【正文】 ──HACCP計(jì)劃的修訂； ──培訓(xùn)情況和對(duì)監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的各個(gè)崗位責(zé)任的理解程度。我們應(yīng)牢記：“沒(méi)有記錄的事件等于沒(méi)有發(fā)生”這句在審核質(zhì)量體系時(shí)常用的近乎苛刻、卻又是基本原則的話。 美國(guó)食品藥品管理局 FDA也不主張加工企業(yè)使用統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證或者衛(wèi)生記錄格式，大企業(yè)可根據(jù)已有的記錄模式自行設(shè)計(jì) ,中小企業(yè)也可直接引用。 企業(yè)在實(shí)行 HACCP體系的全過(guò)程中需有大量的技術(shù)文件和日常的工作監(jiān)測(cè)記錄。 六、建立有效的記錄保持程序 對(duì)于食品生產(chǎn)者及其監(jiān)督機(jī)構(gòu)，保持成分、工藝和生產(chǎn)控制等記錄是很重要的。監(jiān)測(cè)員的培訓(xùn)和定期的檢查他們的執(zhí)行情況也是很重要的。其目的是收集數(shù)據(jù)作出有關(guān)臨界限度的決定。 。 。 。 收集數(shù)據(jù)的十個(gè)步驟： 。 監(jiān)控結(jié)果必須記錄與 CCP監(jiān)控有關(guān)的全部記錄和文件 ,必須由監(jiān)測(cè)者或負(fù)責(zé)的官員二人簽字。 四、 建立 HACCP監(jiān)控程序 確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其臨界限制指標(biāo) ,隨之而來(lái)的就是對(duì)其實(shí)施 有效的監(jiān)測(cè)措施 。 確立臨界限時(shí)應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求。 臨界限制指標(biāo)為一個(gè)或多個(gè)必須有效的規(guī)定量 ,若這些臨界限中的任何一個(gè)失控 ,則 CCP失控 ,并存在一個(gè)潛在 (可能 )的危害。 可能作為 CCP的有：原料接受、特定的加熱、冷卻過(guò)程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)節(jié)食品 pH值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。如在該點(diǎn)沒(méi)有預(yù)防措施可采取 , 那么這點(diǎn)就不是 CCP。 關(guān)鍵控制點(diǎn)有兩種類型： CCP1能保證完全控制某一危害 ,CCP2能減小但不能保證完全控制某一危害。 加工過(guò)程的危害評(píng)估程序應(yīng)在提出了產(chǎn)品的加工說(shuō)明 , 確定產(chǎn)品制備需要的原材料種類和成分 ,準(zhǔn)備了產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程圖之后進(jìn)行。 (c)是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害。 美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)認(rèn)為食品安全危害包括 :自然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解 (如 : 產(chǎn)鯖魚(yú)類有毒素的品種 )與安全相關(guān)的寄生蟲(chóng) (如 :生吃魚(yú)時(shí) ),未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑和著色劑、甜味劑、防腐劑以及物理性危害。 “危害” “危害”是：“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。 5. 確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí) ， 可采取的糾偏行動(dòng) ， 以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制 ， 并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷售出去 。 3. 確定關(guān)鍵限值 。 總結(jié)我國(guó)應(yīng)用 HACCP的歷程 ,開(kāi)始的步伐是緩慢的 ,隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)際水產(chǎn)品貿(mào)易擴(kuò)大及水產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理的更加嚴(yán)格 ,1996年以來(lái)進(jìn)展較快 ,一是進(jìn)行了大規(guī)模的行業(yè)內(nèi)的培訓(xùn) ,有了更多的企業(yè)的人員參加到應(yīng)用 HACCP的隊(duì)伍中來(lái) ,再是 ,漁業(yè)主管部門(mén)等政府機(jī)構(gòu)的重視 ,應(yīng)用 HACCP納入了我國(guó)法制軌道。 1999年 4月和 2023年 5月 FAO和農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局及 INFOYU(中國(guó)漁業(yè)信息 )在大連與煙臺(tái)分別舉辦 HACCP培訓(xùn)班。 培訓(xùn)活動(dòng)分別在沿海各省舉辦 ,到 1997年 5月有 6個(gè)省市的來(lái)自水產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)的 400多名管理與技術(shù)人員參加了培訓(xùn)，由于形勢(shì)和 1993年不同 ,這次培訓(xùn)活動(dòng)影響面廣、效果顯著。 但我國(guó)水產(chǎn)出口企業(yè)更多的直接采用水產(chǎn)進(jìn)口國(guó)的有關(guān) HACCP規(guī)范。這次培訓(xùn)班介紹了HACCP原則和水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù) ,水產(chǎn)品的危害及監(jiān)控措施及國(guó)外有關(guān)法規(guī)。 四、我國(guó)水產(chǎn)界應(yīng)用 HACCP的情況 中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn) HACCP這一新的質(zhì)量保證方法。分別在 4～8年以前制定了導(dǎo)則、手冊(cè)等 ,這其中最著名的是加拿大的 質(zhì)量管理規(guī)范 (QMP)。建議包括利用已授權(quán)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，國(guó)際專項(xiàng)專家小組和民間的實(shí)驗(yàn)室。 HACCP為基礎(chǔ)的 (質(zhì)檢 )規(guī)范正在全球水產(chǎn)品加工界推行。會(huì)議認(rèn)為： (WTO)關(guān)于采取保持環(huán)境衛(wèi)生和植物環(huán)境衛(wèi)生措施 (SPS)的協(xié)定及關(guān)于貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定 (TBT)的重要性，并鼓勵(lì)政府和企業(yè)界促進(jìn)實(shí)施這些協(xié)定，以平等、協(xié)調(diào)和交流的精神消除任何國(guó)際貿(mào)易壁壘。 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)──被認(rèn)為是保證食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好體系。 HACCP誕生之后 ,在全球食品工業(yè)界 (包括水產(chǎn)業(yè) )得到廣泛的認(rèn)可和推廣應(yīng)用。對(duì)應(yīng)的法規(guī)相繼發(fā)布并強(qiáng)制實(shí)施，保證了水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。 它規(guī)定自 1997年 12月 18日開(kāi)始在美國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行 HACCP,這不僅對(duì)美國(guó)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)業(yè) ,而且對(duì)于進(jìn)入美國(guó)的外國(guó)水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。 80年代美國(guó)在水產(chǎn)品的安全性方面進(jìn)行了廣泛的研究 ,進(jìn)一步推動(dòng) HACCP的推廣應(yīng)用。 HACCP概念于 1971 年美國(guó)的全國(guó)食品保護(hù)會(huì)議期間公布于眾并在美國(guó)逐步推廣應(yīng)用。避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的方法的許多不足。 為了減少發(fā)生將不合格食品判為合格食品的錯(cuò)誤 ,按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗(yàn)把關(guān)的思路 ,只能是最大限度的擴(kuò)大抽樣比例 , 變成大部分食品都要做破壞性試驗(yàn)。從這點(diǎn)我們可以覺(jué)察到它的出現(xiàn)與現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活的密切而又必然的聯(lián)系。 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系 HACCP體系的核心，是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。 傳統(tǒng)的監(jiān)控方式的不足 : (1) 我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)的。 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) CAC/RCP1食品衛(wèi)生通則1997修訂 3版 對(duì) HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 目 錄 第一節(jié) HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過(guò)程 第二節(jié) HACCP原則的主要內(nèi)容 第三節(jié) HACCP原則的應(yīng)用程序 第四節(jié) HACCP的優(yōu)缺點(diǎn)與發(fā)展趨勢(shì) 第五節(jié) 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 第一節(jié) HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過(guò)程 一、 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān) 二、歐美發(fā)達(dá)國(guó)家是 HACCP發(fā)展與應(yīng)用的先鋒 三、國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展促進(jìn)了 HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用 四、我國(guó)水產(chǎn)界應(yīng)用 HACCP的情況 概念 HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫(xiě) ,現(xiàn)已成通行全球食品特別是水產(chǎn)界的概念。 因此，如何提高我國(guó)出口食品衛(wèi)生質(zhì)量，擴(kuò)大我國(guó)出口食品在國(guó)際市場(chǎng)的份額，已成為當(dāng)務(wù)之急。 近年來(lái)部分國(guó)家或地區(qū)對(duì)我出口食品高筑技術(shù)壁壘，如對(duì)日本出口大米，農(nóng)藥殘留、重金屬與微生物指標(biāo)已達(dá)到 91項(xiàng)之多；1996年 10月，歐盟曾以中國(guó)食品企業(yè)不具備 HACCP體系為由，停止從中國(guó)進(jìn)口肉類產(chǎn)品。 HACCP體系是建立在現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)上的指導(dǎo)性的基本準(zhǔn)則，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性方案，與食品生產(chǎn)的全過(guò)程有關(guān)。同義詞 :HACCP。 為了把好水產(chǎn)品的安全和質(zhì)量關(guān) ,當(dāng)代人們慣常采用的是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況 ,并對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn) (理化、微生物、感官等 )。等檢驗(yàn)結(jié)果的信息反饋到管理層再?zèng)Q定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí) ,往往為時(shí)已晚。 HACCP誕生與空間飛行的食品 HACCP誕生在 60年代的正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國(guó)。除了費(fèi)用以外 ,每批包裝食品的很大部分都必須用來(lái)檢驗(yàn) ,僅留下小部分提供給空間飛行。 該體系提供一種科學(xué)邏輯的控制食品的危害的方法。它在 60年代被皮爾斯堡 (Pillsbury)公司和美國(guó)宇航局(NASA)和美國(guó)陸軍納提克 (Natick)研究所三個(gè)單位聯(lián)合提出。以后 , 許多機(jī)構(gòu)合作 ,以 HACCP為基礎(chǔ)制訂對(duì)水產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)方案。 1995年 12月 ,美國(guó)發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”，該法規(guī)又簡(jiǎn)稱為海產(chǎn)品 HACCP法規(guī)。 歐盟在 1991年 7月發(fā)布的二個(gè)指令《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件規(guī)定》、《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定》 美國(guó)在 1995年 12月發(fā)布的聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生的規(guī)定》 加拿大在 1992年開(kāi)始強(qiáng)制實(shí)施的水產(chǎn)品質(zhì)量管理規(guī)范 (QMP) 水產(chǎn)品的安全性受到極度重視，特別是在作為主要水產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)的發(fā)達(dá)國(guó)家，水產(chǎn)品的生產(chǎn)與進(jìn)口的安全管理被納入法制軌道。 在這個(gè)過(guò)程中，行之有效的水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和新的質(zhì)量保證體系與觀念的發(fā)展和實(shí)施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用 ?，F(xiàn)有的漁獲物的深層次的加工利用是保證漁業(yè)提供有價(jià)值的食品的一個(gè)極為重要的因素”。至今仍還有大量培訓(xùn)工作繼續(xù)進(jìn)行 , 以滿足眾多發(fā)展中國(guó)家在本領(lǐng)域的迫切需求 1996年 5月在美國(guó)召開(kāi)水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制國(guó)際會(huì)議 討論當(dāng)前水產(chǎn)品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)方面的最關(guān)心和最新的問(wèn)題。由此感到需要政府部門(mén)、企業(yè)界和消費(fèi)者組織積極主動(dòng)的參加。 力的機(jī)制以保證企業(yè)實(shí)行 HACCP為基礎(chǔ)的規(guī)范。 這些國(guó)家中大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP,認(rèn)真進(jìn)行了各級(jí)培訓(xùn)。 政府與民間企業(yè)加強(qiáng)了合作 ,能夠全面的改善國(guó)家的水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制的體系結(jié)構(gòu)。 1993年 3月國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心在 FAO和我國(guó)農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局的大力支持下 ,成功的在青島舉辦了全國(guó)首次水產(chǎn)品質(zhì)檢 (HACCP)培訓(xùn)班。 1993年 6月山東商檢局牽頭起草“出口凍對(duì)蝦加工 HACCP實(shí)施方法”在生產(chǎn)企業(yè)中試點(diǎn)應(yīng)用。國(guó)外水產(chǎn)品的質(zhì)量法規(guī)。 1997～ 1998年世界銀行對(duì)華水產(chǎn)貸款項(xiàng)目要求接收貸款的水產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施HACCP，國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心受農(nóng)業(yè)部項(xiàng)目管理中心委托在青島舉辦了二期培訓(xùn)班。該標(biāo)準(zhǔn)采用了HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。 對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn) 。 建立包括監(jiān)控什么 、如何監(jiān)控 、 監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序 ，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合 。 一、進(jìn)行危害分析 (HA) 首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 水產(chǎn)品可能受到的各種危害 ,包括有損于消費(fèi)者身體健康的生物、化學(xué)、物理等方面的風(fēng)險(xiǎn)可能存在于養(yǎng)殖、捕撈、加工制造、批發(fā)、銷售與消費(fèi)有關(guān)的某些或全部環(huán)節(jié)上。 (b)加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟。 基于以上五種特征的分類 ,應(yīng)加以確定這些危害導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)的類別程度及必須如何處理才能減少來(lái)自食品生產(chǎn)和批發(fā)所含有的危險(xiǎn)。 二、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)可能是某個(gè)地點(diǎn)、程序或加工工序 ,在這里危害能被控制。 這樣對(duì)每個(gè)被認(rèn)作 CCP的步驟、地點(diǎn)或程序 , 必須提供在該點(diǎn)所采取的預(yù)防措施的詳盡描述。但如果存在預(yù)防措施 ,那末該工序是否是 CCP,則要對(duì)該工序危害的限制情況進(jìn)行考察分析后再定。這包括確定物理的、化學(xué)的或生物的屬性的判定標(biāo)準(zhǔn)和專門(mén)的限度或特性 ,這些理化或生物的屬性保證產(chǎn)品的安全性和可接收質(zhì)量水平。 一個(gè) CCP的安全控制可能需要許多不同種類的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。 為了確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限制指標(biāo) ,應(yīng)全面的收集法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的資料 ,從其中找出與產(chǎn)品性狀及安全有關(guān)的限量 ,還應(yīng)有產(chǎn)品加工的工藝技術(shù)、操作規(guī)范等方面的資料 ,從中確定操作過(guò)程中應(yīng)控制的因素限制指標(biāo)。從監(jiān)控的觀點(diǎn)來(lái)看 ,在被控制的一個(gè) CCP上發(fā)生失誤是一個(gè)關(guān)鍵缺陷 (criticle defect)。即使是在加工完成后監(jiān)測(cè)也能幫助防止產(chǎn)品的損耗或使損耗減少到最低限度