危害分析關(guān)鍵控制點(haccp)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則-文庫吧
2024-10-13 09:06 本頁面
【正文】 標(biāo)準(zhǔn)值。 偏差 (Deviation): 指沒有達到或超出關(guān)鍵限量。 流程圖 (Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進行的連續(xù)性的描述。 危害分析關(guān)鍵控制點（ HACCP） ：指能夠識別、評估和控制那些對食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。 HACCP 計劃（ HACCP Plan)：指依據(jù) HACCP 原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。 危害 (Hazard): 指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。 危害分析 (Hazard Analysis): 指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在 HACCP計劃中予以強調(diào)的過程。 監(jiān)測（ Monitor)：為評估關(guān)鍵控制點（ CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進行有計劃地連續(xù)觀測或測量。 步驟（ Step） ：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。 證實（ Validation） ：指獲得 HACCP 計劃中各要素有效性的證據(jù)。 驗證（ Verfication） ：指為了確定 HACCP 計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他 方法、程序、試驗和評價。 ? ? HACCP 體系的 原 理 HACCP系統(tǒng)包括以下 7 個原 理 ： 原理 1： 進行危害性分析（ HA）。 原理 2： 確定關(guān)鍵控制點（ CCPs）。 原理 3： 制訂出關(guān)鍵限量。 原 理 4： 建立對每個關(guān)鍵控制點的控制情況進行監(jiān)測的系統(tǒng)。 原 理 5： 建立當(dāng)監(jiān)測提示某個關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾正措施。 原 理 6： 建立確認 HACCP 系統(tǒng)有效運行的驗證程序。 原 理 7： 建立有關(guān)以上原則及其應(yīng)用的各項程序和記錄的文件檔案。 HACCP 體系的 應(yīng)用 準(zhǔn)則 在對食物鏈的任何一個階段應(yīng)用 HACCP 之前，該階段的 操作必須符合食品衛(wèi)生法典的通用原則、相應(yīng)的法典操作規(guī)范以及相關(guān)的食品安全法規(guī)要求。管理者的參與對有效實施 HACCP 系統(tǒng)是必要的條件。在設(shè)計和應(yīng)用 HACCP 系統(tǒng)時，對危害的識別、評估和后續(xù)的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。 HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點（ CCPs）上。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對其控制的關(guān)鍵控制點，應(yīng)考慮重新設(shè)計操作過程。 HACCP應(yīng)針對不同的的操作過程分 別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范
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