江南大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)(1)-全文預(yù)覽
【正文】 脂溶性維生素 與脂肪相似的吸收方式 脂肪能促進(jìn)其吸收 （六）水和礦物質(zhì)的吸收 水 –每日進(jìn)入小腸的水分約 510L，大部分在小腸被吸收； –主要的吸收動(dòng)力是滲透壓差； –當(dāng)有任何物質(zhì)被吸收時(shí)都可有水分隨之吸收。 膽固醇的吸收 吸收量有限（ 10mg/kg,d），通常食物中的膽固醇約有 1/3被吸收； 膽固醇酯需經(jīng)胰膽固醇酯酶水解后吸收，吸收后又可再酯化為膽固醇酯； 自由膽固醇的吸收比膽固醇酯高； 植物固醇（如 γ 谷固醇 ）不易吸收，且能抑制膽固醇的吸收。 – 戊糖 和 多元醇 以單純擴(kuò)散方式吸收。 脂溶性維生素 溶解于脂肪中，可隨著脂肪的乳化、分散和消化而同時(shí)被釋放。 （ 1）腸蠕動(dòng)、膽鹽、膽固醇、食品乳化劑能促進(jìn)脂肪乳化 （ 2）低熔點(diǎn)的脂肪容易乳化 消化速度： （ 1）短鏈脂肪酸脂肪 長(zhǎng)鏈脂肪酸脂肪 （ 2）不飽和脂肪酸脂肪快 飽和脂肪酸脂肪 磷脂酶催化磷脂水解，膽固醇酯酶催化膽固醇酯水解。 不能消化的碳水化合物： 大豆中的 棉子糖 和 水蘇糖 （脹氣因素） 纖維素 、 半纖維素 魔芋粉中的 魔芋甘露聚糖 果膠等 植物膠 部分多糖如 植物多糖 、 微生物多糖、真菌多糖 等 （二）脂類的消化 包括脂肪和類脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇酯）的消化 主要在小腸中進(jìn)行 （ 1）胰液、膽汁、小腸液（胰脂肪酶、磷脂酶、膽固醇脂酶和膽鹽） （ 2）產(chǎn)物：脂肪酸、單酰甘油脂、 二酰甘油脂 脂類消化
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