【文章內(nèi)容簡介】 定 ,易降解 ,遇堿易分解破壞 .其危害主要是引起急性中毒 ,屬于神經(jīng)性毒劑 . ★ 2)有機氯農(nóng)藥 :如 666粉 .DDT等 .中等毒性 ,難分解 ,半衰期 10 年以上 .脂溶性強 ,蓄積于脂肪和含脂高的組織器官 . ★ 其毒性均導(dǎo)致 樞神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟的損害 同時具有 三致作 用 . 3)氨基甲酸酯類 :對蟲害選擇性強 ,作用快 ,對人 .畜毒性低 , 易分解 ,在體內(nèi)不蓄積 . 4)擬除蟲菊酯類 :用作殺蟲劑 .具有高效 ,低毒 .低殘留 ,用量少特點 .慢性中毒少見 ,急性多為誤服所致 . 二 .食品的化學(xué)性污染 (一 )農(nóng)藥污染及其防治 : 直接接觸 急性中毒 農(nóng)藥的毒害分 農(nóng)藥殘留 急慢性中毒 1)發(fā)展高效低毒 ,低殘留農(nóng)藥 2)合理使用農(nóng)藥 3)加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理 4)限制 DDT和六六六在各種食品殘留量 (各種食物 DDT和六六六殘留量標(biāo)準(zhǔn) P265) 二 .食品的化學(xué)性污染 (二 )有毒重金屬污染及其防治 重金屬 (密度在 5以上的金屬 ):汞、鎘、鉛 類金屬砷 1)工業(yè)三廢 2)食品生產(chǎn)加工過程污染 :食品機械 .管道 .容器 . 3)農(nóng)藥和食品添加劑污染 4)某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素含量高 :土壤巖石中可溶性有害金屬及化合物 ,可使動植物及水體污染帶毒 : 1)體內(nèi)不變化 ,不消失 ,半衰期長 2)代謝富集或轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物 3)體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量 — 毒性反應(yīng) :急 .慢性中毒 ,三致作用 . 二 .食品的化學(xué)性污染 (二 )有毒重金屬污染及其防治 ,鎘 ,鉛 ,砷對食品的污染及危害 汞（ Mercury poisoning Hg） ★ 1)理化特性 :銀白色液態(tài)金屬 ,比重 ,熔點 ℃, 沸點375℃, 在常溫下蒸發(fā) .表面張力大 ,灑落地面形成汞珠 2)食品中汞的來源 : 。 如拌種用醋酸苯汞 .氯化乙基汞 。 :在水中由無機汞經(jīng)厭氧菌作用形成 ,經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度 ,對人體產(chǎn)生有害作用 。 3)汞污染的食物 :稻米 .麥子 .玉米 .蔬菜乳及制品動物內(nèi)臟 等 ,以魚貝類食品的甲基汞污染對人危害最大 .如日本 水俁病 4)汞對人體危害 :甲基汞 在人體半衰期 70d,微量攝入 ,經(jīng)糞 .尿 .汗液排出 ,不致危害健康 .攝入高劑量 急性中毒 .長期微量攝入汞 蓄積中毒 .主要損傷神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟功能 ,其表現(xiàn)末梢感覺障礙 ,視野向心縮小 ,聽力障礙共濟失調(diào)嚴(yán)重者 精神紊亂 、 瘋狂痙攣甚至透過胎盤 ,影響胎兒發(fā)育 .致畸 二 .食品的化學(xué)性污染 (二 )有毒重金屬污染及其防治 5)食品中汞的允許限量 控制三廢排放 執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 魚和其他水產(chǎn)品 ； 肉 、 蛋 糧食 。 蔬菜 、 水果 、 薯類 、 牛奶 鎘 （ Cadmium Cd） 1)食品中鎘來源 :含鎘三廢污染 食物鏈富集 。食品容器 (合金 、 釉 、 顏料 、 鍍層成分 ） 2)毒性 :半衰期 10＋ 年 ,主要蓄積于腎 ,抑制巰基酶活性 ,損害腎臟 、 骨骼和消化器官 .腎臟 :腎小管損害 (蛋白尿 、 高鈣尿 、 糖尿 ).骨骼 :骨鈣析出 、 骨質(zhì)疏松 、 病理性骨折 、 重度骨痛 痛痛病 ,動物實驗有 三致 作用 3)食品中鎘的允許量 :大米 ≤。 面粉 .肉 .魚 ≤ mg/kg。雜糧 .蔬菜 .蛋 ≤ 二 .食品的化學(xué)性污染 (二 )有毒重金屬污染及其防治 鉛（ Lead poisoning Pb） ★ 1)理化性質(zhì) :質(zhì)軟色白 ,熔點 327℃ ,沸點 525℃ ,高熱易蒸發(fā) ,其氧化物多為粉末狀 .鉛在體內(nèi)的半衰期較長 ,可長期體內(nèi)蓄積 .鉛在工農(nóng)業(yè)中廣泛應(yīng)用 ,故易導(dǎo)致中毒 2)食品中鉛來源 :工農(nóng)業(yè)使用 含鉛化合物 及 工業(yè)三廢 。農(nóng)藥、油漆 .顏料 .添加劑 .汽油防爆劑等 。食品容器 .管道 .設(shè)備 .錫壺 .錫箔 。兒童玩具 , 3)毒作用機理 :A神經(jīng)系統(tǒng) 大腦皮層興奮 抑制平衡失調(diào) 。B消化系統(tǒng) 納差 .惡心 .腹瀉或便秘 .腹隱痛絞痛 ,齒齦邊緣‘鉛線’ 。C血液系統(tǒng) 損害小動脈和毛細(xì)血管 ,導(dǎo)致血紅蛋白合成障礙 .貧血 。D其他 肝腎損害 ,婦女月經(jīng)失調(diào) .流產(chǎn)等 . 二 .食品的化學(xué)性污染 (二 )有毒重金屬污染及其防治 鉛（ Lead poisoning Pb） ★ 4)鉛中毒的臨床表現(xiàn) :食物鉛污染所致的主要是慢性損害作用 ,表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱 ,貧血 ,神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀 .嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病 . 5)食品中鉛的允許限量 : 糧食 .薯類 ≤。 豆類 ≤ 。 蔬菜 .水果 .蛋類 ≤ 。 肉類 .魚蝦類 ≤ 。 鮮奶 ≤ 二 .食品的化學(xué)性污染 (二 )有毒重金屬污染及其防治 砷（ Arsenic As） 1)食品砷污染來源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑 2)污染食品 :砷農(nóng)藥污染 糧谷類 ,用含砷煤燃燒烘烤 糧谷類 .辣椒 。水產(chǎn)品 對砷有很強的富積能力。 3)影響砷毒性的因素 :A砷的形式 As3+As5+。B溶解性高的毒性大于溶解性低的 。C有機砷毒性大于無機砷 。D硒降低砷在體內(nèi)毒性 4)砷對人體的危害 :砷有強蓄性 .As2O3毒性劇烈 ,可與酶蛋白巰基結(jié)合 ,阻礙細(xì)胞呼吸 ,細(xì)胞窒息而亡 .砷也是致癌因子 5)允許限量 :糧食 ≤； 鮮奶 ≤；食用油≤。 蔬果 .肉蛋類 .淡水魚 .酒類 ≤ 二 .食品的化學(xué)性污染 (二 )有毒重金屬污染及其防治 1)消除污染源 2)制定各種食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn) 3)嚴(yán)格管理 ,防止誤食 ,誤用 ,投毒或人為污染食品 二 .食品的化學(xué)性污染 (三 )N亞硝基化合物污染及防治 :是一類毒性很強的有機化合物 , 分為亞硝胺和亞硝酰胺 .對動物有強的 三致 作用 .其前體為亞硝酸鹽 .硝酸鹽和仲胺等 ,亞硝胺合成適宜在酸性環(huán)境中 .在人體消化道這樣一個酸性環(huán)境中 ,如攝入富含硝酸鹽食物其硝酸鹽在體內(nèi)可合成一定量的 亞硝胺 . N亞硝基化合物 :變質(zhì)的菜 ,腌制的菜 ,苦進水 ,誤食發(fā)色劑 ,內(nèi)源性 (人體胃 ,膀胱 ,腸道存在 硝酸鹽經(jīng)細(xì)菌還原成亞硝酯鹽 ).蔬菜 保存時間長 ,亞硝酸鹽的含量增高 .蔬菜腌制過程中 ,亞硝酸鹽的含量也增高 .用硝酸鹽腌制 魚和肉 是 由細(xì)菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 ,但亞硝酸抑制一些腐敗菌的生長 ,從而達(dá)到防腐的目的同時也增加了硝酸鹽含量 .發(fā)霉的食品 ,如霉變的 玉米面 和 紅薯 渣 。咸肉 ,臘肉 ,熏肉 ,等肉制品中大多含有亞硝酸鹽 . 二 .食品的化學(xué)性污染 (三 )N亞硝基化合物 :(中毒機理是 :使 DNA， RNA復(fù)制錯誤而產(chǎn)生腫瘤細(xì)胞 ) 致癌性 :可通過呼吸道 ,消化道 ,皮膚接觸誘發(fā)動物腫瘤 .致癌特點是 : 。 。產(chǎn)生腫瘤； 致畸作用 :使仔鼠致畸 ,與劑量效應(yīng)關(guān)系 。 致突變作用 :有致突變作用 與人類健康的關(guān)系 :與人類的胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān) ◆ 亞硝基化合物的遺傳毒性能誘發(fā)多種動物的各種器官和組織的腫瘤 .人很難抵抗 N亞硝基化合物的致癌性作用 二 .食品的化學(xué)性污染 (三 )N亞硝基化合物 : ① 引起甲狀腺腫大 ,干擾碘代謝 。② 使 VA氧化破壞 ,