 適用范圍及用量：葡萄糖、冰糖、怡糖、竹筍、蘑菇罐頭，最大用量 。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 、焦亞硫酸鈉： 外觀：微黃色粉末，有 SO2刺激味。 特性：在空氣中易放出 SO2而分解，易溶于水，有 漂白、抗氧化、防腐作用。 注意事項(xiàng)、適用范圍同前。 殘留量用 SO2計(jì)：竹筍、蘑菇罐頭低于；餅干、粉絲、食糖低于 。 舉例： 朝洲涼果在北京封殺風(fēng)波 . 漂白劑 新標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞（涼果）類(lèi) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 干制蔬菜 蔬菜罐頭（僅限竹筍） 食用菌和藻類(lèi)罐頭（僅限 殘留量： 蘑菇罐頭） 腐竹類(lèi)（包括腐竹、油 皮） 可可制品、巧克力和巧克 力制品（包括類(lèi)巧克力和 代巧克力）以及糖果 食用淀粉 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 粉絲、粉條 餅干 食糖 淀粉糖（果糖，葡萄糖、 飴糖；部分轉(zhuǎn)化糖，包括 糖蜜等） 果蔬汁（漿） 葡萄酒 果酒 啤酒和麥芽飲料 廣 州
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