運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)之谷類食品的營養(yǎng)價值-全文預(yù)覽
【正文】 乎不含植酸 , 所以加工精度低的谷類 , 鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)利用率低。在谷類加工時 , 大部分脂類轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。 ? 谷粒中的膳食纖維含量在 2%～ 12% , 主要是纖維素和半纖維素 , 果膠物質(zhì)較少 , 主要在殼中 , 谷皮和糊粉層中也含一部分膳食纖維 , 胚乳中幾乎沒有膳食纖維。直鏈淀粉易溶于水 , 可以被 β 淀粉酶完全水解成為麥芽糖 , 易消化 。 (二 ) 碳水化合物 ? 谷類的碳水化合物主要是淀粉 , 集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi) , 含量在 70%以上。大米的蛋白質(zhì)含量雖然不高 , 但因其中醇溶蛋白含量少 , 質(zhì)量比小麥蛋白質(zhì)好 , 因此其蛋白質(zhì)的綜合利用率接近其他谷類。糊粉層和胚芽中的蛋白質(zhì)、氨基酸比例合理 , 生物價較高 , 越向胚乳內(nèi)部 , 蛋白質(zhì)含量越低 , 賴氨酸含量也越低。去殼以后的谷粒 , 其結(jié)構(gòu)可分為谷皮、胚乳和胚芽三個主要部分 , 分別占谷粒重量的 13%～15%、 83%～ 87%、 2%～ 3%。運(yùn)動營養(yǎng)學(xué) 課件 PPT制作 石建東 單位：河南大學(xué)體育學(xué)院 本內(nèi)容僅供內(nèi)部學(xué)術(shù)交流 第十二節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值 ? 谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等 , 其中以稻米和小麥為主。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 ? 各種谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似 , 谷粒的最外層是谷殼 , 主要成分是硅 ,對谷粒起保護(hù)作用 , 可防害蟲、防微生物、防機(jī)械損傷及防潮。大米的蛋白質(zhì)含量在 7%～ 9% , 燕麥、蕎麥的蛋白質(zhì)含量較高。 ? 小麥蛋白質(zhì)主要缺乏賴氨酸 , 玉米和高粱蛋白質(zhì)的色氨酸含量也明顯不足 , 生物價比小麥更低。如果與豆類、奶類、蛋類或肉類同食 , 谷類蛋白質(zhì)的生物價可通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用而大大提高。 ? 谷類淀粉因葡萄糖分子的聚合方式不同 , 按
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