【正文】 時間、水分、pH值、Aw 、有效氯的測量以及感官參數(shù)，如，外觀和品質(zhì)。9 建立對各個CCP芳的監(jiān)控系統(tǒng)(見原理 4)監(jiān)控是對與關(guān)鍵限值相關(guān)的CCP的有計劃的測量或觀察。監(jiān)控方法必須能夠檢測CCP是否失控；進而，監(jiān)控最好能及時提供信息，以便作出調(diào)整，確保加工控制，防止超出關(guān)鍵限值。如有可能，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明對CCP有失控趨勢時，應(yīng)進行加工調(diào)整。加工調(diào)整應(yīng)在偏離發(fā)生之前進行。從監(jiān)測中獲得的數(shù)據(jù)必須由指定的、有技術(shù)的和有權(quán)執(zhí)行糾偏行動的人員來評估。如果監(jiān)控是不連續(xù)的，監(jiān)控頻率或數(shù)量必須足以保證 CCP 處于受控狀態(tài)。絕大多數(shù)CCPs 監(jiān)控程序需要快速完成，因為他們關(guān)系到現(xiàn)場加工，沒有時間做過長的分析測試。物理和化學(xué)方法通常優(yōu)于微生物檢驗，因為它們可以快速地進行，經(jīng)常性地顯示產(chǎn)品的微生物控制情況。與監(jiān)控CCPs有關(guān)的所有記錄和文件必須由做監(jiān)控的人員簽名和公司負責(zé)審核的人員簽字。 10 建立糾偏行動（見原理5）必須制定HACCP體系中各個CCP特定的糾偏行動，以便出現(xiàn)偏差時進行處理。行動必須保證CCP重新處于受控狀態(tài)。采取的行動還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處置。偏離和產(chǎn)品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。11 建立驗證程序(見原理6)建立驗證程序。為了確定HACCP體系是否正確地運行，可以采用包括隨機抽樣和分析在內(nèi)的驗證和審核方法、程序和檢測。驗證的頻率應(yīng)足以證實HACCP體系的有效運行。驗證活動例子包括:HACCP體系和記錄的復(fù)查 。偏離和產(chǎn)品處置的復(fù)查 。證實HACCP處于受控狀態(tài)。如可能，確認活動應(yīng)包括對HACCP計劃所有要素功效的證實。12 建立文件和記錄保持(系統(tǒng))（見原理7）應(yīng)用 HACCP 體系必須有效、準確地保存記錄。HACCP 程序應(yīng)文件化。文件和記錄的保持應(yīng)合乎操作的特性和規(guī)模。文件實例，如:危害分析；CCP確定；偏離和有關(guān)的糾偏行動；HACCP的改進。HACCP工作單實例。3．一覽表步驟 危害 控制措施 CCPs 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾偏行動 記錄附圖Ⅱ3 HACCP工作單實例培訓(xùn)HACCP有效執(zhí)行的基本要素是對生產(chǎn)企業(yè)、政府和學(xué)術(shù)界人員進行HACCP原理和應(yīng)用的培訓(xùn)，并增加消費者的意識。作為發(fā)展特定培訓(xùn)以支持HACCP計劃的一個幫助，應(yīng)制訂工作說明和程序，規(guī)定在各個關(guān)鍵控制點上操作人員的任務(wù)。原料生產(chǎn)者、生產(chǎn)企業(yè)、貿(mào)易集團、消費組織和主管機構(gòu)之間的合作是至關(guān)重要的。應(yīng)為生產(chǎn)企業(yè)和主管機關(guān)提供聯(lián)合培訓(xùn)機會，以鼓勵、保持相互間的連續(xù)對話，并為實踐中應(yīng)用HACCP營造相互理的良好氛圍。食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969,(1997),1999 年修訂導(dǎo)言人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適于消費的。食源性疾病和食源性損傷都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也會帶來一些其他后果。食源性疾病的蔓延不僅會破壞貿(mào)易和旅游業(yè)，而且會導(dǎo)致收益損失、失業(yè)甚至法律訴訟。食品腐敗不僅會造成浪費，使人們付出高昂的代價，而且會對貿(mào)易和消費者信心產(chǎn)生負面影響。國際食品貿(mào)易和出境旅行的不斷增加，帶來了重大的社會和經(jīng)濟效益,但同時也使得疾病更易于在世界范圍傳播。從新食品的生產(chǎn)、制作和分銷手段的不斷發(fā)展可以看出,在過去的20年里,許多國家人們的飲食習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。因此,對食品衛(wèi)生進行有效地控制是避免食源性疾病、食源性損傷和食品腐敗影響人們身體健康和社會經(jīng)濟的關(guān)鍵。我們每一個人,包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經(jīng)營者和消費者都有責(zé)任保證食用的食物是安全的和適于消費的。通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎(chǔ),在應(yīng)用總則時,應(yīng)根據(jù)情況,結(jié)合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標準指南使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費的食品鏈,說明每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵衛(wèi)生控制措施,并盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法,根據(jù)HACCP體系及其應(yīng)用準則的要求,加強食品的安全性。通則中所述的控制措施,是國際公認的保證食品安全性和消費的適宜性的基本方法,可用于政府、企業(yè)(包括個體初級食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商)和消費者。目的食品衛(wèi)生總則:明確適用于整個食品鏈 ( 包括由最初生產(chǎn)直到最終消費者)的基本衛(wèi)生原則,以達到保證食品安全和適于消費的、與前文統(tǒng)一的目的；推薦基于HACCP的方法作為加強食品安全性的手段；說明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則；為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)、加工過程、零售、加強上述區(qū)域的衛(wèi)生要求的具體的法典提供指南。范圍、使用和定義 范圍 食品鏈本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件,以生產(chǎn)出安全且適宜消費的產(chǎn)品,也為某些特殊環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細則的制定提供了一個基本框架。閱讀時應(yīng)結(jié)合本文件?quot。危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用準則的內(nèi)容。 政府、行業(yè)和消費者的任務(wù)政府可參考本文件內(nèi)容來決定如何才能最好地促進通則的貫徹執(zhí)行,以達到如下目的:充分地保護消費者,使其免患由食品引起的疾病或損傷,制定政策時應(yīng)考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；確保食品適于人們食用；保證人們對國際貿(mào)易食品的信心；提供健康教育計劃,以使企業(yè)和消費者都了解食品衛(wèi)生條例。行業(yè)應(yīng)應(yīng)用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范,其目的是:提供安全且適宜食用的食品； 通過食品標識或其他有效的方法,使消費者了解的食品信息清晰、易懂；使消費者可以通過正確的貯藏、處置和預(yù)處理方法避免食品變質(zhì)和含有病原菌；維護人們對國際交易食品的信心。消費者應(yīng)明確自身的責(zé)任,遵照食品的有關(guān)說明并采取適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施。 使用 本文件各節(jié)就有關(guān)食品的安全性和適宜性問題不僅對其應(yīng)達到的目的進行了說明,而且還對這些目標的基本原理加以說明。下面的第3節(jié)內(nèi)容是有關(guān)初級生產(chǎn)及其相關(guān)過程的。不同食品的衛(wèi)生規(guī)范可能差別較大,而且根據(jù)情況應(yīng)使用具體的細則,因此本節(jié)僅是一個總的指導(dǎo)。后面的第4至第10節(jié)制定了應(yīng)用于食物鏈中銷售點以前的總的衛(wèi)生原則；而第9節(jié)還包括有關(guān)消費者信息的內(nèi)容,以使消費者認識到自己在保證食品的安全性和適宜性方面的重要責(zé)任。不可避免會有這種情況：即本文件所包含的某些特殊要求無法應(yīng)用。在任何情況下的根本問題是:究竟什么是對食品消費的安全性和適用性是必要的和恰當(dāng)?shù)?文中用必要時或適當(dāng)時等用語指明此類問題易出現(xiàn)的地方。實際上盡管這種要求基本上是適當(dāng)?shù)暮秃侠淼?但就食品的安全性和適宜性而言,還是會出現(xiàn)某些不必要也不恰當(dāng)?shù)那闆r。要確定某一要求是否必要和適當(dāng),應(yīng)對其風(fēng)險性進行評估,最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進行。這一方法可以使本文中的要求被靈活、合理地應(yīng)用,以達到食品的安全性和適宜性的總體目標。應(yīng)充分考慮到各種活動的多樣性和在生產(chǎn)食品中可能要冒的各種風(fēng)險。具體的食品法規(guī)中有附加說明。 定義為便于本法規(guī)的使用,現(xiàn)將有關(guān)名詞定義如下:清潔去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)；污染物任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)；污染食品或食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物；消毒通過化學(xué)試劑和/物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；加工廠任何進行食品處理的房屋或場所,在房屋和場所的范圍內(nèi)都實行統(tǒng)一的管理方法；食品衛(wèi)生在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必刖哂械囊磺刑跫痛朧?br 危害可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子；HACCP 對食品安全性可能產(chǎn)生顯著影響的危害進行識別、評定和控制的體系；食品處理者任何與包裝或非包裝食品、食品設(shè)備和器具或者食品表面直接接觸,并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人；食品安全性當(dāng)根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時,食品不會對消費者帶來損害的保證； 食品的適宜性根據(jù)食品的預(yù)期用途,食品可以被人們接受的保證；初級生產(chǎn)食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。3 初級生產(chǎn)目標:初級生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。必要時將包括:避免使用其周圍環(huán)境可能對食品的安全性構(gòu)成威脅的場所