【正文】 大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多向約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法 。記錄格式應(yīng)規(guī)范 ,并作為質(zhì)量文件存檔 ,所有記錄應(yīng)按制度由專人和指定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)保存。 記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時(shí)間、地點(diǎn) (工序 )、操作者、負(fù)責(zé)人員的簽名，分類標(biāo)識(shí)及其它有關(guān)信息。 記錄包括內(nèi)容。 步驟 10 程序文件與記錄及其保存 程序文件。 b)檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗(yàn)記錄：這些記錄是否完整規(guī)范，是否可靠。目的是：已確定實(shí)施的HACCP計(jì)劃是否適合本工廠，該 HACCP是否有效執(zhí)行， HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。 所有的糾正措施應(yīng)確保：失控的原因得到糾正、不會(huì)因失控而使有害于人類健康的劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)入流通市場(chǎng)。 步驟 8 關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施 當(dāng)某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)加工者應(yīng)判斷其對(duì)產(chǎn)品危害的程度 , 制訂出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時(shí)所必須采用的糾正措施。 所有與 HACCP項(xiàng)目有關(guān)的人員 ,從生產(chǎn)操作人員直到管理者都必須了解 HACCP的原理 ,并非常明確他們?cè)隗w系中的職責(zé)。 此外 ,所有產(chǎn)品配方的改變或作為 HACCP調(diào)研結(jié)果的生產(chǎn)線的變化 ,包括對(duì)一些失控現(xiàn)象采取的糾正措施均須記錄在案。 與生產(chǎn)過程無直接關(guān)系的數(shù)據(jù)也應(yīng)記錄下來。 通過這些記錄 ,管理人員和外部檢查人員就能確認(rèn)全部操作過程是否符合規(guī)范要求 ,并且所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)都受到全面控制。 步驟 6. 監(jiān)視措施 監(jiān)視和數(shù)據(jù)記錄是 HACCP體系最重要的內(nèi)容。 步驟 5. 控制程序 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)須有明確和具體的控制程序 ,詳細(xì)說明關(guān)鍵控制點(diǎn)如何受到控制 ,預(yù)防措施 ,指標(biāo)值和可接受程度的幅度 (如果有的話 )以及控制措施在何時(shí)如何實(shí)施也應(yīng)詳細(xì)說明 (HACCP要素 C)。 所有的真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)都要在流程圖上標(biāo)示出。 相關(guān)水平的評(píng)估可以多種形式進(jìn)行 ,但在大多數(shù)情況下專家基于有效數(shù)據(jù)做的風(fēng)險(xiǎn)判斷還是很有效的。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的每步都須單獨(dú)而又詳盡地分析 ,主要的問題均應(yīng)有問有答。 步驟 4. 加工過程分析 當(dāng)有關(guān)產(chǎn)品和加工過程的全部資料都被收集到后 ,須對(duì)其分析確認(rèn)所有的危害及關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP要素 A和 B)。 宜在此時(shí)參觀加工現(xiàn)場(chǎng)以便審核和充分理解加工流程圖。產(chǎn)品規(guī)范須包括全部技術(shù)方面的內(nèi)容 ,如防腐的技術(shù)參數(shù) (NaCl,pH,有機(jī)酸的使用 ,其他防腐參數(shù) ),設(shè)定的貯存溫度、包裝技術(shù)以及也是最重要的 ──預(yù)期的產(chǎn)品用途。無論怎樣確定 ,應(yīng)始終明白： HACCP體系對(duì)每個(gè)加工單元都是獨(dú)特而又具體的。 步驟 3. 工作的初始 HACCP工作組組成后 ,其受權(quán)調(diào)研范圍應(yīng)立即明確并獲同意。 中小型企業(yè)就無須組建需付給高酬的有資格的專家組 ,它可以由外部咨詢顧問機(jī)構(gòu)獲得幫助來實(shí)施 HACCP體系。 加工工藝方面的專家 , 他應(yīng)提出生產(chǎn)程序及制約生產(chǎn)的建議并做出加工流程圖 ,就加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)上的技術(shù)問題和設(shè)備的技術(shù)限度提出建議。在許多情況下 ,單靠查閱技術(shù)文獻(xiàn)不能解決具體的問題 ,還要借助使用設(shè)施良好的實(shí)驗(yàn)室。 微生物專家 , 他應(yīng)就涉及微生物學(xué)、安全性及風(fēng)險(xiǎn)方面的所有問題向工作組提出建議。當(dāng)然 ,最基本的是要有一個(gè)人 (質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人 )肩負(fù)起總的及體系運(yùn)作全過程的責(zé)任。各個(gè)部門中從負(fù)責(zé)人到車間操作人員都有與其相應(yīng)的對(duì)體系的某一部分負(fù)責(zé)。 ： ──有 HACCP計(jì)劃并有人負(fù)責(zé)其實(shí)施和修訂； ──關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視記錄的情況； ──運(yùn)行中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的直接監(jiān)視數(shù)據(jù)； ──監(jiān)視儀器正常地校準(zhǔn)并處于工作狀態(tài)的證明； ──偏離及采取的糾正措施； ： ──證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的抽樣分析 ,包括使用理化、微生物和感官檢驗(yàn)方法； ──HACCP計(jì)劃的修訂； ──培訓(xùn)情況和對(duì)監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的各個(gè)崗位責(zé)任的理解程度。 ： ──制定適當(dāng)?shù)膶徍藱z查日程表； ──復(fù)審 HACCP計(jì)劃； ──復(fù)審關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄； ──復(fù)審偏差和處理情況； ──檢查操作現(xiàn)場(chǎng)以考評(píng)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制狀態(tài)； ──隨機(jī)抽樣分析； ： ──復(fù)核關(guān)鍵限制指標(biāo)以證實(shí)其適合于控制危害； ──復(fù)核審核檢查的書面記錄 ,這些審核檢查證明按 HACCP計(jì)劃進(jìn)行 , 或是偏離計(jì)劃但采取了糾正措施 。我們應(yīng)牢記：“沒有記錄的事件等于沒有發(fā)生”這句在審核質(zhì)量體系時(shí)常用的近乎苛刻、卻又是基本原則的話。 建立科學(xué)完整的記錄體系是 HACCP成功的關(guān)鍵之一 ,記錄不僅是重復(fù)的行為 ,記錄也是提醒操作人員遵守規(guī)范樹立良好企業(yè)作風(fēng)的必由之路。 美國(guó)食品藥品管理局 FDA也不主張加工企業(yè)使用統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證或者衛(wèi)生記錄格式，大企業(yè)可根據(jù)已有的記錄模式自行設(shè)計(jì) ,中小企業(yè)也可直接引用。 在我國(guó)由于產(chǎn)品和企業(yè)的情況千差萬別。 企業(yè)在實(shí)行 HACCP體系的全過程中需有大量的技術(shù)文件和日常的工作監(jiān)測(cè)記錄。所有記錄、計(jì)劃和程序均應(yīng)保存。 六、建立有效的記錄保持程序 對(duì)于食品生產(chǎn)者及其監(jiān)督機(jī)構(gòu)，保持成分、工藝和生產(chǎn)控制等記錄是很重要的。 如果出現(xiàn)偏差 ,在適當(dāng)校正完成前 ,該批產(chǎn)品應(yīng)予保留。監(jiān)測(cè)員的培訓(xùn)和定期的檢查他們的執(zhí)行情況也是很重要的。 當(dāng)你是監(jiān)測(cè)員時(shí)你可以觀察或測(cè)量 ,監(jiān)測(cè)應(yīng)全面記錄。其目的是收集數(shù)據(jù)作出有關(guān)臨界限度的決定。管理部門審查過的表格都應(yīng)簽字。 。 。 。 。 。 。 收集數(shù)據(jù)的十個(gè)步驟： 。 監(jiān)測(cè)也可對(duì)失控的加工過程提出預(yù)警。 監(jiān)控結(jié)果必須記錄與 CCP監(jiān)控有關(guān)的全部記錄和文件 ,必須由監(jiān)測(cè)者或負(fù)責(zé)的官員二人簽字。 監(jiān)測(cè)是對(duì)已確定的 CCP進(jìn)行觀察或測(cè)試 ,將結(jié)果與臨界限制指標(biāo)進(jìn)行比較 ,從而判定它是否得到完全控制 (或是否發(fā)生失控 )。 四、 建立 HACCP監(jiān)控程序 確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其臨界限制指標(biāo) ,隨之而來的就是對(duì)其實(shí)施 有效的監(jiān)測(cè)措施 。 例如 :在魚罐頭或魚糕這樣的魚糜制品的加熱滅菌工序 ,不僅規(guī)定產(chǎn)品內(nèi)部應(yīng)達(dá)溫度 ,而且應(yīng)明確規(guī)定滅菌設(shè)備須達(dá)到的溫度 (T)和這一溫度持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)短 (T)這兩個(gè)操作限制指標(biāo)。 確立臨界限時(shí)應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求。在某些情況下 ,還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。 臨界限制指標(biāo)為一個(gè)或多個(gè)必須有效的規(guī)定量 ,若這些臨界限中的任何一個(gè)失控 ,則 CCP失控 ,并存在一個(gè)潛在 (可能 )的危害。 為更切合實(shí)際 ,需要詳細(xì)地描述所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 可能作為 CCP的有：原料接受、特定的加熱、冷卻過程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)節(jié)食品 pH值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。如果在某工序?qū)σ粋€(gè)確定了的危害因素不具備預(yù)防措施 (PM),那么在該工序就不存在 CCP并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問題。如在該點(diǎn)沒有預(yù)防措施可采取 , 那么這點(diǎn)就不是 CCP。 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是某一點(diǎn)、步驟或程序 ,在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水平 ,(注意 ,CCP１和 CCP2之間無區(qū)別 )。 關(guān)鍵控制點(diǎn)有兩種類型： CCP1能保證完全控制某一危害 ,CCP2能減小但不能保證完全控制某一危害。必須重視原料的證明材料 ,如水產(chǎn)品的種類、 原產(chǎn)地、產(chǎn)地檢驗(yàn)證書、養(yǎng)殖水產(chǎn)品的用藥及停藥期的控制情況、是否經(jīng)過凈化等處理。 加工過程的危害評(píng)估程序應(yīng)在提出了產(chǎn)品的加工說明 , 確定產(chǎn)品制備需要的原材料種類和成分 ,準(zhǔn)備了產(chǎn)品生產(chǎn)過程圖之后進(jìn)行。 (e)是否在包裝后或家庭食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。 (c)是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害。 危害特征分類： (a)產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分。 美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)認(rèn)為食品安全危害包括 :自然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解 (如 : 產(chǎn)鯖魚類有毒素的品種 )與安全相關(guān)的寄生蟲 (如 :生吃魚時(shí) ),未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑和著色劑、甜味劑、防腐劑以及物理性危害。對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。 “危害” “危害”是：“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。 7. 建立驗(yàn)證程序 ， 證明 HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn) 。 5. 確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí) ， 可采取的糾偏行動(dòng) ， 以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制 ， 并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去 。 4. 建立 HACCP監(jiān)控程序 。 3. 確定關(guān)鍵限值 。 2. 確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)。 總結(jié)我國(guó)應(yīng)用 HACCP的歷程 ,開始的步伐是緩慢的 ,隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)際水產(chǎn)品貿(mào)易擴(kuò)大及水產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理的更加嚴(yán)格 ,1996年以來進(jìn)展較快 ,一是進(jìn)行了大規(guī)模的行業(yè)內(nèi)的培訓(xùn) ,有了更多的企業(yè)的人員參加到應(yīng)用 HACCP的隊(duì)伍中來 ,再是 ,漁業(yè)主管部門等政府機(jī)構(gòu)的重視 ,應(yīng)用 HACCP納入了我國(guó)法制軌道。 1999年由國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心起草的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SC/T3009《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》發(fā)布。 1999年 4月和 2023年 5月 FAO和農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局及 INFOYU(中國(guó)漁業(yè)信息 )在大連與煙臺(tái)分別舉辦 HACCP培訓(xùn)班。根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)的要求 ,浙江、江蘇等省舉辦了二期培訓(xùn)班。 培訓(xùn)活動(dòng)分別在沿海各省舉辦 ,到 1997年 5月有 6個(gè)省市的來自水產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)的 400多名管理與技術(shù)人員參加了培訓(xùn)，由于形勢(shì)和 1993年不同 ,這次培訓(xùn)活動(dòng)影響面廣、效果顯著。 全部講課由國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé) ,內(nèi)容包括：水產(chǎn)品的危害、HACCP的基本原則及應(yīng)用 。 但我國(guó)水產(chǎn)出口企業(yè)更多的直接采用水產(chǎn)進(jìn)口國(guó)的有關(guān) HACCP規(guī)范。 幾年來經(jīng)過國(guó)家商檢局集中培訓(xùn)的專業(yè)人員分別在所在地區(qū)對(duì)企業(yè)的有關(guān)人員進(jìn)行 HACCP及水產(chǎn)進(jìn)口國(guó)法規(guī)的培訓(xùn) ,目前約有 500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲商檢的 HACCP認(rèn)證。這次培訓(xùn)班介紹了HACCP原則和水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù) ,水產(chǎn)品的危害及監(jiān)控措施及國(guó)外有關(guān)法規(guī)。1991年到 1995年期間我國(guó)漁業(yè)部門有四批七人分別參加了 FAO舉辦的各期水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)培訓(xùn)班。 四、我國(guó)水產(chǎn)界應(yīng)用 HACCP的情況 中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn) HACCP這一新的質(zhì)量保證方法。 通過應(yīng)用 HACCP,使得改造行業(yè)落后狀況的難以實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)有了希望的曙光。分別在 4～8年以前制定了導(dǎo)則、手冊(cè)等 ,這其中最著名的是加拿大的 質(zhì)量管理規(guī)范 (QMP)。 HACCP推廣應(yīng)用好的國(guó)家有 : 加拿大、泰國(guó) (對(duì)出口用 )、越南、印度 (對(duì)出口用 )、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)。建議包括利用已授權(quán)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，國(guó)際專項(xiàng)專家小組和民間的實(shí)驗(yàn)室。 、培訓(xùn)使政府和民間的部門認(rèn)識(shí)到：只有在良好操作規(guī)范 (GMP)基礎(chǔ)上， HACCP的應(yīng)用才能成功。 HACCP為基礎(chǔ)的 (質(zhì)檢 )規(guī)范正在全球水產(chǎn)品加工界推行。 CAC(國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì) )通過改革會(huì)議之間的工作組來改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)工作。會(huì)議認(rèn)為： (WTO)關(guān)于采取保持環(huán)境衛(wèi)生和植物環(huán)境衛(wèi)生措施 (SPS)的協(xié)定及關(guān)于貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定 (TBT)的重要性，并鼓勵(lì)政府和企業(yè)界促進(jìn)實(shí)施這些協(xié)定，以平等、協(xié)調(diào)和交流的