【正文】 劑、燃油等)的設(shè)施。適當(dāng)?shù)那闆r下,食品貯藏設(shè)施的設(shè)計與建造應(yīng)能達到下述要求：可進行充分的養(yǎng)護和清潔；避免害蟲侵入和隱匿；保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護,免受污染； 必要時,可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質(zhì)的環(huán)境(例如,通過對溫度和濕度進行控制)。必要的貯藏設(shè)施的類型取決于食品的性質(zhì),必要時可以分開存放,對于清潔物和有害物質(zhì)的存放應(yīng)有安全的存貯設(shè)施。5 操作控制目標(biāo):通過以下作法生產(chǎn)出安全的和適宜人們消費的食品:根據(jù)食品的原材料/組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設(shè)計要求,這些要求應(yīng)在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足；設(shè)計、執(zhí)行、監(jiān)控和審核有效的控制系統(tǒng)。理由:通過采取預(yù)防性措施來減少不安全食品的風(fēng)險,并通過對食品危害的控制,保證食品在生產(chǎn)操作的適當(dāng)階段的安全性和適宜性。 食品危害的控制食品經(jīng)營者應(yīng)通過采用諸如HACCP等體系來控制食品危害。應(yīng)當(dāng)做到:識別食品生產(chǎn)過程中對食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)；在這些環(huán)節(jié)中實施有效的控制程序；監(jiān)控控制程序,以保證其持續(xù)有效；定期或者生產(chǎn)情況有變動時要審核控制程序。這些體系可用于整個食物鏈,通過適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品和加工設(shè)計來控制產(chǎn)品保存期內(nèi)食品的衛(wèi)生?？刂瞥绦蚩梢院芎唵?如檢查生產(chǎn)線上的校準儀器或者正確安放制冷顯示器,在某些情況下,經(jīng)專家建議和具有文件記錄的體系可能更適合。HACCP體系及其應(yīng)用指南中對這種食品安全體系模式進行了闡述。 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵 時間和溫度控制食品溫度控制不好是導(dǎo)致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。這方面的內(nèi)容包括對烹煮、冷卻、加工和貯藏時間和溫度的控制。在對食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中,應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂企w系,以保證對溫度進行有效控制。溫度控制系統(tǒng)應(yīng)考慮以下幾個方面 :食品本身的性質(zhì),例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指標(biāo)和種類；產(chǎn)品的預(yù)期保存期；包裝與加工方法；產(chǎn)品的預(yù)期用法,例如需進行再烹調(diào)或者加工處理還是即食品。這種體系還應(yīng)說明食品對時間和溫度變化的允許限度。要定期對溫度儀進行檢查并進行精度測試。 特殊的加工步驟與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括,例如:冷凝；熱加工；輻射；干燥；化學(xué)保鮮；真空或氣調(diào)包裝。 微生物及其他特性 中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個有效的方法。在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學(xué)和物理的特性,都應(yīng)具有堅實的科學(xué)理論和水平,而且在適當(dāng)之處還要說明其監(jiān)控程序、分析方法和作用限值。 微生物交叉感染病原菌可以從一種食品轉(zhuǎn)移到另一種食品中,或是食品的直接接觸,或是通過接觸食品的人、接觸面或空氣。原料、未加工食品與即食食品要有效地分離,或是通過物理方式,或是通過時間或按時間進行,并要對中間物進行有效的清潔,適當(dāng)?shù)臅r候要進行消毒。進入加工區(qū)域的應(yīng)當(dāng)加以限制和控制,進入風(fēng)險特別高的加工區(qū)必須經(jīng)過更衣設(shè)施?？梢笕藛T在進入前必須穿戴包括鞋類在內(nèi)的干凈的保護服和洗手。與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔,必要時,在加工處理食品原料,尤其是肉類、禽類之后還應(yīng)進行消毒。 物理和化學(xué)污染應(yīng)有適當(dāng)?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如玻璃或機器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學(xué)物質(zhì)等污染。如有必要,在生產(chǎn)加工過程中還應(yīng)配有探測儀和掃描儀。 外購材料的要求如果已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或者有毒物,腐敗或者外來異物的成分,而且通過正常的分選和加工又無法使這些成分降到可接受的標(biāo)準,那么生產(chǎn)廠就不能接受這種原料或配料。在適當(dāng)?shù)那闆r下,應(yīng)該鑒定和使用原材料說明。在適當(dāng)?shù)臅r侯,加工前應(yīng)該對原料或配料進行檢驗和分選,必要時,可送檢驗室檢驗確定是否適于使用。只有質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。應(yīng)該對原料和配料的庫存進行有效的存貨周轉(zhuǎn)。 包裝包裝設(shè)計和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠的保護以盡量減少污染,防止破損,并配有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無毒的,而且不會對食品的安全性和適宜性帶來不利的影響。適當(dāng)?shù)那闆r下,對重復(fù)使用的包裝還要求具有適當(dāng)?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c,必要時,還應(yīng)能對其作消毒處理。 水 與食品接觸除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應(yīng)只使用飲用水：蒸氣、消防及其他不與食品直接相關(guān)的類似場合用水；在特定的食品加工過程中,例如冷凝和某些處理食品的場所,但前提是使用非飲用水不會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害(例如使用干凈的海水)。對于反復(fù)使用的循環(huán)用水要進行處理并保持一定的水質(zhì)條件,即使用這種條件下的水不會給食品的安全性和適宜性帶來風(fēng)險。沒有經(jīng)過進一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過程中收集的水也可使用,但前提是使用這種水不會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險。 作為配料凡是需要用飲用水的場合必須使用飲用水以避免食品污染。 冰和水蒸汽 的要求。冰和水蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護,以防污染。用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對食品的安全性和適宜性 構(gòu)成威脅。 管理與監(jiān)督對食品衛(wèi)生如何管理與監(jiān)督要取決于其業(yè)務(wù)規(guī)模、業(yè)務(wù)活動的性質(zhì)以及所涉及食品的種類。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應(yīng)對食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有足夠的了解,以便在工作中能正確判斷其潛在的危險并采取相應(yīng)的預(yù)防和糾偏行動,保證監(jiān)控和監(jiān)督工作的有效進行。 文件與記錄必要時,有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過程中的有關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)保留,保留時間一般要超過產(chǎn)品的保質(zhì)期。文件記錄有助于提高食品安全控制體系的有效性和可信度。 產(chǎn)品回收程序管理人員應(yīng)保證有效的程序運行以便于處理任何食品安全危害,并能完全、迅速地從市場將所涉及的食品回收。如果一種產(chǎn)品由于直接的健康危害而被回收,那么就應(yīng)對在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對公眾健康造成類似危害的其他產(chǎn)品進行安全評估或者也需要將其回收,這時還要考慮發(fā)布有關(guān)健康警告。回收的產(chǎn)品在銷毀,或改為人類消費以外的其他用途,或在確定對人類消費是安全的,或者以某種方法進行再加工來保證其安全性之前,要在監(jiān)督之下進行妥善保管。6 工廠：維護與衛(wèi)生目標(biāo)：為達到以下目標(biāo)建立有效的體系：保證充分、適當(dāng)?shù)木S護和清潔；控制害蟲；處理廢棄物；監(jiān)控養(yǎng)護和衛(wèi)生程序的有效性。理由：便于對食品危害、害蟲和可能污染食品的其他因素作持續(xù)、有效的控制。 維護與清潔 一般要求工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)和條件下,其目的是：推進所有的衛(wèi)生程序；按預(yù)計運行,尤其對關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)()防止食品污染,例如,防止金屬碎屑、墻皮灰塵、渣片和化學(xué)制品等污染食品。清潔時,應(yīng)去除食品碎渣和灰塵,這些都可能會成為污染源。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營食品業(yè)務(wù)的性質(zhì),清潔之后要進行必要的消毒處理。清潔用化學(xué)品的處理與使用應(yīng)當(dāng)小心謹慎,并遵循產(chǎn)品說明。貯存時,如果必要,應(yīng)與食品分開,且應(yīng)存放在有明顯標(biāo)記的容器內(nèi),以避免污染食品的危害。 清潔程序與方法清潔可以采用某一種物理方法,也可以將幾種物理方法結(jié)合起來,如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法；或者采用化學(xué)的方法,如使用清潔劑、堿和酸等。清潔程序根據(jù)具體情況可包括：清除表面可見殘渣；使用清潔劑溶液松化積垢和細菌膜,并將其泡在溶液或懸浮液中；用水沖洗(水質(zhì)應(yīng)符合第Ⅳ節(jié)的要求),去除松弛的積垢和清潔劑殘余物；干燥清潔或采用其他適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾迹槐匾獣r應(yīng)用流水進行消毒,除非廠商的基于科學(xué)數(shù)據(jù)的說明書顯示不需要。 清潔計劃清潔和消毒計劃應(yīng)該保證對工廠的所有地方進行清潔,當(dāng)然也包括對清潔設(shè)備的清潔。對清潔和消毒計劃的適應(yīng)性和有效性應(yīng)進行持續(xù)有效的監(jiān)控,必要時應(yīng)予以記錄。使用書面清潔計劃時應(yīng)當(dāng)對以下幾點加以明確:要進行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具名稱等；專項任務(wù)的責(zé)任；清潔方法和頻率；監(jiān)控計劃。根據(jù)情況,制定計劃時應(yīng)該向有關(guān)專家咨詢。