【正文】 HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點 隨著世界食品工業(yè)的迅速發(fā)展，消費者對食品安全、衛(wèi)生的要求越來越高，各個國家特別是發(fā)達國家對食品的要求更加苛刻。 近年來部分國家或地區(qū)對我出口食品高筑技術(shù)壁壘，如對日本出口大米，農(nóng)藥殘留、重金屬與微生物指標已達到 91項之多；1996年 10月，歐盟曾以中國食品企業(yè)不具備 HACCP體系為由，停止從中國進口肉類產(chǎn)品。 因此，如何提高我國出口食品衛(wèi)生質(zhì)量，擴大我國出口食品在國際市場的份額，已成為當(dāng)務(wù)之急。 HACCP，是一種確定食品的安全性，確認其中危害點并加以控制的手段。 HACCP方式與歷來依靠對最終制品進行檢驗的品質(zhì)衛(wèi)生管理方法不同，而是從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達消費者手中，對這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進行確認、防止，并加以管理的方式。 HACCP體系是建立在現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)上的指導(dǎo)性的基本準則，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性方案，與食品生產(chǎn)的全過程有關(guān)。 目 錄 第一節(jié) HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過程 第二節(jié) HACCP原則的主要內(nèi)容 第三節(jié) HACCP原則的應(yīng)用程序 第四節(jié) HACCP的優(yōu)缺點與發(fā)展趨勢 第五節(jié) 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 第一節(jié) HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過程 一、 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān) 二、歐美發(fā)達國家是 HACCP發(fā)展與應(yīng)用的先鋒 三、國際貿(mào)易的發(fā)展促進了 HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用 四、我國水產(chǎn)界應(yīng)用 HACCP的情況 概念 HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點 (Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫 ,現(xiàn)已成通行全球食品特別是水產(chǎn)界的概念。 國家標準 GB/T150911994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的 定義 是 :生產(chǎn) (加工 )安全食品的一種控制手段 。對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析 ,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ,建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準 ,采取規(guī)范的糾正措施。同義詞 :HACCP。 國際標準 CAC/RCP1食品衛(wèi)生通則1997修訂 3版 對 HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 一、 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān) 由于我們所賴以生存的陸地、海洋、江湖等大環(huán)境的不斷惡化 ,水產(chǎn)品受到的危害可用 四面楚歌 來形容。這些危害既有微生物的、化學(xué)的、生物的也有寄生蟲及農(nóng)藥污染等。 為了把好水產(chǎn)品的安全和質(zhì)量關(guān) ,當(dāng)代人們慣常采用的是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運行與人員操作的情況 ,并對成品進行抽樣檢驗 (理化、微生物、感官等 )。 傳統(tǒng)的監(jiān)控方式的不足 : (1) 我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險的。再是水產(chǎn)品是來自單個的易變質(zhì)的生物體 ,其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出 ,誤判風(fēng)險更難預(yù)料。 (2)大量的成品檢驗的費用高 ,周期長。等檢驗結(jié)果的信息反饋到管理層再決定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時 ,往往為時已晚。 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系 HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。 HACCP體系建立在 GMP和SSOP基礎(chǔ)之上 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程 (SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 HACCP誕生與空間飛行的食品 HACCP誕生在 60年代的正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國。從這點我們可以覺察到它的出現(xiàn)與現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活的密切而又必然的聯(lián)系。 空間飛行的食品是經(jīng)過多道工序有多種配料的方便食品 ,其質(zhì)量要求必須是趨近于 零缺陷 的絕對安全的 .可以想象有害物質(zhì)及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來什么樣的后果，這在與美國空間計劃有關(guān)的食品生產(chǎn)與研究的初期是非常清楚的 (Bauman,1992)。 要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受 ,按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗質(zhì)量控制模式，必須做極為大量的檢驗。除了費用以外 ,每批包裝食品的很大部分都必須用來檢驗 ,僅留下小部分提供給空間飛行。 為了減少發(fā)生將不合格食品判為合格食品的錯誤 ,按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗把關(guān)的思路 ,只能是最大限度的擴大抽樣比例 , 變成大部分食品都要做破壞性試驗。 優(yōu)點 食品的微生物等的危害存在于許多環(huán)節(jié)上 ,但可以采取各種措施予以控制。因此 ,預(yù)先采取措施來防止這些危害和確定控制點是 HACCP的關(guān)鍵因素。 該體系提供一種科學(xué)邏輯的控制食品的危害的方法。避免了單純依靠檢驗進行控制的方法的許多不足。 一旦建立 HACCP體系 ,質(zhì)量保證的主要努力將針對各關(guān)鍵控制點 (CCP)而避免了無盡無休的成品檢驗 , 以較低的成本保證較高的安全性。 這些早期的認識導(dǎo)致逐漸形成了 危害分析與關(guān)鍵控制點 (HACCP)體系。它在 60年代被皮爾斯堡 (Pillsbury)公司和美國宇航局(NASA)和美國陸軍納提克 (Natick)研究所三個單位聯(lián)合提出。 HACCP概念于 1971 年美國的全國食品保護會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應(yīng)用。 二、歐美發(fā)達國家是 HACCP發(fā)展與應(yīng)用的先鋒 1977年 ,美國水產(chǎn)界的專家 Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品。 1986年 ,美國國會授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣管理局（ NOAA）根據(jù) HACCP概念設(shè)計改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體制。以后 , 許多機構(gòu)合作 ,以 HACCP為基礎(chǔ)制訂對水產(chǎn)品監(jiān)督檢驗方案。 80年代美國在水產(chǎn)品的安全性方面進行了廣泛的研究 ,進一步推動 HACCP的推廣應(yīng)用。 1991年 ,美國推出新的推薦性海產(chǎn)品檢驗規(guī)范 (草案 ),并在北美、歐州、亞州分別舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。 1992至 1993年 ,FDA起草以 HACCP為基礎(chǔ)的水產(chǎn)品的危害與控制導(dǎo)則 (Fish and Fishery Products Hazards Controls Guide)1994年發(fā)出初稿 ,征求意見 ,1996年 9月公布第一版。 1995年 12月 ,美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”，該法規(guī)又簡稱為海產(chǎn)品 HACCP法規(guī)。 它規(guī)定自 1997年 12月 18日開始在美國水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進口時強制推行 HACCP,這不僅對美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè) ,而且對于進入美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。 1997年 12月 18日該法規(guī)正式實行。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。 歐盟在 1991年 7月發(fā)布的二個指令《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件規(guī)定》、《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》 美國在 1995年 12月發(fā)布的聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品加工與進口的安全衛(wèi)生的規(guī)定》 加拿大在 1992年開始強制實施的水產(chǎn)品質(zhì)量管理規(guī)范 (QMP) 水產(chǎn)品的安全性受到極度重視，特別是在作為主要水產(chǎn)品進口國的發(fā)達國家，水產(chǎn)品的生產(chǎn)與進口的安全管理被納入法制軌道。對應(yīng)的法規(guī)相繼發(fā)布并強制實施，保證了水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。 三、國際貿(mào)易的發(fā)展促進了HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用 水產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展是與全球經(jīng)濟增長同步的。作為健康食品的水產(chǎn)品需求不斷增長，它的國際貿(mào)易逐漸實現(xiàn)自由化。 在這個過程中，行之有效的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國際標準和新的質(zhì)量保證體系與觀念的發(fā)展和實施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用 。 HACCP誕生之后 ,在全球食品工業(yè)界 (包括水產(chǎn)業(yè) )得到廣泛的認可和推廣應(yīng)用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (FAO)和世界衛(wèi)生組織 (WHO)在 80年代后期就大力推薦 ,至今不懈。 FAO認為 “全球水產(chǎn)品產(chǎn)量已停滯不前 ,進一步增加漁獲物難以有望 ,所以強烈需要有一個有效的質(zhì)量保證體系?，F(xiàn)有的漁獲物的深層次的加工利用是保證漁業(yè)提供有價值的食品的一個極為重要的因素”。 危害分析與關(guān)鍵控制點 (HACCP)──被認為是保證食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好體系。此外 ,HACCP體系還旨在降低水產(chǎn)業(yè)的無謂的成本耗費 ,包括減少漁獲后的損失 。 FAO重視培訓(xùn)工作 ,自 1986年開始 ,FAO漁業(yè)局的水產(chǎn)品加工與市場處 (FIIU)通過不同的項目 ,特別是通過水產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量控制培訓(xùn)項目 ,到 1993年已經(jīng)給發(fā)展中國家的2500多個水產(chǎn)技術(shù)人員提供 HACCP培訓(xùn)。至今仍還有大量培訓(xùn)工作繼續(xù)進行 , 以滿足眾多發(fā)展中國家在本領(lǐng)域的迫切需求 1996年 5月在美國召開水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制國際會議 討論當(dāng)前水產(chǎn)品質(zhì)量與標準方面的最關(guān)心和最新的問題。會議認為： (WTO)關(guān)于采取保持環(huán)境衛(wèi)生和植物環(huán)境衛(wèi)生措施 (SPS)的協(xié)定及關(guān)于貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定 (TBT)的重要性，并鼓勵政府和企業(yè)界促進實施這些協(xié)定，以平等、協(xié)調(diào)和交流的精神消除任何國際貿(mào)易壁壘。 生措施（ SPS）的平等性，并鼓勵各國政府通過國際食品標準 (Cadex)和雙邊或多邊的協(xié)調(diào)的共同行動，以便將來改善和擴展平等協(xié)調(diào)，促使各國形成基于更多的理解的伙伴關(guān)系。 CAC(國際食品標準委員會 )通過改革會議之間的工作組來改進標準工作。由此感到需要政府部門、企業(yè)界和消費者組織積極主動的參加。 HACCP為基礎(chǔ)的 (質(zhì)檢 )規(guī)范正在全球水產(chǎn)品加工界推行。鼓勵政府部門和企業(yè)界繼續(xù)努力并充分重視 HACCP為基礎(chǔ)的體系的貫徹實施。 、培訓(xùn)使政府和民間的部門認識到：只有在良好操作規(guī)范 (GMP)基礎(chǔ)上， HACCP的應(yīng)用才能成功。 力的機制以保證企業(yè)實行 HACCP為基礎(chǔ)的規(guī)范。建議包括利用已授權(quán)的檢驗機構(gòu)，國際專項專家小組和民間的實驗室。采用這些選擇機制，不應(yīng)以任何方式影響實施 HACCP的交流和效果。 HACCP推廣應(yīng)用好的國家有 : 加拿大、泰國 (對出口用 )、越南、印度 (對出口用 )、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國。 這些國家中大部分是強制性推行采用HACCP,認真進行了各級培訓(xùn)。分別在 4～8年以前制定了導(dǎo)則、手冊等 ,這其中最著名的是加拿大的 質(zhì)量管理規(guī)范 (QMP)。 其他國家 許多國家特別是發(fā)展中國家 ,對在其水產(chǎn)業(yè)施實 HACCP的挑戰(zhàn) ,反應(yīng)積極。 通過應(yīng)用 HACCP,使得改造行業(yè)落后狀況的難以實現(xiàn)的目標有了希望的曙光。 政府與民間企業(yè)加強了合作 ,能夠全面的改善國家的水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制的體系結(jié)構(gòu)。 四、我國水產(chǎn)界應(yīng)用 HACCP的情況 中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進 HACCP這一新的質(zhì)量保證方法。早在 1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣了由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心李曉川帶隊的 5位水產(chǎn)加工方面的專業(yè)技術(shù)人員參加了美國 FDA、 NOAA和 NFI在馬來西亞的首都吉隆坡舉辦的HACCP和新的水產(chǎn)品檢驗規(guī)范的研討會。1991年到 1995年期間我國漁業(yè)部門有四批七人分別參加了 FAO舉辦的各期水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)培訓(xùn)班。 1993年 3月國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心在 FAO和我國農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局的大力支持下 ,成功的在青島舉辦了全國首次水產(chǎn)品質(zhì)