【正文】 36 / 36。食品加工的管理人員和監(jiān)督人員應具備必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識,以使他們在工作中能夠?qū)撛诘奈：ψ鞒稣_的判斷并采取有效的措施修改缺陷。消費前預計的食品保質(zhì)期。加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費前的進一步烹調(diào)； 培訓計劃在評估要求達到的培訓水平時應考慮的因素包括：食品加工處理者應有必要的知識和技能,以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。如果沒有對所有與食品活動相關的人員進行充分的衛(wèi)生培訓或指導及監(jiān)督,就可能對食品的安全性和消費的適宜性構(gòu)成威脅。10 培訓目標：對于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員,應進行食品衛(wèi)生知識培劃和(或者)指導,以使他們達到其職責范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標準要求。 消費者教育健康教育計劃應包括食品衛(wèi)生常識 , 這樣的教育計劃應能使消費者認識到各種產(chǎn)品信 息的重要性,并能夠按照產(chǎn)品說明正確地食用和使用食品,或者作出其他明智的選擇。 產(chǎn)品信息 所有的食品都應具有或提供充分的產(chǎn)品信息,以便食物鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全、正確地對食品進行處理、展示、貯存和制作。 批次的標識對不同批次產(chǎn)品進行標識對產(chǎn)品的召回是最基本的,而且也有助于有效的存貨周轉(zhuǎn)。理由:不充分的產(chǎn)品信息或者不正確的食品衛(wèi)生知識都可能導致在食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當?shù)那闆r。通過食品的正確存放、烹飪和使用,防止食品污染和變質(zhì),或者防止食品產(chǎn)生的病原菌的殘存或滋生。認識到產(chǎn)品信息的重要性；為食品鏈中的下一個經(jīng)營者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息,使其能夠?qū)κ称愤M行處理、貯存、加工、制作和展示；在某些情況下,尤其是大批量運輸時,運輸箱和運輸工具應指定和標明僅限食品使用，而且只能用于這一目的。 使用和維護運輸食品的運輸工具和運輸箱應保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。能夠有效地保持溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì),否則就可能使食品不適合消費；在運輸過程中,必要時可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開；不對食品和包裝造成污染；運輸工具或運輸箱的類型取決于食品的特性和運輸條件。理由:為防止食品在運輸過程中被污染,或者防止在達到目的地后,食品的狀況已不適于消費,就必須在運輸中采取有效的措施,即使在食品鏈前期就已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施。保護食品不受可能使食品變得不適于消費的損傷；8 運輸目標:必要時應采取措施,其目的是: 如果個人佩帶物品,如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對食品的安全性和適宜性帶來威脅,就應禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進入食品加工區(qū)內(nèi)。咀嚼或吃東西；吸煙；一般情況下,應避免他們再去處理即食食品。在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。食品處理工作開始時；患有割傷、碰傷的工作人員,若允許他們繼續(xù)工作,則應將傷口處用防水敷料包扎。耳、眼或鼻中有流出物。伴有發(fā)燒的喉痛；嘔吐；黃瘟； 疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應向有關管理部門報告以便進行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關的崗位。任何上述人員都應立即向有關管理部門報告疾病或疾病癥狀。理由:不能保持適當水平個人清潔的人員或患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當?shù)娜藛T,都可能污染食品或?qū)⒓膊魅窘o食品消費者。保持適當水平的個人清潔； 監(jiān)控的有效性監(jiān)控衛(wèi)生體系的有效性,通過諸如審核工作前檢查,或者在適當?shù)那闆r下,進行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來定期核實情況,并對其進行定期復查和修改,使之適應情況的發(fā)展變化。廢物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍,除非不得已的情況,否則應離工作區(qū)越遠越好。使用化學、物理和生物試劑處理時不要對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。 監(jiān)控與檢查對工廠及其周圍應定期檢查是否有害蟲進入的痕跡。此外,還要盡可能避免動物進入廣區(qū)和食品加工廠內(nèi)。洞孔、排水口以及害蟲可能進入的其他地方應保持封閉。良好的衛(wèi)生環(huán)境,嚴格的進貨檢查和完善的監(jiān)控手段就可以使害蟲對食品造成污染的可能性降到最低,從而也使殺蟲劑的使用得到控制。 害蟲控制體系 總體要求害蟲對食品的安全性和適宜性構(gòu)成主要的威脅,害蟲的侵擾可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地方。監(jiān)控計劃。專項任務的責任；使用書面清潔計劃時應當對以下幾點加以明確: 清潔計劃清潔和消毒計劃應該保證對工廠的所有地方進行清潔,當然也包括對清潔設備的清潔。干燥清潔或采用其他適當?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾?；使用清潔劑溶液松化積垢和細菌膜,并將其泡在溶液或懸浮液中；清潔程序根據(jù)具體情況可包括： 清潔程序與方法清潔可以采用某一種物理方法,也可以將幾種物理方法結(jié)合起來,如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法；或者采用化學的方法,如使用清潔劑、堿和酸等。清潔用化學品的處理與使用應當小心謹慎,并遵循產(chǎn)品說明。清潔時,應去除食品碎渣和灰塵,這些都可能會成為污染源。按預計運行,尤其對關鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)() 維護與清潔 一般要求工廠和設備應保持在適當?shù)木S修狀態(tài)和條件下,其目的是：監(jiān)控養(yǎng)護和衛(wèi)生程序的有效性。控制害蟲；6 工廠：維護與衛(wèi)生目標：為達到以下目標建立有效的體系：如果一種產(chǎn)品由于直接的健康危害而被回收,那么就應對在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對公眾健康造成類似危害的其他產(chǎn)品進行安全評估或者也需要將其回收,這時還要考慮發(fā)布有關健康警告。文件記錄有助于提高食品安全控制體系的有效性和可信度。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應對食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有足夠的了解,以便在工作中能正確判斷其潛在的危險并采取相應的預防和糾偏行動,保證監(jiān)控和監(jiān)督工作的有效進行。用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應對食品的安全性和適宜性 構(gòu)成威脅。 冰和水蒸汽 的要求。沒有經(jīng)過進一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過程中收集的水也可使用,但前提是使用這種水不會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險。在特定的食品加工過程中,例如冷凝和某些處理食品的場所,但前提是使用非飲用水不會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害(例如使用干凈的海水)。 水 與食品接觸除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應只使用飲用水：使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無毒的,而且不會對食品的安全性和適宜性帶來不利的影響。應該對原料和配料的庫存進行有效的存貨周轉(zhuǎn)。在適當?shù)臅r侯,加工前應該對原料或配料進行檢驗和分選,必要時,可送檢驗室檢驗確定是否適于使用。 外購材料的要求如果已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或者有毒物,腐敗或者外來異物的成分,而且通過正常的分選和加工又無法使這些成分降到可接受的標準,那么生產(chǎn)廠就不能接受這種原料或配料。 物理和化學污染應有適當?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如玻璃或機器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學物質(zhì)等污染?？梢笕藛T在進入前必須穿戴包括鞋類在內(nèi)的干凈的保護服和洗手。原料、未加工食品與即食食品要有效地分離,或是通過物理方式,或是通過時間或按時間進行,并要對中間物進行有效的清潔,適當?shù)臅r候要進行消毒。在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學和物理的特性,都應具有堅實的科學理論和水平,而且在適當之處還要說明其監(jiān)控程序、分析方法和作用限值。真空或氣調(diào)包裝。干燥；熱加工； 特殊的加工步驟與食品衛(wèi)生有關的其他加工步驟還包括,例如:這種體系還應說明食品對時間和溫度變化的允許限度。包裝與加工方法；食品本身的性質(zhì),例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指標和種類；在對食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中,應有適當?shù)目刂企w系,以保證對溫度進行有效控制。 衛(wèi)生控制體系的關鍵 時間和溫度控制食品溫度控制不好是導致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一?？刂瞥绦蚩梢院芎唵?如檢查生產(chǎn)線上的校準儀器或者正確安放制冷顯示器,在某些情況下,經(jīng)專家建議和具有文件記錄的體系可能更適合。定期或者生產(chǎn)情況有變動時要審核控制程序。在這些環(huán)節(jié)中實施有效的控制程序；應當做到:理