【正文】 人類的健康構(gòu)成巨大的潛在威脅 。 其它獸藥 呋喃唑酮和硝基呋喃類等。 在近 15年～ 20年，動物源食品中磺胺類藥物殘留量超標(biāo)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，多在豬、禽、牛等動物中發(fā)生。 獸藥殘留 二 、 獸藥的來源 1. 使用違禁或淘汰藥物 如：使用 β興奮劑 瘦肉精 ， 類固醇激素 如乙烯雌酚 2. 不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期 畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑 ， 通常規(guī)定的休藥期為 47天 。 清水沖洗， 500毫升清水中加入食用堿 5～ 10克配制成堿水，浸 泡5～ 15分鐘后用清水沖洗果蔬，重復(fù)洗滌 3次左右 加熱烹飪法： 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中 25分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。可用于蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。 ? 堿水浸泡法： 有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。 物理性防治害蟲也是發(fā)展方向之一。 對主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期（最后一次施藥距收獲期的天數(shù)），以保證食品中農(nóng)藥殘留量不致超過最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)。 屬于殺蟲劑的氨基甲酸酯類農(nóng)藥有：西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等；作為除草劑的有：敵草隆、滅草隆、敵稗等。對皮膚有刺激和致敏作用。 （ 3）擬除蟲菊酯類：是模擬天然除蟲菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。在加工處理過程（碾磨、洗滌、去皮、烹調(diào)）中可減少。人 中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。 ①特點：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中殘留時間長，短期內(nèi)不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄積，長期使用，是造成環(huán)境污染的最主要的農(nóng)藥。 污染食品，使一些 食品殘留少量農(nóng)藥。 易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？ 化學(xué)性危害 農(nóng)藥 農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式 土壤、水 、空氣 家禽、畜 植物、飼料 水生動、植物 肉、蛋、乳 人 ? 農(nóng)藥是消滅對人類和植物的病蟲害的有效藥物，在農(nóng)牧業(yè)的增產(chǎn)、保收和保存以及人類傳染病的預(yù)防和控制等方面都起很大的作用。 一般來講， 葉菜類 容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。 社會影響（一） ? 中毒發(fā)生后，學(xué)生家長紛紛涌到學(xué)校和醫(yī)院，造成恐慌和不安，影響社會安定。 這是中毒發(fā)生的重要原因 。 中毒原因分析（一） ☆ 剩余青菜、病人嘔吐物均檢出較高殘留量的甲胺磷 ,在生青菜中甲胺磷殘留量高達(dá)14mg/kg，達(dá)到中毒劑量。 中 毒 經(jīng) 過 (一） ? 該中學(xué)食堂從菜販處購進(jìn)青菜 ， 不認(rèn)真清洗 ， 即加工食用 。 我國使用最早、危害最大的農(nóng)藥： 有機(jī)氯農(nóng)藥 50－ 70年代，中國主要使用的農(nóng)藥。 危害的來源及分類 不安全食品 加工過程產(chǎn)生： 多環(huán)芳烴 。 昆蟲、兔、鼠等動物不能接觸食品，動物常帶有致病微生物。 防止生熟食品直接或間接接觸。 常溫下存放四五小時的食品最危險 。 五聞 氣味 無毒蘑菇有特殊香味， 有毒蘑菇有怪異味 ，如辛辣、酸澀、惡腥 六 測試 在采摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果 蔥變成青褐色，證明有毒 ，反之不變色則無毒。 毛頭鬼傘 半卵形斑褶菇 毒粉褶菌 介味滑銹傘 美麗粘草菇 粉紅枝瑚菌 八招識別毒蘑菇 一看 生長地帶 可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹上， 有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。 此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。 此蘑菇極毒 。 有毒蕈類（俗稱蘑菇） 白毒傘 豹斑毒傘 塊鱗青毒傘 角鱗灰傘 灰托柄菇 晶粒鬼傘 在我國目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可食用的近 300多種，有毒的近 80多種，劇毒可致死的不到 10種。 ? 學(xué)校食堂為個體承包后衛(wèi)生管理混亂，抽查 11名食堂工作人員， 4人未經(jīng)體檢和培訓(xùn)，缺乏基本的衛(wèi)生知識，也是造成食品污染的因素之一。 中毒經(jīng)過（二） ? 學(xué)校立即將中毒學(xué)生送醫(yī)院，同時報告防疫站，及時查明原因，及時搶救，避免中毒學(xué)生發(fā)生死亡。 學(xué)校有關(guān)基本情況（二） ?學(xué)校設(shè)有學(xué)生集體食堂，但加工間面積僅約 40平方米，承包給個體業(yè)主經(jīng)營 。 危害的來源及分類 不安全食品 生物危害 致病微生物 真菌毒素 寄生蟲 沙門氏菌屬 生物性危害 致病微生物 涉及的食品： 主要為動物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽 10%15%的肉、魚制品） 。 牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康。 蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長油脂保存期。當(dāng)聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在 ％，已經(jīng)大大超過國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。 ? 污染來源：存在于煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產(chǎn)生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中。 苯并芘 是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。而 腹瀉性貝類中毒（ DSP） 則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起 神經(jīng)毒性貝類中毒（ NSP） 。河豚毒素從大到小依次排列的順序為： 卵巢、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢 。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經(jīng)生理學(xué)和肌肉生理學(xué)研究的有用工具。 ? 據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿 ，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會引起中毒。 對人的致死量 － 1mg/kg(體重 ) 氰甙 植物中的天然毒素： 氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。 當(dāng)四季豆由硬挺變?nèi)彳?，由鮮綠變暗綠，沒有豆腥味后方能食用。i 主要存在于菜豆、大豆中 大豆皂甙具有營養(yǎng)和抗?fàn)I養(yǎng)雙重作用 植物中的天然毒素： 四季豆中毒 ? 四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占９７％。 誤區(qū)三：重視化學(xué) 性污染，忽視 食源性疾病 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅 一是原料污染或變質(zhì)、原料儲存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。食品安全 ？ 帶您走出誤區(qū) 識別、選購、消費常識 維權(quán)途徑 我們還能吃什么？？？ 食品安全恐慌癥 誤區(qū)一： 食品就應(yīng)該是 100%安全的 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授 “ 世界上沒有 100%安全的食品，而且食品安全問題永遠(yuǎn)發(fā)生。 平衡膳食、科學(xué)膳食， 不要老盯一種食品吃 。 據(jù)監(jiān)測，我國每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。 《 食品安全法 (擬稿 )》 (1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) (2) 食品加工、儲存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì) 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 (4) 食品加工過程中有意加入的成分 (3) 外界污染造成 危害的來源及分類 不安全食品 食物鏈的生物富集作用 瘋牛病的泛濫 養(yǎng)殖廠 植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄堿 凝聚素 …… 動物中天然毒素： 河豚魚毒素 組胺 甲狀腺激素 腎上腺皮質(zhì)激素 貝類毒素 …… 皂 甙 d224。 ? 四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。 預(yù)防： 充分加熱，燒熟煮透 注意豆?jié){的“假沸” , “ 假沸”后持續(xù)加熱不少于 5min。 預(yù)防： 勿生食 脫氰 茄堿 （龍葵素） 植物中的天然毒素： 預(yù)防： 土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲害。 吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡 2小時以上； 遇醋酸易分解； 青西紅柿 ? 未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。 凝聚素 植物中的天然毒素： 預(yù)防： 燒熟煮透 植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄堿 凝聚素 …… 動物中天然毒素： 河豚魚毒素 組胺 甲狀腺激素 腎上腺皮質(zhì)激素 貝類毒素 …… 河豚魚毒素 動物中的天然毒素： 河豚魚 ? 河豚毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地 抑制鈉離子通過神經(jīng)細(xì)胞膜 。體長的河豚毒性相對高些，其組織器官的毒性強(qiáng)弱也有差異。其中有 20種毒素可引起 麻痹性貝類中毒（ PSP）， 它們都是蛤蚌毒素的衍生物。 (1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) (2) 食品加工、貯存、食用不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì) 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 (4) 食品加工過程中有意加入的成分 (3) 外界污染造成 危害的來源及分類 不安全食品 焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。 不宜多吃焦糊食品 ! 苯并芘 ? BaP不僅在環(huán)境中廣泛存在，也較穩(wěn)定，而且與其它多環(huán)芳烴的含量有一定的相關(guān)性，所以，一般都把 BaP作為大氣致癌物的代表。 食用油不宜久存！