危害分析關(guān)鍵控制點(haccp)體系及其應(yīng)用準則(已修改)
2024-11-18 09:06 本頁面
【正文】 危害分析關(guān)鍵控制點（ HACCP） 體系 及其應(yīng)用準則 （ CAC/RCP11969,(1997)） 的附錄 序 言 本準則 的第一部分是食品法典委員會（ CAC）采用的危害分析關(guān)鍵控制點（ HACCP）系統(tǒng)的原則。第二部分是在考慮到不同的食品加工條件應(yīng)用 HACCP 的細節(jié)可能有所不同，因而在本部分提出了應(yīng)用該系統(tǒng)的一般性 準則 [1]。 HACCP系統(tǒng)是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。 HACCP 是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn) 品的檢驗來保證食品的安全。任何一個 HACCP 系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。 HACCP適用于從食品的最初生產(chǎn)者到最終消費者的整個食物鏈。對其實施應(yīng)建立在對人體健康危險的科學(xué)證據(jù)指導(dǎo)下進行。除了提高食品的安全性以外，實施 HACCP 還可以取得其他方面的顯著收益。此外，實施 HACCP 系統(tǒng)還有助于政府部門實施監(jiān)督，并且由于提高了對食品安全的信任而有助于促進國際貿(mào)易。 HACCP的成功應(yīng)用需要管理部門和從業(yè)人員充分參與并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。 HACCP 的實施還需要采用多學(xué)科的知識，必要時應(yīng)包括農(nóng)科 [1] HACCP 的原則確定了應(yīng)用 HACCP 所需要的基礎(chǔ)，然而，該準則提供了應(yīng)用的具體指南。 學(xué) 、獸醫(yī)、生產(chǎn)工藝、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境衛(wèi)生、化學(xué)和工程技術(shù)等方面的專業(yè)技術(shù)人員參與。 HACCP 與其他質(zhì)量管理系統(tǒng)，如 ISO9000 系列，是兼容一致的。對這些質(zhì)量管理體系中的食品安全管理方面來說， HACCP 是優(yōu)選的。雖然在本文中 HACCP被應(yīng)用于食品安全，但同樣也適用于食品質(zhì)量管理的其他方面。 ? ? 定義 控制（ Control, 動詞） ：為保證和保持 HACCP 計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。 控制（ Control, 名詞） ：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標準的狀態(tài)。 控制 措施（ Control Measure） ：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€可接受的水平的任何措施和行動。 糾正措施（ Corrective Action） ：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（ CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。 關(guān)鍵控制點（ Critical Control Point, CCP） ：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。 關(guān)鍵限量 (Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的
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