【正文】 processing or drying 某些維生素，如維生素 B1和維生素 E， 對(duì)輻射敏感。 C時(shí) 不同濃度食鹽和葡萄糖溶液的 aw % w / w Glucose 葡萄糖 % w / w NaCl 26 pH values limiting the growth of pathogens pH抑制致病菌的生長(zhǎng) pH Min Max. Escherichia coli 大腸桿菌 Salmonella typhi 沙門氏菌 4 8 Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿狀菌 Clostridium botulinum 肉毒梭狀桿菌 Staphylococcus aureus 4 金黃色葡萄狀球菌 Saccharomyces cerevisiae啤酒酵母 Aspergillus flavus 曲霉菌 Fusarium moniliforme 鐮刀菌 Penicillium verrucosum 青霉菌 27 pH and other factors pH和其它因素 Microanisms can grow in lab media at a wider range of pH than would occur in Foods 與在食品中相比，微生物在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基中能在更寬的 pH范圍內(nèi)生長(zhǎng) Here, other factors e into effect . microbial petition: (這里，還存在其它因素的影響，如：微生物的競(jìng)爭(zhēng) ) ? oxygen tension 氧氣的壓力 ? storage temperature 貯藏溫度 ? reduced aw 降低 aw ? heat damage to cells during processing 加工過(guò)程中的熱殺菌 28 pH Acidification 酸化 ? addition of vinegar 添加醋 Fermentation 發(fā)酵 ?anic acid 有機(jī)酸 ?petitive exclusion 排除競(jìng)爭(zhēng)性 ?antimicrobial agents 抗菌劑 29 pH of different foods 不同食品的 pH Approximate pH ranges of some mon food modities 常見食品的 pH范圍 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 pH Fermented shark發(fā)酵鯊魚 Egg white蛋白 Fish 魚類 Meat 肉類 Citrus fruits柑桔 Milk 牛奶 Soft drinks軟飲料 Flour面粉 Vegetables 蔬菜 Beer 啤酒 30 ? Heat treatments 加熱處理 ? Irradiation 輻射 ? Disinfection 消毒 ? Freezing (parasites only) 冷凍（僅對(duì)寄生蟲有效） ? High pressure technology 高壓技術(shù) Food technologies that may kill certain microbes 可以殺死某些微生物的食品加工技術(shù) 31 Method of heating 加熱方法 Cooking 烹調(diào) baking / roasting 烘烤 Boiling 煮沸 Frying 油炸 Grilling 燒烤 Microwave 微波加熱 pasteurization 巴氏殺菌 Sterilization 殺菌 Heating medium加熱介質(zhì) Water 水 Air 空氣 Water 水 oil 油 Air 空氣 electromagic radiation 電磁輻射 heat exchanger / water 熱交換器（水作為介質(zhì)） steam under pressure 高壓蒸汽 二、加熱處理 加熱方法的分類 32 t t = D. log No/N No: Initial number of microanisms 微生物的原始菌數(shù) N: Number of microanism at time 經(jīng) t時(shí)間熱處理后 微生物的殘存菌數(shù) Heat resistance is measured by the decimal reduction time D 耐熱性是用指數(shù)遞減時(shí)間（ D值）來(lái)測(cè)定的 1 2 3 D log N/No 0 T (℃ ) D value D值 33 Heat resistance (1) 耐熱性 Vegetative anism 活微生物 Escherichia coli 大腸桿菌 Salmonella spp 沙門氏菌屬 Salmonella typhimurium 鼠 傷寒沙門氏菌 Salmonella senftenberg 桑夫頓堡 沙門氏菌 Staphylococcus aureus 葡萄球菌 Listeria monocytogenes 李斯特單胞菌 Campylobacter jejuni 彎曲桿菌 4 D. values (min) 65℃ 55℃ 60℃ 34 Heat resistance (2) C. botulinum type A and B 肉毒梭狀芽孢菌 A 型和 B型 C. botulinum type E 肉毒梭狀芽孢菌 E型 C. perfringens 產(chǎn)氣夾膜 梭狀芽孢菌 C. sporogenes 生孢芽孢 梭菌 Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿菌 50 5 Bacterial endospores 細(xì)菌芽孢 1 sec 100℃ 110℃ 121℃ D values (min) 35 Heat resistance ( Dvalue ) is influenced by many factors, . 耐熱性（ D值）受許多因素的影響，例如： ? type or strain of microanism 微生物的類型或種類 ? physico chemical parameters of the medium . water activity, pH, position 培養(yǎng)基 的物理 化學(xué)參數(shù)，比如：水分活度、酸堿度以及組成成分等 ? age of the cells or state of growth 細(xì)胞的年齡或其生長(zhǎng)的狀態(tài) Heat resistance (3) 36 Heat resistance (4) Medium 培養(yǎng)基 Heart infusion broth (pH = 。 BoilingPoint 沸點(diǎn) PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度 Freezer 冷 凍 Fridge 冷藏箱 BodyTemperature 體溫 Temperature zones 溫度范圍 SAFETY 安全溫度 SAFETY 安全溫度 DANGER 危險(xiǎn)溫度 17 Psychro trophic pathogens 嗜冷致病菌 ? L . monocytogenes 單核細(xì)胞增生李斯特菌 ? Y . enterocolitica 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌 ? C . botulinum type 肉毒梭狀芽孢桿菌 18 ? Water is required for the growth and metabolism of microanisms 水是微生物生長(zhǎng)和新陳代謝必需的物質(zhì) ? All the water in foods is not available for microanisms 并非食品中的水分都能被微生物利用 ? The degree of availability of water is measured by water activity (a w ) 用水分活度 a w 衡量有效水分的含量 ? Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water 化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)也受有效水分的影響 Water activity 水分活度 19 a w is the ratio of water vapour pressure of food (p) to that of pure water (po) at the same temperature. a w指相同溫度下，食品的水蒸汽壓 P和純水的蒸汽壓 P0之比。 176。1 保證食品安全的食品加工 食品質(zhì)量與安全專業(yè) 王春玲 2 Introduction (3) That is why there is a need for 這就是 為什么對(duì)以下兩點(diǎn)有需要的原因 ? Food preservation ? food industry 食品的保藏