【正文】 ──HACCP計劃的修訂； ──培訓情況和對監(jiān)視關鍵控制點的各個崗位責任的理解程度。我們應牢記：“沒有記錄的事件等于沒有發(fā)生”這句在審核質量體系時常用的近乎苛刻、卻又是基本原則的話。 美國食品藥品管理局 FDA也不主張加工企業(yè)使用統(tǒng)一和標準化的監(jiān)控、糾偏、驗證或者衛(wèi)生記錄格式，大企業(yè)可根據已有的記錄模式自行設計 ,中小企業(yè)也可直接引用。 企業(yè)在實行 HACCP體系的全過程中需有大量的技術文件和日常的工作監(jiān)測記錄。 六、建立有效的記錄保持程序 對于食品生產者及其監(jiān)督機構，保持成分、工藝和生產控制等記錄是很重要的。監(jiān)測員的培訓和定期的檢查他們的執(zhí)行情況也是很重要的。其目的是收集數據作出有關臨界限度的決定。 。 。 。 收集數據的十個步驟： 。 監(jiān)控結果必須記錄與 CCP監(jiān)控有關的全部記錄和文件 ,必須由監(jiān)測者或負責的官員二人簽字。 四、 建立 HACCP監(jiān)控程序 確立了關鍵控制點及其臨界限制指標 ,隨之而來的就是對其實施 有效的監(jiān)測措施 。 確立臨界限時應包括被加工產品的內在因素和外部加工工序的兩方面的要求。 臨界限制指標為一個或多個必須有效的規(guī)定量 ,若這些臨界限中的任何一個失控 ,則 CCP失控 ,并存在一個潛在 (可能 )的危害。 可能作為 CCP的有：原料接受、特定的加熱、冷卻過程、特別的衛(wèi)生措施、調節(jié)食品 pH值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。如在該點沒有預防措施可采取 , 那么這點就不是 CCP。 關鍵控制點有兩種類型： CCP1能保證完全控制某一危害 ,CCP2能減小但不能保證完全控制某一危害。 加工過程的危害評估程序應在提出了產品的加工說明 , 確定產品制備需要的原材料種類和成分 ,準備了產品生產過程圖之后進行。 (c)是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害。 美國聯(lián)邦法規(guī)認為食品安全危害包括 :自然毒素、微生物污染、化學污染、農藥、藥品殘留物與安全相關的腐敗分解 (如 : 產鯖魚類有毒素的品種 )與安全相關的寄生蟲 (如 :生吃魚時 ),未經批準的食品添加劑和著色劑、甜味劑、防腐劑以及物理性危害。 “危害” “危害”是：“可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。 5. 確定當發(fā)生關鍵限值偏離時 ， 可采取的糾偏行動 ， 以確?；謴蛯庸さ目刂?， 并確保沒有不安全的產品銷售出去 。 3. 確定關鍵限值 。 總結我國應用 HACCP的歷程 ,開始的步伐是緩慢的 ,隨著我國市場經濟的發(fā)展和國際水產品貿易擴大及水產品安全衛(wèi)生管理的更加嚴格 ,1996年以來進展較快 ,一是進行了大規(guī)模的行業(yè)內的培訓 ,有了更多的企業(yè)的人員參加到應用 HACCP的隊伍中來 ,再是 ,漁業(yè)主管部門等政府機構的重視 ,應用 HACCP納入了我國法制軌道。 1999年 4月和 2023年 5月 FAO和農業(yè)部漁業(yè)局及 INFOYU(中國漁業(yè)信息 )在大連與煙臺分別舉辦 HACCP培訓班。 培訓活動分別在沿海各省舉辦 ,到 1997年 5月有 6個省市的來自水產管理機構和生產企業(yè)的 400多名管理與技術人員參加了培訓，由于形勢和 1993年不同 ,這次培訓活動影響面廣、效果顯著。 但我國水產出口企業(yè)更多的直接采用水產進口國的有關 HACCP規(guī)范。這次培訓班介紹了HACCP原則和水產品質量保證技術 ,水產品的危害及監(jiān)控措施及國外有關法規(guī)。 四、我國水產界應用 HACCP的情況 中國食品和水產界較早關注和引進 HACCP這一新的質量保證方法。分別在 4～8年以前制定了導則、手冊等 ,這其中最著名的是加拿大的 質量管理規(guī)范 (QMP)。建議包括利用已授權的檢驗機構，國際專項專家小組和民間的實驗室。 HACCP為基礎的 (質檢 )規(guī)范正在全球水產品加工界推行。會議認為： (WTO)關于采取保持環(huán)境衛(wèi)生和植物環(huán)境衛(wèi)生措施 (SPS)的協(xié)定及關于貿易技術壁壘協(xié)定 (TBT)的重要性，并鼓勵政府和企業(yè)界促進實施這些協(xié)定，以平等、協(xié)調和交流的精神消除任何國際貿易壁壘。 危害分析與關鍵控制點 (HACCP)──被認為是保證食品安全和風味品質的最好體系。 HACCP誕生之后 ,在全球食品工業(yè)界 (包括水產業(yè) )得到廣泛的認可和推廣應用。對應的法規(guī)相繼發(fā)布并強制實施，保證了水產品的質量和安全。 它規(guī)定自 1997年 12月 18日開始在美國水產加工業(yè)及水產品進口時強制推行 HACCP,這不僅對美國國內水產業(yè) ,而且對于進入美國的外國水產品及其生產者都產生了巨大影響。 80年代美國在水產品的安全性方面進行了廣泛的研究 ,進一步推動 HACCP的推廣應用。 HACCP概念于 1971 年美國的全國食品保護會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應用。避免了單純依靠檢驗進行控制的方法的許多不足。 為了減少發(fā)生將不合格食品判為合格食品的錯誤 ,按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗把關的思路 ,只能是最大限度的擴大抽樣比例 , 變成大部分食品都要做破壞性試驗。從這點我們可以覺察到它的出現(xiàn)與現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活的密切而又必然的聯(lián)系。 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系 HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。 傳統(tǒng)的監(jiān)控方式的不足 : (1) 我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風險的。 國際標準 CAC/RCP1食品衛(wèi)生通則1997修訂 3版 對 HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。 目 錄 第一節(jié) HACCP的產生與發(fā)展過程 第二節(jié) HACCP原則的主要內容 第三節(jié) HACCP原則的應用程序 第四節(jié) HACCP的優(yōu)缺點與發(fā)展趨勢 第五節(jié) 水產品加工質量管理規(guī)范 第一節(jié) HACCP的產生與發(fā)展過程 一、 HACCP的產生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關 二、歐美發(fā)達國家是 HACCP發(fā)展與應用的先鋒 三、國際貿易的發(fā)展促進了 HACCP在全球水產業(yè)的推廣應用 四、我國水產界應用 HACCP的情況 概念 HACCP是危害分析與關鍵控制點 (Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫 ,現(xiàn)已成通行全球食品特別是水產界的概念。 因此，如何提高我國出口食品衛(wèi)生質量，擴大我國出口食品在國際市場的份額，已成為當務之急。 近年來部分國家或地區(qū)對我出口食品高筑技術壁壘，如對日本出口大米，農藥殘留、重金屬與微生物指標已達到 91項之多；1996年 10月，歐盟曾以中國食品企業(yè)不具備 HACCP體系為由，停止從中國進口肉類產品。 HACCP體系是建立在現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)上的指導性的基本準則，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預防性方案，與食品生產的全過程有關。同義詞 :HACCP。 為了把好水產品的安全和質量關 ,當代人們慣常采用的是：監(jiān)測生產設施運行與人員操作的情況 ,并對成品進行抽樣檢驗 (理化、微生物、感官等 )。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控制措施時 ,往往為時已晚。 HACCP誕生與空間飛行的食品 HACCP誕生在 60年代的正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國。除了費用以外 ,每批包裝食品的很大部分都必須用來檢驗 ,僅留下小部分提供給空間飛行。 該體系提供一種科學邏輯的控制食品的危害的方法。它在 60年代被皮爾斯堡 (Pillsbury)公司和美國宇航局(NASA)和美國陸軍納提克 (Natick)研究所三個單位聯(lián)合提出。以后 , 許多機構合作 ,以 HACCP為基礎制訂對水產品監(jiān)督檢驗方案。 1995年 12月 ,美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產與水產加工品生產與進口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”，該法規(guī)又簡稱為海產品 HACCP法規(guī)。 歐盟在 1991年 7月發(fā)布的二個指令《活雙殼貝類生產和投放市場的衛(wèi)生條件規(guī)定》、《水產品生產和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》 美國在 1995年 12月發(fā)布的聯(lián)邦法規(guī)《水產品加工與進口的安全衛(wèi)生的規(guī)定》 加拿大在 1992年開始強制實施的水產品質量管理規(guī)范 (QMP) 水產品的安全性受到極度重視，特別是在作為主要水產品進口國的發(fā)達國家，水產品的生產與進口的安全管理被納入法制軌道。 在這個過程中，行之有效的水產品檢驗和質量控制在全球逐漸協(xié)調一致，國際標準和新的質量保證體系與觀念的發(fā)展和實施等重要因素起了關鍵性的作用 ?，F(xiàn)有的漁獲物的深層次的加工利用是保證漁業(yè)提供有價值的食品的一個極為重要的因素”。至今仍還有大量培訓工作繼續(xù)進行 , 以滿足眾多發(fā)展中國家在本領域的迫切需求 1996年 5月在美國召開水產品檢驗與質量控制國際會議 討論當前水產品質量與標準方面的最關心和最新的問題。由此感到需要政府部門、企業(yè)界和消費者組織積極主動的參加。 力的機制以保證企業(yè)實行 HACCP為基礎的規(guī)范。 這些國家中大部分是強制性推行采用HACCP,認真進行了各級培訓。 政府與民間企業(yè)加強了合作 ,能夠全面的改善國家的水產品檢驗與質量控制的體系結構。 1993年 3月國家水產品質量監(jiān)督檢驗中心在 FAO和我國農業(yè)部漁業(yè)局的大力支持下 ,成功的在青島舉辦了全國首次水產品質檢 (HACCP)培訓班。 1993年 6月山東商檢局牽頭起草“出口凍對蝦加工 HACCP實施方法”在生產企業(yè)中試點應用。國外水產品的質量法規(guī)。 1997～ 1998年世界銀行對華水產貸款項目要求接收貸款的水產加工企業(yè)實施HACCP，國家水產品質檢中心受農業(yè)部項目管理中心委托在青島舉辦了二期培訓班。該標準采用了HACCP原則作為產品質量保證體系。 對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點 。 建立包括監(jiān)控什么 、如何監(jiān)控 、 監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內容的程序 ，以確保關鍵限值得以完全符合 。 一、進行危害分析 (HA) 首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。 水產品可能受到的各種危害 ,包括有損于消費者身體健康的生物、化學、物理等方面的風險可能存在于養(yǎng)殖、捕撈、加工制造、批發(fā)、銷售與消費有關的某些或全部環(huán)節(jié)上。 (b)加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟。 基于以上五種特征的分類 ,應加以確定這些危害導致的風險的類別程度及必須如何處理才能減少來自食品生產和批發(fā)所含有的危險。 二、確定加工中的關鍵控制點 (CCP) 關鍵控制點 (CCP)可能是某個地點、程序或加工工序 ,在這里危害能被控制。 這樣對每個被認作 CCP的步驟、地點或程序 , 必須提供在該點所采取的預防措施的詳盡描述。但如果存在預防措施 ,那末該工序是否是 CCP,則要對該工序危害的限制情況進行考察分析后再定。這包括確定物理的、化學的或生物的屬性的判定標準和專門的限度或特性 ,這些理化或生物的屬性保證產品的安全性和可接收質量水平。 一個 CCP的安全控制可能需要許多不同種類的標準或規(guī)范。 為了確定關鍵控制點的臨界限制指標 ,應全面的收集法規(guī)、技術標準的資料 ,從其中找出與產品性狀及安全有關的限量 ,還應有產品加工的工藝技術、操作規(guī)范等方面的資料 ,從中確定操作過程中應控制的因素限制指標。從監(jiān)控的觀點來看 ,在被控制的一個 CCP上發(fā)生失誤是一個關鍵缺陷 (criticle defect)。即使是在加工完成后監(jiān)測也能幫助防止產品的損耗或使損耗減少到最低限度