食品添加劑ppt課件(編輯修改稿)
2025-04-18 01:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 與味起著重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、鮮、澀。 第三節(jié) 調(diào)味劑 32 典型產(chǎn)品 酸味劑 以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。 第三節(jié) 調(diào)味劑 33 磷酸 ?工藝路線： – 磷礦石、硅石、焦炭 → 爐中熔融、磷氧化→ P2O5→ 吸水 → 粗磷酸 – 粗磷酸 → 降硫 → 除砷 → 脫色去濁 → 食用磷酸 ?生產(chǎn)工藝（以粗磷酸為原料）： – BaOH降硫； – H2S除砷； – 活性碳、硅皂土脫色去濁。 第三節(jié) 調(diào)味劑 34 工藝流程 第三節(jié) 調(diào)味劑 35 ?檸檬酸 是使用最廣的酸味劑，工業(yè)上用黑曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)，它在柑桔類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋果酸共存，它酸味圓潤、滋美，但后味延續(xù)較短。廣泛用于清涼飲料，水果罐頭、糖果等 C H 2CC H 2C O O HC O O HC O O HOH OH 2 檸檬酸 檸檬酸 第三節(jié) 調(diào)味劑 36 ? 蘋果酸 幾乎一切果實(shí)中都含有，以仁果類中最多。它產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，酸味較檸檬酸強(qiáng)，呈味時(shí)間也長。與檸檬酸合用，可強(qiáng)調(diào)酸味，工業(yè)上用合成法生產(chǎn)。 H 2 CHCH O C O O HC O O H 蘋果酸 蘋果酸 第三節(jié) 調(diào)味劑 37 ?酒石酸 有三種，即 D、 L、 D L存在于許多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更強(qiáng)，口感稍澀，多與其它酸并用，并帶有較強(qiáng)的水果風(fēng)味，特別在葡萄類制品中能產(chǎn)生 “ 天然酸味 ” 的感覺 。 C HHCH O C O O HC O O HH O第三節(jié) 調(diào)味劑 酒石酸 酒石酸 38 ?乳酸 在果菜中很少存在，現(xiàn)多用人工合成品。溶于水及乙醇，酸味稍強(qiáng)于檸檬酸，可用于清涼飲料，合成酒、醋、辣醬油等。用其制泡菜或酸菜，不盡調(diào)味，還可以防止雜菌繁殖。 通常的酸牛奶就是用乳酸菌來產(chǎn)生乳酸的，牛奶變酸后有很好的營養(yǎng)價(jià)值，并且別有風(fēng)味。 乳酸 第三節(jié) 調(diào)味劑 乳酸 39 ，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。 鮮味劑 第三節(jié) 調(diào)味劑 （ 1）第一代鮮味劑：味精 （ 2）第二代鮮味劑：核苷酸類 （ 3）第三代鮮味劑：風(fēng)味味精 40 ? 其性狀為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中， 100℃ 下加熱 3h，分解率為％， 120℃ 失去結(jié)晶水，在 155～ 160℃ 或長時(shí)間受熱，會失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。 第一代鮮味劑 —— L谷氨酸鈉（味精） 第三節(jié) 調(diào)味劑 41 2. L谷氨酸鈉呈現(xiàn)鮮味原因 ? PH=，鮮味低； PH=6時(shí)鮮味最高；PH大于 7時(shí)變成二鈉鹽，鮮味喪失 ? 120℃ 以上或長時(shí)間加熱發(fā)生分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸，鮮味喪失。 C O O N H 3C O O HHHH_ +第三節(jié) 調(diào)味劑 HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O。 谷氨酸鈉 42 ? 方法：發(fā)酵法 原料：菌種 棒狀桿菌（好氧菌） 培養(yǎng)基 成分 水 無機(jī)鹽 氮源 碳源 生長因子 玉米漿中的水 磷酸二氫鉀 氧化鉀 硫酸鎂 尿素 玉米漿 生長素 第三節(jié) 調(diào)味劑 43 4. 谷氨酸的提取 1）等電點(diǎn)法： pK2=, pI= 發(fā)酵液 pH 調(diào)到等電點(diǎn)，使 Glu沉淀 2）離子交換法：用強(qiáng)酸型陽離子樹脂氫型吸附后，用 60℃ ，濃度 4% 的 NaOH洗脫。 3）鋅鹽法：利用谷氨酸鋅在水溶液中的溶解度低的原理，將發(fā)酵液中的谷氨酸一次進(jìn)行回收。 第三節(jié) 調(diào)味劑 44 5. 味精精制 谷氨酸溶于水 ? 活性炭脫色 ?加 Na2CO3中和 ? 谷氨酸單鈉（味精粗品） ? 除鐵 ? 壓濾 ? 活性炭脫色? 壓濾 ? 減壓濃縮 ? 結(jié)晶 ? 離心分離 ? 干燥 ? 成品 第三節(jié) 調(diào)味劑 45 第二代鮮味劑 ——核苷酸類 ? R為 H時(shí)：５ ’ 肌苷酸二鈉 ? R為 NH2時(shí)：５ ’ 鳥苷酸二鈉 第三節(jié) 調(diào)味劑 46 ? 鮮味核苷酸主要是由肌肉中的 ATP降解而產(chǎn)生的。肉類在屠宰后要經(jīng)過一段時(shí)間的 “ 后熱 ” 方能變得美味可口，其原因就在于 ATP變?yōu)?5肌苷酸需要時(shí)間，但肉類貯存時(shí)間過長，肌苷酸進(jìn)一步分解，就產(chǎn)生無鮮味甚至苦味的物質(zhì)。 ?在純水中時(shí)無鮮味，要與味精復(fù)配。 第三節(jié) 調(diào)味劑 47 ?動物蛋白水解物 ?植物蛋白水解物 ?酵母抽提物（酵母精） ?新型鮮味劑通過生物技術(shù)將動植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、核苷酸等。 第三節(jié) 調(diào)味劑 第三代鮮味劑 ——新型鮮味劑 48 甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來源可分為 天然甜味劑 和 合成甜味劑 兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。 人工 合成甜味劑主要是一些具有甜味的
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