危害分析關(guān)鍵控制點(haccp)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則(編輯修改稿)
2024-12-08 09:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點對某項具體的應(yīng)用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。 當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。 根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用 HACCP 是十分重要的。在應(yīng)用時應(yīng)充分考慮食品操作特點和規(guī)模。 ? ? 應(yīng)用 應(yīng)用 HACCP 由《應(yīng)用 HACCP 的邏輯順序》（見圖 1）所確定的下列工作內(nèi)容組成： HACCP 工作組 為建立一個食品加工的有效 HACCP 計劃，應(yīng)具備與該產(chǎn)品相關(guān)的專門知識和專業(yè)技能，最好由一個多學(xué)科人員組建的工 作組來完成。如果現(xiàn)場不能夠提供這類專門知識，應(yīng)從其他途徑獲得專家的建議。應(yīng)事先劃定該 HACCP 計劃包括食物鏈中哪些階段，并說明涉及到的危害級別（如：是包括所有的危害級別還是僅包括選定的危害級別）。 對產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行全面的描述。內(nèi)容包括有關(guān)的安全性資料，如成分、物理性質(zhì)或化學(xué)結(jié)構(gòu)（包括水活性， pH 等）、微生物殺滅或抑菌處理方法（如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、貯存期限和貯存條件以及銷售方式。 預(yù)期的用途應(yīng)以食品的最終使用者或消費者所期望的用途而定。特殊情況下，應(yīng)考慮容易發(fā) 生健康問題的人群，如集體用餐。 流程圖必須由 HACCP 工作組繪制。流程圖應(yīng)包括整個食品加工操作的所有步驟。當(dāng)對某項具體操作應(yīng)用 HACCP 時，應(yīng)考慮該操作前后的操作步驟情況。 HACCP工作組應(yīng)在現(xiàn)場對操作的所有階段和全部加工時段，對照加工過程對流程圖進(jìn)行確認(rèn)，必要時對流程圖作適當(dāng)修改。 步驟的所有潛在性危害，進(jìn)行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施（見原理 1）。 HACCP工作組應(yīng)自最初加工開始，對生產(chǎn)、加工、銷售直至最終消費的每個步驟，列出所有可能發(fā)生的危害，并進(jìn)行危害分析，以確定在 HACCP 計劃中有哪些危害對食品安全來說是至關(guān)重要的，并且必須予以消除或減少到可接受的水平。 進(jìn)行危害分析時，應(yīng)盡可能包括下列內(nèi)容： －危害發(fā)生的可能性及對健康影響的嚴(yán)重性； －危害出現(xiàn)的性質(zhì)和（或）數(shù)量的評估； －有關(guān)微生物的存活或繁殖情況； －毒素、化學(xué)物質(zhì)或物理因素在食品中的產(chǎn)生或殘留；以及 －導(dǎo)致以上情況出現(xiàn)的條件。 HACCP工作組還必須考慮針對所認(rèn)定的危害已有哪些控制措施。 控制一個具體的危害可能需要采取多個控制措施，而一個控制措施也可能用于控制多個危害。 （見原理 2） [1[2]] 可能在幾個關(guān)鍵控制點上所采取的控制措施都是針對同一個危害的。應(yīng)用決定樹這一邏輯推理方法很容易確定 HACCP 系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（ CCP）（見圖 2）。對決定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，在生產(chǎn)、屠宰、加工、貯存、銷售及其它不同的情況下都可應(yīng)用。
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