【文章內(nèi)容簡介】 括三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素等。 有機酸常與磷酸結(jié)合成磷酸肌酸，此物略帶苦味，三甲胺是魚腥味主要物質(zhì)，而氧化三甲胺則是魚鮮味重要物質(zhì)。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 2. 其他水產(chǎn)動物 指軟體動物和蝦蟹類，差異較大。 （ 1）蛋白質(zhì)： 9～ 18％，平均 15％左右，蝦、黃螺達(dá) 18％以上，牡蠣、螺螄等小于 9％。 （ 2）脂肪：在 1％以下。 （ 3）碳水化合物： 3％左右，其中海蜇頭、香海螺等可達(dá) 10％以上。 （ 4）維生素：維生素 B煙酸、維生素 A含量豐富。在鮮淡菜、蛤蜊、紅螺、鮮扇貝和河蝦中含有豐富的維生素 E。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 5）礦物質(zhì)：鈣和硒的含量較高，尤其富含硒，含硒最高的是牡蠣、蟹、海參等，每 100g中可達(dá) 80mg以上，是其他食物的數(shù)十倍。 鈣的含量以蝦、螺中最高，每 100g石螺中含鈣量達(dá) 2458mg。有較多的鋅、鐵、磷、鉀、等。 （四）乳類及乳制品 乳類是指動物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 1. 乳類的營養(yǎng)成分及組成特點 水 86％～ 90％，營養(yǎng)素含量與其他食物比較時，相對較低。 （ 1）蛋白質(zhì)： 3％～ 4％，酪蛋白占 86％；乳清蛋白 9％；乳球蛋白 3％；還有血清清蛋白、免疫球蛋白和酶類等。 生物價為 85，僅次于蛋類，其中賴氨酸含量較高，能補充谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 2）脂肪： 3％～ 4％，油酸 30％左右。消化吸收率較高。 乳脂中有亞油酸及卵磷脂，也含有膽固醇，但量較少， 13mg /100g左右。牛奶 717mg /100g，羊奶 34mg /100g。 （ 3）碳水化合物： 2％～ 5％，主要是乳糖。 （ 4）維生素： VA、 VD、維生素 B硫胺素和煙酸的良好來源。維生素的含量可因奶牛的飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式不同而異。 ～ 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 5）礦物質(zhì)： 鈣、磷、鉀等較高，鈣吸收利用率也高。鐵的含量少。 奶中成堿元素多于成酸元素，屬堿性食品。 2. 乳制品的營養(yǎng)成分及組成特點 加工工藝不同，其營養(yǎng)成分有很大差異。 （ 1）煉乳： 淡煉乳和甜煉乳。 新鮮奶經(jīng)濃縮，除去約 2／ 3水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。 甜煉乳是在鮮奶中加約 15％的蔗糖后按上述工藝制成。產(chǎn)品中糖含量達(dá) 45％左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。 因糖分過高，食用時需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的 1／ 3，不宜供嬰兒食用。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 2）奶粉： 全脂、脫脂、調(diào)制奶粉等。 全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去 70％一 80％水分后，經(jīng)噴霧干燥脫水制成。全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的 8倍左右。 脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再制成奶粉。脂肪僅為 ％，脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。 脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及少油膳食的患者食用。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點，進(jìn)行調(diào)整和改善，主要是減少了牛乳粉中酪蛋白、三酰甘油、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強化了維生素 A、 D、 B B C，葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。 （ 3）酸奶： 酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成。 牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 乳糖減少，使乳糖酶活性較低的成人易于接受。維生素 A、 B B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了 1倍，膽堿也明顯增加。 此外，酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護(hù)。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 第二節(jié) 食品的選擇 供選擇的食品種類很多，目前有三種食品相對來說是比較安全的。 一、 無公害農(nóng)產(chǎn)品 是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量符合囪家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。 二、綠色食品 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 是特指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)證、許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。 三、有機食品 是前出現(xiàn)的又一種更加安全、營養(yǎng)的食品，它是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的、并通過獨立的有機食品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、調(diào)料等。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 在生產(chǎn)加工過程中，不使用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥和添加劑。 四、無公害、綠色、有機食品三者區(qū)別 它們的標(biāo)準(zhǔn)水平、認(rèn)證體系和生產(chǎn)方式不同。主要區(qū)別如下： （一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水平不同 普通食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，部分指標(biāo)略高于國內(nèi)普通食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 AA級和 A級，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會 (CAC)標(biāo)準(zhǔn)、歐盟質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，高于國內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)水平。 動聯(lián)盟 (IFOAM)的有機農(nóng)業(yè)和產(chǎn)品加工基本標(biāo)準(zhǔn)， 其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與 AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)基本相同。 （二）認(rèn)證體系不同 組建，目前部分省、市政府部門已制定了地方認(rèn)證管理辦法，各省、市有不同的標(biāo)志。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 負(fù)責(zé)認(rèn)證。中國綠色食品發(fā)展中心在各省、市、自治區(qū)及部分計劃單列市設(shè)立了 40個委托管理機構(gòu)。 ３ .有機食品在國際上一般由政府管理部門審核、批準(zhǔn)的民間或私人認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證，全球范圍內(nèi)無統(tǒng)一標(biāo)志。 （三）生產(chǎn)方式不同 態(tài)環(huán)境條件下，遵守?zé)o公害農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)規(guī)程，可以科學(xué)、合理地使用化學(xué)合成物。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 與現(xiàn)代常規(guī)農(nóng)業(yè)技術(shù)相結(jié)合，從選擇、改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境入手，限制或禁止使用化學(xué)合成物及其他有毒有害生產(chǎn)資料，并實施 “ 從土壤到餐桌 ” 全程質(zhì)量控制。 式，即在認(rèn)證機構(gòu)監(jiān)督下，完全按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn) 13年 (轉(zhuǎn)化期 )，被確認(rèn)為有機農(nóng)場后，可在其產(chǎn)品上使用有機標(biāo)志和 “ 有機 ’’ 字樣上市。 這三種食品都有相應(yīng)的標(biāo)識，下面將詳細(xì)介紹與食品安全的標(biāo)識。 五、食品安全標(biāo)識 “ QS”標(biāo)識。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 英文名稱 “ Quality Safety”的縮寫，中文意為 “ 質(zhì)量安全 ” ，表明食品符合質(zhì)量安全的基本要求。 據(jù)介紹，食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度，主要包括三個內(nèi)容： （ 1）食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅： （ 2）食品工業(yè)新技術(shù)所帶來的問題，如食品添加劑、轉(zhuǎn)基因食品等； （ 3）食品標(biāo)志濫用問題。 目前，對 “ QS”標(biāo)志一無所知的顧客絕對不在少數(shù)。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 按照國家規(guī)定，從 2022年 8月 1日起，凡在我國境內(nèi)從事米、面、油、醬油、醋生產(chǎn)加工的企業(yè)。 無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證是根據(jù)國家認(rèn)監(jiān)委對產(chǎn)品認(rèn)證的要求，由國家認(rèn)監(jiān)委授權(quán)的認(rèn)可機構(gòu)依據(jù)認(rèn)證認(rèn)可規(guī)則和程序，按照無公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，對未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境、農(nóng)業(yè)投入品、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量等環(huán)節(jié)進(jìn)行審查驗證，向經(jīng)審查合格的農(nóng)產(chǎn)品頒發(fā)無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書，并允許使用全國統(tǒng)一的無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志。 河南工業(yè)大學(xué)