【正文】 .彈性 .拉力等 5).聽(tīng)覺(jué) 檢查 .凍肉 .罐頭的聲音清脆 .混濁及虛實(shí)等 . 各種肉品的感官指標(biāo)如下表 (以鮮豬肉的感官指標(biāo)為例 ) 二 .肉蛋奶魚(yú)新鮮度檢驗(yàn) 鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (感官指標(biāo) ) 項(xiàng)目 新鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉 色澤 肌肉光澤 .紅色， 肉色稍暗， 肌肉玉光澤； 脂肪潔白 脂肪缺乏光澤 脂肪灰綠色 黏度 外表微干或 外表干燥或粘手； 外表極度干燥 微濕潤(rùn)，不粘手 新切面濕潤(rùn)或粘手 新切面發(fā)黏 彈性 指壓后的凹陷 指壓凹陷恢復(fù)慢 凹陷不能恢復(fù)， 立即恢復(fù) 且不能完全恢復(fù) 留有明顯痕跡 氣味 鮮豬肉的正常氣味 有氨味或酸味 有臭味 肉湯 透明清澄， 稍有渾濁， 渾濁黃色絮狀物 脂肪團(tuán)聚于表面 呈小滴浮于表面 脂肪極少浮于表面 具有 香味 無(wú)鮮味 有臭味 二 .肉蛋奶魚(yú)新鮮度檢驗(yàn) :看 .聽(tīng) .摸 .嗅及光照鑒定法 1)看外觀色澤 。2)食品儲(chǔ)存過(guò)程中的污染 。 2)對(duì)生殖器及后代產(chǎn)生影響 。 :1)產(chǎn)生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車(chē)尾氣、化學(xué)品雜質(zhì)的使用 。 4)對(duì)已污染食品采取去毒措施 :碾磨加工 ,吸附 ,日光暴曬 5)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督 二 .食品的化學(xué)性污染 (五 )雜環(huán)胺類化合物污染及其防治 ◆ 是食品中蛋白質(zhì) .肽 .氨基酸熱分解產(chǎn)生的一類 具有致癌 ,致突變作用的芳香雜環(huán)化合物 .包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。 菜雙低育熏制動(dòng)物食品 =5ug/kg。 ④ 施用鉬肥降低硝酸鹽 ,因鉬在植物體內(nèi)有還原硝酸鹽的作用 。② 使 VA氧化破壞 ,干擾胡蘿卜素向 VA轉(zhuǎn)變 。咸肉 ,臘肉 ,熏肉 ,等肉制品中大多含有亞硝酸鹽 . 二 .食品的化學(xué)性污染 (三 )N亞硝基化合物 :(中毒機(jī)理是 :使 DNA， RNA復(fù)制錯(cuò)誤而產(chǎn)生腫瘤細(xì)胞 ) 致癌性 :可通過(guò)呼吸道 ,消化道 ,皮膚接觸誘發(fā)動(dòng)物腫瘤 .致癌特點(diǎn)是 : 。B溶解性高的毒性大于溶解性低的 。 肉類 .魚(yú)蝦類 ≤ 。C血液系統(tǒng) 損害小動(dòng)脈和毛細(xì)血管 ,導(dǎo)致血紅蛋白合成障礙 .貧血 。農(nóng)藥、油漆 .顏料 .添加劑 .汽油防爆劑等 。 蔬菜 、 水果 、 薯類 、 牛奶 鎘 （ Cadmium Cd） 1)食品中鎘來(lái)源 :含鎘三廢污染 食物鏈富集 。 ③ 事故性污染 二 .食品的化學(xué)性污染 (一 )農(nóng)藥污染及其防治 1)有機(jī)磷農(nóng)藥 :為磷酸酯類或硫代磷酸酯如樂(lè)果 .敵百蟲(chóng) .敵 敵畏 .油狀液體 ,淡黃或營(yíng)棕色 ,大蒜味 ,溶于有機(jī)溶劑及油脂對(duì)光 .熱 .氧均較穩(wěn)定 ,易降解 ,遇堿易分解破壞 .其危害主要是引起急性中毒 ,屬于神經(jīng)性毒劑 . ★ 2)有機(jī)氯農(nóng)藥 :如 666粉 .DDT等 .中等毒性 ,難分解 ,半衰期 10 年以上 .脂溶性強(qiáng) ,蓄積于脂肪和含脂高的組織器官 . ★ 其毒性均導(dǎo)致 樞神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟的損害 同時(shí)具有 三致作 用 . 3)氨基甲酸酯類 :對(duì)蟲(chóng)害選擇性強(qiáng) ,作用快 ,對(duì)人 .畜毒性低 , 易分解 ,在體內(nèi)不蓄積 . 4)擬除蟲(chóng)菊酯類 :用作殺蟲(chóng)劑 .具有高效 ,低毒 .低殘留 ,用量少特點(diǎn) .慢性中毒少見(jiàn) ,急性多為誤服所致 . 二 .食品的化學(xué)性污染 (一 )農(nóng)藥污染及其防治 : 直接接觸 急性中毒 農(nóng)藥的毒害分 農(nóng)藥殘留 急慢性中毒 1)發(fā)展高效低毒 ,低殘留農(nóng)藥 2)合理使用農(nóng)藥 3)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理 4)限制 DDT和六六六在各種食品殘留量 (各種食物 DDT和六六六殘留量標(biāo)準(zhǔn) P265) 二 .食品的化學(xué)性污染 (二 )有毒重金屬污染及其防治 重金屬 (密度在 5以上的金屬 ):汞、鎘、鉛 類金屬砷 1)工業(yè)三廢 2)食品生產(chǎn)加工過(guò)程污染 :食品機(jī)械 .管道 .容器 . 3)農(nóng)藥和食品添加劑污染 4)某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素含量高 :土壤巖石中可溶性有害金屬及化合物 ,可使動(dòng)植物及水體污染帶毒 : 1)體內(nèi)不變化 ,不消失 ,半衰期長(zhǎng) 2)代謝富集或轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物 3)體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量 — 毒性反應(yīng) :急 .慢性中毒 ,三致作用 . 二 .食品的化學(xué)性污染 (二 )有毒重金屬污染及其防治 ,鎘 ,鉛 ,砷對(duì)食品的污染及危害 汞（ Mercury poisoning Hg） ★ 1)理化特性 :銀白色液態(tài)金屬 ,比重 ,熔點(diǎn) ℃, 沸點(diǎn)375℃, 在常溫下蒸發(fā) .表面張力大 ,灑落地面形成汞珠 2)食品中汞的來(lái)源 : 。毒性 :引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓 ,大鼠肝中毒及肝癌。 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 :也稱致嘔毒素 ,是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì) .有一定的致畸 .致突變作用 .致癌作用不明確 .表現(xiàn)為惡心 .嘔吐 .眩暈 .四肢發(fā)軟 .步態(tài)不穩(wěn) ,醉谷病 . 雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮 X:為 B型毒素 ,引起惡心 .嘔吐 .疲倦 .頭痛 ,引起大小鼠體重下降 ,肌張力下降與腹瀉 。加堿破壞分解毒素 。多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤 如肝癌 、胃癌 、 腎癌 一 .生物性污染其預(yù)防 (三 )霉菌與霉菌毒素的污染及其防治 (aflatoxin Af) 4)AF的預(yù)防要點(diǎn) ① 防霉 :控制溫度濕度 ,食品中水分 ,氧氣含量 ,防止食品被蟲(chóng)咬 ,鼠傷 ,可使用防霉劑 。膽管增生 。 。 生物性 有害物質(zhì) 化學(xué)性 生產(chǎn)加工貯存運(yùn)輸 食品污染 物理性 銷售 進(jìn)入食物 ?食品污染對(duì)人體的危害 : 。按產(chǎn)毒素的主工霉菌名稱來(lái)命名有 :黃曲霉素 ,雜色霉素 ,鐮刀菌霉素 ,展青霉素 ,黃綠霉素等 (aflatoxin Af)產(chǎn)毒菌株 :黃曲霉 ,寄生曲霉 1)化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性 ① 結(jié)構(gòu)類似于二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?). ② 紫外線下發(fā)熒光 ,分別命名為黃曲霉毒素 …. .. ③ 耐高溫， 280oC裂解 ④ 不溶于水 ,易溶于油脂 .甲醇和氯仿 ⑤ 加堿易破壞 .毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān) :二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者 ，毒性強(qiáng) ,有致癌性 一 .生物性污染其預(yù)防 (三 )霉菌與霉菌毒素的污染及其防治 (aflatoxin Af) ★ 2)易污染食品情況 :主要 污染 糧油及其制品 .花生 、 玉米及其制品 污染最嚴(yán)重 ,其次 是 稻米 .小麥高粱 .芝麻 等 ,高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重 ,南方食品中檢出率高于北方 3)AF毒性危害 ① 急性毒性 :屬劇毒物質(zhì) ,毒性是氰化鉀的 10倍 ,砒霜的 68倍 .毒性作用 :劇烈肝臟毒 ,肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死 。肝臟亞急性或慢性損害 ,肝功能異常 ,肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死 ,纖維細(xì)胞增生 ,肝硬化 . ③ 致癌