【正文】 進； c) 負責落實 GMP 各項要求和基礎管理工作； d) 監(jiān)督各部門和操作人員對 HACCP 體系要求的落實情況； e) 組織內(nèi)部審核，負責編寫《內(nèi)部審核報告》和《管理評審報告》； 生產(chǎn)部經(jīng)理職責和權限： a）接收生產(chǎn)訂單，確定品種的生產(chǎn)順序和顧客的要求，并確保顧客要求的實現(xiàn)； b）協(xié)調(diào)各崗位按正確的操作規(guī)范進行生產(chǎn)； c）確保顧客要求和安全目標傳達到各崗位并得到理解落實； d)組織對生產(chǎn)設備進行正確的管理、保養(yǎng)和維護； e）組織產(chǎn)品的生產(chǎn)、轉(zhuǎn)運和發(fā)貨； f）提報計劃，配置生產(chǎn)管理所需的資源； 品管部經(jīng)理職責和權限： a) 協(xié)助管理者代表協(xié)調(diào)管理體系的所有過程，確保其有效運行和實施； b) 編制 HACCP 手冊及相關的體系文件； c) 審核體系文件，并負責體系文件編號標識； d) 主持對不合格品的評審，并最終作出不合格品的處理措施； 7 e) 管理化驗室，審核體系文件和質(zhì)量記錄； f) 主持 HACCP 體系的內(nèi)部審核； g) 驗證糾正、預防措施實施效果，督促 HACCP 管理體系的改進； h) 審核配方并簽字確認，并驗證配方輸入； i)對不合格品進行安全評估； 原料部經(jīng)理 職責和權限： a）負責合同原料計劃的制定和實施； b）對合同原料的飼養(yǎng)進行監(jiān)管，確保按要求的方式飼養(yǎng)； c）負責毛雞原料的疫病、藥殘控制； d）制定原料回收計劃，為生產(chǎn)部有計劃地提供加工原料； e）管理運輸車輛，保證原料的運輸安全； f）配合品管部做好原料的檢疫、監(jiān)管，確保證件齊全； 銷售部經(jīng)理職責和權限： a） 理訂單接收、確認、傳遞以及市場營銷，發(fā)貨； b） 接收訂單，明確顧客要求； c） 制定生產(chǎn)調(diào)度指令，將顧客要求轉(zhuǎn)換成產(chǎn)品加工要求； d） 組織對生產(chǎn)調(diào)度指令的評審和確認； e） 下達生產(chǎn)調(diào)度指令，并監(jiān)督完成進度； f） 接收、傳遞顧 客的反饋； g） 建立顧客檔案； h） 獲取市場行情信息； i） 配合品管部實施產(chǎn)品的追溯和召回； 設備部主管職責和權限： a） 維護基礎設施，確保符合生產(chǎn)加工的需要； b） 管理維護生產(chǎn)加工設備，確保滿足生產(chǎn)需要； c）對監(jiān)視和測量設備進行管理； d）負責設備的安全管理； e）負責設備的安裝、驗收工作； 化驗員職責和權限 a) 執(zhí)行化驗程序，測定成品、原料理化指標，并及時傳遞結(jié)果給主管； b) 協(xié)助品管員進行原料檢測化驗； c) 負責整理化驗結(jié)果，保管化驗資料和化驗樣品； d）實施理化檢測，為 HACCP 體系的有效運行提供依據(jù) ； f）負責化驗室安全、衛(wèi)生，保養(yǎng)、保護化驗室一切設備，提出采購儀器、試劑等的計劃。 8 4． 3 產(chǎn)品描述 本廠通過建立自屬商品雞場和合同放養(yǎng)的方式飼養(yǎng)肉雞，統(tǒng)一回收后屠宰加工，根據(jù)客戶要求進行分割加工出口產(chǎn)品。分割肉雞產(chǎn)品的特性描述如下。 分割肉雞產(chǎn)品特性描述： 產(chǎn)品名稱 分割肉雞產(chǎn)品 重要產(chǎn)品特性 保鮮或冷凍 如何使用 加工（蒸、煮、烹）后食用或解凍后做肉制品原料 包裝 內(nèi)包裝：食品級聚乙烯包裝袋（真空） ； 外包裝：紙箱 保質(zhì)日期 18℃以下 18 個月 銷售方式 零售 或批發(fā)，保溫冷藏車運輸，低溫貯存銷售 標簽說明 保持冷藏（推薦性的）安全處理和食用說明 產(chǎn)品保質(zhì)期 18 個月 特殊的分發(fā)控制 18℃冷藏運輸 產(chǎn)品感觀 表面無殘毛、無淤血、無雜質(zhì)、無軟骨、色澤新鮮、無異味 配料及原料 類別 原料或配料名稱 危害 肉產(chǎn)品 活雞 非肉制品 水 包裝物料 食品級聚乙烯包裝袋（內(nèi)包裝） 紙板箱（外包裝） 殺菌劑 臭氧（更衣室空氣消毒） 酒精（非接觸食品消毒） C 次氯酸鈉溶液 C 9 4． 4 分割肉雞產(chǎn)品的預期用途 分割肉雞產(chǎn)品是用于出口銷售或在國內(nèi)銷售。 國內(nèi)銷售是通過本廠的業(yè)務部批發(fā)，各個批發(fā)商訂購產(chǎn)品后，用保溫冷藏車運輸?shù)饺珖鞯氐慕?jīng)銷點，在低溫狀態(tài)零售。消費者購回后經(jīng)解凍烹飪食用，或由肉制品加工廠家購回后，作為其它肉制品的原料，進行熟制加工。 出口產(chǎn)品是根據(jù)國外客戶的要求，對產(chǎn)品進行相關的分割加工，用制冷集裝箱盛裝運輸。出口到日本等國家。出口產(chǎn)品由檢驗檢疫局檢驗合格后出口，產(chǎn)品符合客戶要求和進口國相關的法規(guī)法律要求。各種產(chǎn)品的預期用途見下表： 主要產(chǎn)品品種 預期用途 備注 雞胸肉、 去骨腿肉、分割雞翅 ① 通過批發(fā)商，在專賣店或超市銷售，消費者購買后烹飪食用 。 ② 食品加工廠批發(fā)后，解凍處理，加工熟食制品； ③ 進行切塊分割，銷售于各類快餐店，烹飪后銷售； 雞頭、雞爪、可食用內(nèi)臟 ① 通過批發(fā)商，在專賣店銷售，消費者購買后烹飪食用； ② 各種飯店、快餐店，批發(fā)后，烹飪后銷售； ③ 各種小攤販批發(fā)后，烹飪加工后就地銷售； 雞骨、雜碎、不可食內(nèi)臟等 銷售于各種動物養(yǎng)殖場，用作動物飼料。 10 4． 5 工藝流程圖 分割肉雞產(chǎn)品 HACCP 小組制定了 肉雞分割產(chǎn)品工藝流程圖 ，如下圖。 合同飼養(yǎng)、用藥監(jiān)控 不合格 CCP1 合格 CCP2 不合格 CCP3 合格 CCP4 CCP5 送宰 毛雞驗收 掛雞 宰殺 瀝血 (3— 5 分鐘 ) 浸燙 (62— 63℃ ， 90 秒 ) 脫毛 凈毛 去爪 開膛掏臟 宰后檢驗 胴體沖洗 肉雞飼養(yǎng) 胴體過磅 預冷 (0— 4℃， 30 分鐘 ) 產(chǎn)品分割、包裝、抽真空 速凍 金屬探測 換裝 標識 冷藏 分離 清洗 急宰、冷宰 無害化處理 羽毛分離 不可食內(nèi)臟 可食內(nèi)臟加工 包裝 雞爪收集 供水系統(tǒng) 產(chǎn)品包裝物 11 4． 6 工藝流程圖的現(xiàn)場確認 HACCP 小組確定了對以上所有工序的操作要求，并在現(xiàn)場驗證，確認這些操作按要求得到了實施。與以上所制定的流程圖相一致， HACCP 小組編制了《肉雞加工良好操作規(guī)范》，詳細規(guī)定了各工序相關參數(shù)和操作要求。 4． 7 危害分析與 CCP 確定 分割肉雞 HACCP 小組對以上各個步驟中的可能產(chǎn)生的所有危害，進行了分析識別。 確定了以上各步驟中可能存在的 危害后， HACCP 小組利用判斷樹的方式，對以上步驟逐一進行了危害分析 (見下表：危害分析與 CCP 的確定 )，經(jīng)過分析確定：在以上步驟中共有 5個步驟可能對本廠食品的安全生產(chǎn)造成危害，將它們消除或降低至可接受水平是必不可少的，而在基礎管理中沒有特別規(guī)定對它們的控制措施。我們把這 5 個步驟列為本計劃的關鍵控制點，這 5 個步驟分別是： (1)毛雞驗收、 (2)開膛掏臟、 (3)宰后檢驗、 (4)預冷、 (5)金屬探測。 針對這 5 個關鍵控制點的控制措施和方法， HACCP 小組分別制定了 5 個 HACCP 計劃工作表。其中規(guī)定了 5 個關鍵控制點的 關鍵限值、監(jiān)控制方法、糾偏措施、驗證方法及相關記錄。 (見下表 )。 在進行危害分析時， HACCP 小組已經(jīng)考慮了以下幾個方面： a) 危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴重性； b) 危害存在的定量 /定性評價； c) 相關微生物的存活或增殖； d) 食品中毒素、化學或物理因子的產(chǎn)生和持久性； e) 導致上述因素的條件； f) 是否已存在控制危害的措施。 12 分割肉雞產(chǎn)品危害分析及 CCP 的確定 第 1 頁 (共 4 頁 ) 加工步驟 步驟描述及危害分析 CCP 確定過程 確定存在或潛在的危害。并指出屬于哪種類別的危害、危害的對象，是否屬于顯 著危害？ Q1 在已確定的危害中，是否在基礎管理計劃中能進行有效控制