危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(haccp)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則(完整版)
【正文】 點(diǎn)（ HACCP） 體系 及其應(yīng)用準(zhǔn)則 （ CAC/RCP11969,(1997)） 的附錄 序 言 本準(zhǔn)則 的第一部分是食品法典委員會(huì)（ CAC）采用的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）系統(tǒng)的原則。此外，實(shí)施 HACCP 系統(tǒng)還有助于政府部門實(shí)施監(jiān)督，并且由于提高了對(duì)食品安全的信任而有助于促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。 控制（ Control, 名詞） ：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） ：指能夠識(shí)別、評(píng)估和控制那些對(duì)食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。 ? ? HACCP 體系的 原 理 HACCP系統(tǒng)包括以下 7 個(gè)原 理 ： 原理 1： 進(jìn)行危害性分析（ HA）。管理者的參與對(duì)有效實(shí)施 HACCP 系統(tǒng)是必要的條件。在應(yīng)用時(shí)應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。 流程圖必須由 HACCP 工作組繪制。 控制一個(gè)具體的危害可能需要采取多個(gè)控制措施，而一個(gè)控制措施也可能用于控制多個(gè)危害。某些情況下，在一個(gè)具體步驟上可能會(huì)有多個(gè)關(guān)鍵限量。這種調(diào)整必須在偏差發(fā)生以前進(jìn)行。糾正措施還包括對(duì)發(fā)生偏差時(shí)受到偏差影響的食品的處理。 文件內(nèi)容可包括： －危害分析； －關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定； －關(guān)鍵限量的確定； 記錄可包括： －對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)活動(dòng)； －偏差及相應(yīng)的糾正措施； － HACCP系統(tǒng)修改的內(nèi)容； 圖 3 是一個(gè)《 HACCP 工作單》的例子。 2 6 10 11 7 3在有效實(shí)施一項(xiàng) HACCP 計(jì)劃所進(jìn)行的具體培訓(xùn)中，作為培訓(xùn)的輔助內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)在工作指令和程序中闡明每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上操作人員的工作任務(wù)。 （見(jiàn)原理 6） 建立用于驗(yàn)證的程序 。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率必須充分確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。 （見(jiàn)原理 4） 1[2] 自從 Codex 公布了“決定樹(shù) decision tree”的方法，它已經(jīng)在各種培訓(xùn)中多次應(yīng)用。應(yīng)用決定樹(shù)這一邏輯推理方法很容易確定 HACCP 系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）（見(jiàn)圖 2）。當(dāng)對(duì)某項(xiàng)具體操作應(yīng)用 HACCP 時(shí)，應(yīng)考慮該操作前后的操作步驟情況。如果現(xiàn)場(chǎng)不能夠提供這類專門知識(shí)，應(yīng)從其他途徑獲得專家的建議。 HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）上。 原理 3： 制訂出關(guān)鍵限量。 危害 (Hazard): 指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。 糾正措施（ Corrective Action） ：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ C
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