食品安全保證--haccp體系的原理與應(yīng)用-全文預(yù)覽
【正文】 否 遵守食品衛(wèi)生規(guī)范 —— 首要必備條件 致病菌存活 正確熱加工 是 是 是 是 沒有后續(xù)步驟能消除此危害 常溫下用抽風(fēng)風(fēng)扇吹 30分鐘 無確認(rèn)危害 否 遵守食品衛(wèi)生規(guī)范 —— 首要必備條件，時(shí)間不足以使微生物危害發(fā)展，有初始加熱損失，要防止氣流冷卻機(jī)的冷凝水問題 卻機(jī)冷卻 存活孢子生長(zhǎng) 時(shí)間 /溫度控制 否 否 冷卻試驗(yàn)表明在 90分鐘內(nèi)溫度降低至 10℃ ，因此孢子形成不重要 送至傳送帶 無確認(rèn)危害 否 遵守食品衛(wèi)生規(guī)范 —— 首要必備條件 原料或加工步驟 C C P 危害 控制 控制 措施 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 糾偏行動(dòng) 方法 頻率 責(zé)任人 方法 責(zé)任人 巧克力屑 1 沙門氏菌 認(rèn)可的供貨商 協(xié)議規(guī)格 只從認(rèn)可的供貨商處購(gòu)貨 每 25g不得檢出 檢查認(rèn)可供貨商名錄 檢查分析證書一致性 每批 每批 倉(cāng)庫主管 倉(cāng)庫主管 拒絕接收 拒絕接收 倉(cāng)庫主管 倉(cāng)庫主管 碎榛仁 2 由其它少量堅(jiān)果污染 黃曲霉毒素 認(rèn)可的供貨商 協(xié)議規(guī)格（黃曲霉毒素） 從認(rèn)可的供貨商處購(gòu)買原料 最高4ppb 檢查認(rèn)可供貨商名錄 檢查分析證書一致性 每批 每批 倉(cāng)庫主管 倉(cāng)庫主管 拒絕接收 拒絕接收 倉(cāng)庫主管 倉(cāng)庫主管 烘烤 3 存活致病菌生長(zhǎng) 正確熱加工 140℃ ，55分鐘 中心溫度最低不低于72℃ 目測(cè)檢查校準(zhǔn)的烤爐圖表記錄并簽署 每爐 質(zhì)量管理員 封存該爐產(chǎn)品，通知生產(chǎn)線經(jīng)理，繼續(xù)加熱或重新加熱直至 72℃ 生產(chǎn)操作人員 表：奶酪蛋糕制作 ： HACCP控制圖表 糾偏行動(dòng) 原料或加工步驟 C C P 危害 控制 控制 措施 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 方法 頻 率 責(zé)任人 方法 責(zé)任人 掃描檢查包裝后的產(chǎn)品 4 未標(biāo)記包裝中有致過敏產(chǎn)品存在 所有產(chǎn)品通過合適的檢查設(shè)備 掃描設(shè)備始終工作 用含過敏原的包裝樣品驗(yàn)證 從一開始，每半小時(shí)運(yùn)行一次含榛仁樣品 生產(chǎn)線操作員 自前一次檢查滿意后，復(fù)查產(chǎn)品 生產(chǎn)線經(jīng)理 金屬 探測(cè) 5 金屬鐵污染 有效金屬監(jiān)測(cè)與剔除 沒有大于的金屬鐵，連續(xù)正確校準(zhǔn)金屬探測(cè)器的運(yùn)行 將的鐵測(cè)試條臵于產(chǎn)品中心時(shí)必須能夠剔除 從一開始，每60分鐘，生產(chǎn)終止運(yùn)行一次含鐵產(chǎn)品 生產(chǎn)線操作員 自前一次檢查滿意后，復(fù)查產(chǎn)品 生產(chǎn)線經(jīng)理 表：奶酪蛋糕制作 ： HACCP控制圖表（續(xù)） 如何保持 HACCP計(jì)劃？ ? HACCP小組 每月 開討論會(huì)： 1. 確認(rèn)： CCP有無任何偏差、糾偏行動(dòng)、消費(fèi)者投訴、審核結(jié)果、微生物檢測(cè)結(jié)果等 2. 生產(chǎn)系統(tǒng)的任何變化： 如新配料、不同品種、加工工藝變化等導(dǎo)致 HACCP計(jì)劃的任何改變 如何保持 HACCP計(jì)劃？ ? 每 6個(gè)月一次內(nèi)審 ? 每年一次組織專家進(jìn)行第三方審核 ? 每年注冊(cè) HACCP證書 ? 具備年培訓(xùn)計(jì)劃 HACCP體系的應(yīng)用 1. 肉類 2. 水產(chǎn)品 3. 速凍蔬菜 4. 果蔬汁 5. 調(diào)理食品 6. 罐頭 7. 餐飲業(yè) 結(jié)束語 1. ISO22023:2023食品安全管理體系 2. 為什么要使用 HACCP體系？ 3. HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)？ 4. 實(shí)施 HACCP體系為什么會(huì)失?。? 5. HACCP體系是獨(dú)立運(yùn)行的管理體系嗎？ 6. HACCP體系成功實(shí)施的要素？ ISO22023:2023 ? 是適合審核的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn) ? 進(jìn)一步確定了 HACCP在食品安全管理體系中的作用 ? 開發(fā)目標(biāo)： ? 自愿執(zhí)行的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) ? 符合 CAC的 HACCP原理，提供一個(gè)關(guān)于 HACCP概念的國(guó)際交流平臺(tái) ? 構(gòu)架與 ISO 9001:2023和 ISO 14001:1996一致 ? 提供一個(gè)適合審核（內(nèi)審、二審和三審）的標(biāo)準(zhǔn) ? 適合所有食品加工企業(yè)的共性要求 ISO22023:2023標(biāo)準(zhǔn)涉及行業(yè)范圍廣 ?讓食品鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系，范圍包括： ?飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者、食品制造商、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)工作者 ?轉(zhuǎn)包商、零售商和食品服務(wù)環(huán)節(jié) ?以及相關(guān)組織，如設(shè)備、包裝材料生產(chǎn)者、清洗行業(yè)、添加劑和配料生產(chǎn)者等 中國(guó)企業(yè)采用 ISO22023:2023 可以獲得的益處： (1) 可以與貿(mào)易伙伴進(jìn)行有組織的、有針對(duì)性的溝通 (2) 在組織內(nèi)部及食品鏈中實(shí)現(xiàn)資源利用最優(yōu)化 (3) 改善文獻(xiàn)資源管理 (4) 加強(qiáng)計(jì)劃性，減少過程后的檢驗(yàn) (5) 更加有效和動(dòng)態(tài)的進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制 (6) 所有的控制措施都將進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析 (7) 對(duì)必備方案進(jìn)行系統(tǒng)化管理 (8) 由于關(guān)注最終結(jié)果，該標(biāo)準(zhǔn)適用范圍廣泛 (9)
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