危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(haccp)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則-文庫(kù)吧
2025-09-29 09:06 本頁(yè)面
【正文】 標(biāo)準(zhǔn)值。 偏差 (Deviation): 指沒(méi)有達(dá)到或超出關(guān)鍵限量。 流程圖 (Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） ：指能夠識(shí)別、評(píng)估和控制那些對(duì)食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。 HACCP 計(jì)劃（ HACCP Plan)：指依據(jù) HACCP 原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。 危害 (Hazard): 指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。 危害分析 (Hazard Analysis): 指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對(duì)食品安全有重要關(guān)系因而在 HACCP計(jì)劃中予以強(qiáng)調(diào)的過(guò)程。 監(jiān)測(cè)（ Monitor)：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀測(cè)或測(cè)量。 步驟（ Step） ：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。 證實(shí)（ Validation） ：指獲得 HACCP 計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。 驗(yàn)證（ Verfication） ：指為了確定 HACCP 計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他 方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。 ? ? HACCP 體系的 原 理 HACCP系統(tǒng)包括以下 7 個(gè)原 理 ： 原理 1： 進(jìn)行危害性分析（ HA）。 原理 2： 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）。 原理 3： 制訂出關(guān)鍵限量。 原 理 4： 建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)。 原 理 5： 建立當(dāng)監(jiān)測(cè)提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾正措施。 原 理 6： 建立確認(rèn) HACCP 系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。 原 理 7： 建立有關(guān)以上原則及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件檔案。 HACCP 體系的 應(yīng)用 準(zhǔn)則 在對(duì)食物鏈的任何一個(gè)階段應(yīng)用 HACCP 之前，該階段的 操作必須符合食品衛(wèi)生法典的通用原則、相應(yīng)的法典操作規(guī)范以及相關(guān)的食品安全法規(guī)要求。管理者的參與對(duì)有效實(shí)施 HACCP 系統(tǒng)是必要的條件。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用 HACCP 系統(tǒng)時(shí)，對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過(guò)程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過(guò)程對(duì)控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。 HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）上。如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制的危害，但并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過(guò)程。 HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過(guò)程分 別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1