【正文】 驗證一般分為兩個步驟：①審查 HACCP計劃的文件和記錄系統(tǒng)；②工廠現(xiàn)場檢查，包括隨機抽樣分析物理、化學、微生物及感官指標。所有記錄應字跡清晰，保存 3年以上。車間專職檢驗員和操作員負責CCP的抽查驗測并做好記錄。 (5)HACCP計劃應列入企業(yè)檔案 ， 予以保存 。⑤扣留，對已包裝的產品出現(xiàn)偏差，待提出滿意修正措施后再作處理。③無害化處理，對于病豬進行無害化處理，如鹽腌、高溫、工業(yè)油、冷凍、銷毀等。 午餐分割肉加工環(huán)節(jié)的 CCP出現(xiàn)的偏差可采取以下幾種修正措施：①對于公豬，有傳染病生豬以及病后剛愈的生豬拒絕收購。 (4)在設計方案中，建立了修正措施。 通過檢測有效氯的濃度指標和細菌總數(shù)判斷 CCP受控狀況 。 同步檢驗 CCP 據(jù) “ 四部規(guī)程 ”進行宰后檢驗 ，杜絕各種病豬 每副內臟放在盤內 ，與胴體同步運行同步檢驗記錄 每頭 衛(wèi)檢員 1發(fā)現(xiàn)病豬停放病豬軌道 ， 并蓋處理印章 2加工不良進行修整 修整后復檢 CCP 符合 98中 ，感官指標和理化指標的要求 1據(jù)質量要求和衛(wèi)生要求進行檢驗并記錄 ， 分級蓋印 2化驗室每天抽驗 每頭 衛(wèi)檢員 1加工不良及時通知生產人員進行修整 ， 沖洗 2膽污胴體 ， 不用于分割 3軌道有雜質 ，油污停產除去 CCP3 拆骨加工 1肥肉由前腿肥肉中方肥肉 、后腿肥肉組成 ，肥肉中肌肉含量不低于 50％ 2瘦肉表面肥原、 內部含脂量不超過 8％ 3肥肉與瘦肉的比例為 6： 4 4肥肉和瘦肉中無殘留豬皮 、豬毛 、 碎骨 、血肉 、 傷肉 、奶脯 、 膿皰 、淋巴 、 硬腱等 1經拆骨后的肉加工成精肉 、肥肉 2肥肉留肥膘厚度 1～ 3cm為宜 3前腿肌肉 、中方肥肉 、 后腿肥肉進行測定并記錄 4涼肉員負責檢驗浮毛 、 碎骨、 血肉 、 淋巴 、雜 質等 5加工場地 、溫度低于 20℃ ，生產前后用 82℃以上熱水清洗消毒 ， 并記錄 每小時抽檢 衛(wèi)檢員 1加工不良及時通知車間質檢人員糾正 2肥膘太厚削部分肥膘 3精肉過少 ，下刀時多留精肉 ， 確保不低于 50％ 4當肥瘦肉比例失調時進行總量控制 5分割加工時間不超過 1 h/頭 ， 應與屠宰速度同步 CCP4 欲冷排酸 1加工后肉塊攤涼預冷架車上 ，送 0～ 4℃ 預冷間徘酸 4h 2肉塊中心溫度7℃ 以下才能包裝 ， 并記錄 1預冷間庫溫應恒定 0～ 4℃ ， 時間4～ 5h 2涼肉架上肉塊堆放不能過厚 每車抽檢 衛(wèi)檢員 1肉塊達不到溫度不得進行包裝 2根據(jù)涼肉架多少安排生產 3庫溫波動 ，及時糾正 CCP5 包裝 1凈含量 25㎏ ，紙箱清潔打包帶捆扎牢固 2肥瘦肉分開包裝 ， 肥肉用藍色紙箱 ， 瘦肉用紅色紙箱 3無加工修割不良肉塊 、 無雜質 、 無金屬屑片等 4包裝后的肉塊在 15min內進急凍間 1計量器具準確并定期校正 2嚴格紙箱驗收標準 3安排專人負責雜質 4用金屆探測儀測試 ， 并記錄 連續(xù)不斷 質檢員 1計量器具定時檢修 ， 并保存檢修證圖 ，每磅校核 2不合格紙箱堅決不收 3清除雜質 4有金屬屑片， 停下處理 CCP6 急凍 1 急凍間溫度在 25℃以下 2 結凍時間在 48h內 3 肉中心溫度 15℃ 以下才可出庫 1查溫 ， 控制溫度波動范圍 2產品出庫進行測溫檢測 ，并記錄 抽檢 衛(wèi)檢員 1定期校驗溫度自動記錄儀 2肉中心溫度達不到要求不能出庫 CCP7 冷藏 1冷藏溫度 (18℃ ) 2 瘦肉分開堆碼 1查溫 、 控制溫度波動范圍 2根據(jù)箱子顏色分開準碼 抽檢 衛(wèi)檢員 保管員 1溫度波動太大 ， 要求機房控制好溫度 2違犯冷庫操作規(guī)程規(guī)定進行處罰 (四 )幾點說明 (1)為保證午餐分割肉加工過程 CGP的有效控制 ， 在設計計劃方案中制定了臨界值的判斷指標 ， 如溫度 、 時間 、 感官 、 組成等 ， 通過這些指標判斷 CCP受控狀況 。多年來，國內各生產廠家雖然都能按出口分割肉衛(wèi)生及加工標準、操作工藝進行加工，但對安全衛(wèi)生的管理缺乏行之有效的辦法 (傳統(tǒng)的方法只能證實問題的存在而不能預防問題的發(fā)生 )，造成不少經濟損失。 HACCP原則為基礎的質量保證體系的指導性技術 文件， HACCP體系的運行已有審核要求，本標準對企業(yè)包括基礎條件（ GMP）在內的質量體系正常運轉的內部審核也參照 ISO100111：1990（ E）《質量體系審核指南》作了規(guī)定，但作為本標準的提示性附錄。 HACCP已被世界范圍內許多組織認可，如聯(lián)合國糧農組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)、食品法典委員會 (CAC)、美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等許多國家都大力推行它， 1996年在美國召開的第二屆國際水產品檢驗與質量控制會議向各國政府建議推行 HACCP。 ISO9000族標準體現(xiàn)了工業(yè)化程度高的機電行業(yè)建立質量體系的特點，質量管理的主要目標可按照符合顧客約定的要求來確定，并強調企業(yè)產品的質量是企業(yè)工作中關鍵的因素，但是ISO9000系列標準的固有部分連同包含的大量書面工作，太繁瑣，降低了工作效率； 而 HACCP體系強調的是食品的安全衛(wèi)生，是一種系統(tǒng)性強、結構嚴瑾、理性化、有多向約束，適應性強、效益顯著的以預防為主的質量保證方法。 ……國家參照國際先進的產品標準和技術要求，推行產品質量認證制度。 SC/T30091999《水產品加工質量管理規(guī)范》已由農業(yè)部于 1999年 10月 13日批準發(fā)布《水產品加工質量管理規(guī)范》等 5項行業(yè)標準的通知”），自 2023年 1月 1日起實施。 開展水產品質量認證工作需要有相應的技術依據(jù)，本標準的制定滿足了加強管理的需要，填補了缺乏行業(yè)統(tǒng)一的水產品質量管理的標準的空白。我國即將進入 WTO，水產品國際市場的開拓便使得采用HACCP原則迫在眉睫。 我國作為發(fā)展中國家 ， 為了適應國際市場的變化 ， 國家水產 、 衛(wèi)生 、 商檢等部門從 1992年到現(xiàn)在多次邀請了 FAO、FDA專家來華舉辦培訓班 ， 參加對象為企業(yè)質量管理人員 、 各地政府主管機關的領導及有關人員 ， 并派員到國外接受HACCP培訓 。 第五節(jié) 水產品加工質量 管理規(guī)范 一、標準制定的必要性和依據(jù) 二、標準制定的原則和特點 三、標準內容的解釋說明 我國水產品總產量連續(xù)幾年居世界第一，去年產量已超過 4000萬噸，但質量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。當然 ,任何事物都是有發(fā)展變化的。作為主要水產品進口國的許多發(fā)達國家已將其納入水產品進口法規(guī)。 HACCP已在全球水產界得到廣泛認可與大力推廣。 HACCP必須建立在良好的 GMP和 SSOP的基礎之上。 實施 GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質量保證措施，更好運用 HACCP體系，從而保證食品的安全衛(wèi)生。 GMP把保證食品質量的工作重點放在從原料的采購到成品及其貯存運輸?shù)恼麄€生產過程的各個環(huán)節(jié)上，而不是僅僅著眼于最終產品上。因為它能集中關注與食品和加工環(huán)節(jié)的相關危害，而不僅僅關注加工廠的環(huán)境衛(wèi)生。 事實上，顯著危害正是通過 HACCP因關鍵控制點和 SSOP的有機組合而被有效地控制住的。一些由 SSOP控制的顯著危害在 HACCP中可以不作為 CCP，而只由 SSOP控制。美國FDA海產品 HACCP法規(guī)中提出的衛(wèi)生監(jiān)控范圍八項規(guī)定為： (1)水和冰的安全性； (2)食品接觸的表面 ——清潔； (3)防止交叉污染； (4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生設施； (5)防止污染物造成的污染； (6)有害化合物的適當處理、貯存和使用； (8)雇員的健康狀況； (8)害蟲的控制及去除。 2 SSOP SSOP，即衛(wèi)生標準操作規(guī)范 ，是GMP中最關鍵的，在食品生產中實現(xiàn) GMP全面目標的操作規(guī)范，它描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度有關的目標，及所從事的滿足這些目標的活動。它運用物理、化學、生物、微生物、毒理等學科的基礎知識來解決食品生產加工全過程中有關安全衛(wèi)生和營養(yǎng)問題，從而保證食品的安全衛(wèi)生質量。 美國食品藥管理局 (FDA)的態(tài)度是 :企業(yè)獲得 ISO9000證書會有利于加快 HACCP認證步伐 ,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃 ,意即 ISO9000不能代替 HACCP擔負的解決產品安全的任務 ,歐盟則要求把水產品運往歐盟的加工商須執(zhí)行HACCP的要求。 ISO9000適用于各種產業(yè)，而HACCP只應用于食品行業(yè)，強調保證食品的安全、衛(wèi)生。 其核心是 ISO90019003質量保證標準系列：當前要證實企業(yè)設計、生產合格產品的過程控制能力時，選擇和使用 ISO9001設計、開發(fā)、生產、安裝和服務的質量保證模式；當需要證實企業(yè)具備生產合格產品的過程控制能力時，選擇和使用 ISO9002生產、安裝和服務的質量保證模式；當僅要求企業(yè)保證最終檢驗和試驗符合規(guī)定要求時，應選擇 ISO9003最終檢驗和試驗的質量保證模式。ISO9000體系的是： 由 ISO/TC176技術委員會制定的所有國際標準。因此有的國外專家戲稱之為 :HACCP9000。只有這樣才能更好地預防由食品導致的各種疾病。 9. ──應用 HACCP不會預防所有的問題 ,方方面面的專家們會就這一至關重要的問題爭論不休。這會引起生產者的某些抵觸 ,他們通常依賴政府的幫助 (監(jiān)督員、實驗室 )來保證安全性的質量。除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或產生真誠 ,否則 HACCP將終究失敗。因此 ,延緩了 HACCP體系的推廣應用。 5. ──HACCP處理特定的事物，而法規(guī)涉及的都是全局性的。 3. ──HACCP需要應用于從食品原料 (海捕或養(yǎng)殖的 )到消費的全過程 ,才能顯出其巨大效果。 2. ──缺乏認定某危害物的一致意見 (例如生鮮食品存在的李斯特氏菌 )。 問題 盡管 HACCP概念已經形成于 20多年前 ,人們還是要問一個有關的問題 ,為什么這個體系還未在世界范圍普遍應用 ?下面幾個問題值得考慮： 1. ──對 HACCP的理解無論是國際間還是國內一直未有一致的看法 ,新定義和新原則因廣泛的爭論而不斷出現(xiàn)。促使一個不發(fā)達的企業(yè)能生產可出口的安全食品好象是遙不可及的目的 ,但是使用 HACCP概念就可能使其明確為達到此目標在生產程序或新布局上進行必要的變革。 HACCP的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處 (即 ,滿足最必要的而不是追求最完美的 )。 ──如果嚴格按規(guī)定加工存貯 ,產品將符合規(guī)定的保質期。 應用 HACCP概念 ,可以保證 ──安全的食品。記錄一般存放二年 第四節(jié) HACCP的優(yōu)缺點與發(fā)展趨勢