危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(haccp)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則-免費(fèi)閱讀
【正文】 建立可能出現(xiàn)偏差時(shí)的糾正措施 ↓ 11 列出所有的潛在危害 進(jìn)行危害分析 認(rèn)定控制措施 ↓ 7 描述產(chǎn)品 ↓ 3 培 訓(xùn) 對(duì)食品企業(yè)界、政府和學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)人員進(jìn)行 HACCP 的原則和應(yīng)用方面的培訓(xùn)，以及增進(jìn)消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)，對(duì)于有效實(shí)施 HACCP 都是至關(guān)重要的因素。出現(xiàn)偏差和受影響食品的處理方法必須記錄在 HACCP 文件中保存。對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的分析評(píng)價(jià)并采取糾正措施必須由具有專(zhuān)門(mén)知識(shí)并被授權(quán)的人員進(jìn)行。通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括溫度、時(shí)間、濕度、 pH、水分活性、有效氯以及感官指標(biāo)，如外觀和質(zhì)地。 （見(jiàn)原理 2） [1[2]] 可能在幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上所采取的控制措施都是針對(duì)同一個(gè)危害的。流程圖應(yīng)包括整個(gè)食品加工操作的所有步驟。 ? ? 應(yīng)用 應(yīng)用 HACCP 由《應(yīng)用 HACCP 的邏輯順序》（見(jiàn)圖 1）所確定的下列工作內(nèi)容組成： HACCP 工作組 為建立一個(gè)食品加工的有效 HACCP 計(jì)劃，應(yīng)具備與該產(chǎn)品相關(guān)的專(zhuān)門(mén)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能，最好由一個(gè)多學(xué)科人員組建的工 作組來(lái)完成。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用 HACCP 系統(tǒng)時(shí)，對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過(guò)程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過(guò)程對(duì)控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類(lèi)型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。 原理 2： 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）。 HACCP 計(jì)劃（ HACCP Plan)：指依據(jù) HACCP 原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。 控制 措施（ Control Measure） ：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€(gè)可接受的水平的任何措施和行動(dòng)。 HACCP的成功應(yīng)用需要管理部門(mén)和從業(yè)人員充分參與并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。第二部分是在考慮到不同的食品加工條件應(yīng)用 HACCP 的細(xì)節(jié)可能有所不同，因而在本部分提出了應(yīng)用該系統(tǒng)的一般性 準(zhǔn)則 [1]。對(duì)其實(shí)施應(yīng)建立在對(duì)人體健康危險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)指導(dǎo)下進(jìn)行。雖然在本文中 HACCP被應(yīng)用于食品安全，但同樣也適用于食品質(zhì)量管理的其他方面。 偏差 (Deviation): 指沒(méi)有達(dá)到或超出關(guān)鍵限量。 證實(shí)（ Validation） ：指獲得 HACCP 計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。 原 理 7： 建立有關(guān)以上原則及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件檔案。 當(dāng)產(chǎn)品、加工過(guò)程或任何一個(gè)步驟改變時(shí)，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。 預(yù)期的用途應(yīng)以食品的最終使用者或消費(fèi)者所期望的用途而定。 進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)盡可能包括下
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