食品添加劑和食品乳化劑(編輯修改稿)
2025-01-31 18:54 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 一般 HLB在 l～ 40之間。 ? 親水親油平衡值 ( HBL)表示乳化劑的親水、親油性的強(qiáng)弱和應(yīng)用特性，反映一個(gè)乳化劑的性質(zhì)及用途， HLB值越大，則表示其親水性越強(qiáng)，如HLB越小，則表示其親油性越強(qiáng)。 ? 在選擇乳化劑時(shí)，可以根據(jù)乳化劑的親水、親油平衡（ HLB）值，大致確定所需要的乳化劑。 ? HLB值從 0至 20者是指非離子表面活性劑，絕大部分食品用乳化劑均屬于此類；離子型表面活性劑的 HLB值則為 0至 40。在使用中可比較不同的乳化劑的 HLB以選擇相宜的加工體系。 ? 一般的表面活性劑的 HLB值與其水溶性及主要用途如圖所示。 用途 3 消泡作用 6 乳化作用 79 濕潤(rùn)作用 818 乳化作用 1315 清洗作用 （洗滌劑） 1518 增溶作用 （增溶劑） 水溶性 1 ~ 3 水中不溶解 3 ~ 6 水中稍分散 8 ~ 9 水中乳化分散 10 ~ 13 半透明 — 透明分散 13以上 水中溶解并透明 返 回 乳濁液的性質(zhì)有哪些？ 乳濁液的制備方法有哪幾種？ 乳狀液的制備方法有 3種 ① 乳化劑在油中法。先將溶有乳化劑的油加熱，然后在攪拌條件下加入溫水，開(kāi)始為 W／ O型乳液，再繼續(xù)加水可得O／ W型的。此法用于 HLB值較小的乳化劑。 ②乳化劑在水中法。將乳化劑先溶于水，在攪拌中將油加入，此法先產(chǎn)生 O／ W型乳液，若欲得 W／ O型乳液，則繼續(xù)加油至發(fā)生相轉(zhuǎn)變。此法用于 HLB值較大的乳化劑。 ③輪流加液法。每次只取少量油或水，輪流加入乳化劑 。 常用的有哪幾種乳化劑？它們的性質(zhì)如何？ ? 常用的幾種乳化劑 （一）蔗糖脂肪酸酯 ?由蔗糖與脂肪酸酯化反應(yīng)制得，分為單酯、二酯和三酯 ?我國(guó)規(guī)定：可用于肉制品、香腸、乳化香精、冰淇淋、糖果、巧克力、面包作乳化用，可作保溫膜的成分，用于桔子、蘋果、雞蛋的保鮮，其最大使用量均為 ／ kg。 ?應(yīng)用 食品乳化劑 （二）單硬脂酸甘油酯 ?具有良好的親油性，是乳化性很強(qiáng)的油包水型（ W／ O）乳化劑， HLB值為 。 ?我國(guó)規(guī)定：可按正常生產(chǎn)需要添加于各類食品
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1