【正文】 36 / 36。食品加工的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具備必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識(shí),以使他們?cè)诠ぷ髦心軌驅(qū)撛诘奈：ψ鞒稣_的判斷并采取有效的措施修改缺陷。消費(fèi)前預(yù)計(jì)的食品保質(zhì)期。加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前的進(jìn)一步烹調(diào)； 培訓(xùn)計(jì)劃在評(píng)估要求達(dá)到的培訓(xùn)水平時(shí)應(yīng)考慮的因素包括：食品加工處理者應(yīng)有必要的知識(shí)和技能,以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。如果沒有對(duì)所有與食品活動(dòng)相關(guān)的人員進(jìn)行充分的衛(wèi)生培訓(xùn)或指導(dǎo)及監(jiān)督,就可能對(duì)食品的安全性和消費(fèi)的適宜性構(gòu)成威脅。10 培訓(xùn)目標(biāo)：對(duì)于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員,應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培劃和(或者)指導(dǎo),以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 消費(fèi)者教育健康教育計(jì)劃應(yīng)包括食品衛(wèi)生常識(shí) , 這樣的教育計(jì)劃應(yīng)能使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到各種產(chǎn)品信 息的重要性,并能夠按照產(chǎn)品說明正確地食用和使用食品,或者作出其他明智的選擇。 產(chǎn)品信息 所有的食品都應(yīng)具有或提供充分的產(chǎn)品信息,以便食物鏈的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、展示、貯存和制作。 批次的標(biāo)識(shí)對(duì)不同批次產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)對(duì)產(chǎn)品的召回是最基本的,而且也有助于有效的存貨周轉(zhuǎn)。理由:不充分的產(chǎn)品信息或者不正確的食品衛(wèi)生知識(shí)都可能導(dǎo)致在食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當(dāng)?shù)那闆r。通過食品的正確存放、烹飪和使用,防止食品污染和變質(zhì),或者防止食品產(chǎn)生的病原菌的殘存或滋生。認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品信息的重要性；為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息,使其能夠?qū)κ称愤M(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示；在某些情況下,尤其是大批量運(yùn)輸時(shí),運(yùn)輸箱和運(yùn)輸工具應(yīng)指定和標(biāo)明僅限食品使用，而且只能用于這一目的。 使用和維護(hù)運(yùn)輸食品的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱應(yīng)保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。能夠有效地保持溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì),否則就可能使食品不適合消費(fèi)；在運(yùn)輸過程中,必要時(shí)可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開；不對(duì)食品和包裝造成污染；運(yùn)輸工具或運(yùn)輸箱的類型取決于食品的特性和運(yùn)輸條件。理由:為防止食品在運(yùn)輸過程中被污染,或者防止在達(dá)到目的地后,食品的狀況已不適于消費(fèi),就必須在運(yùn)輸中采取有效的措施,即使在食品鏈前期就已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施。保護(hù)食品不受可能使食品變得不適于消費(fèi)的損傷；8 運(yùn)輸目標(biāo):必要時(shí)應(yīng)采取措施,其目的是: 如果個(gè)人佩帶物品,如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對(duì)食品的安全性和適宜性帶來(lái)威脅,就應(yīng)禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進(jìn)入食品加工區(qū)內(nèi)。咀嚼或吃東西；吸煙；一般情況下,應(yīng)避免他們?cè)偃ヌ幚砑词呈称?。在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。食品處理工作開始時(shí)；患有割傷、碰傷的工作人員,若允許他們繼續(xù)工作,則應(yīng)將傷口處用防水敷料包扎。耳、眼或鼻中有流出物。伴有發(fā)燒的喉痛；嘔吐；黃瘟； 疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)管理部門報(bào)告以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)管理部門報(bào)告疾病或疾病癥狀。理由:不能保持適當(dāng)水平個(gè)人清潔的人員或患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當(dāng)?shù)娜藛T,都可能污染食品或?qū)⒓膊魅窘o食品消費(fèi)者。保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔； 監(jiān)控的有效性監(jiān)控衛(wèi)生體系的有效性,通過諸如審核工作前檢查,或者在適當(dāng)?shù)那闆r下,進(jìn)行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來(lái)定期核實(shí)情況,并對(duì)其進(jìn)行定期復(fù)查和修改,使之適應(yīng)情況的發(fā)展變化。廢物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍,除非不得已的情況,否則應(yīng)離工作區(qū)越遠(yuǎn)越好。使用化學(xué)、物理和生物試劑處理時(shí)不要對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。 監(jiān)控與檢查對(duì)工廠及其周圍應(yīng)定期檢查是否有害蟲進(jìn)入的痕跡。此外,還要盡可能避免動(dòng)物進(jìn)入廣區(qū)和食品加工廠內(nèi)。洞孔、排水口以及害蟲可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)保持封閉。良好的衛(wèi)生環(huán)境,嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查和完善的監(jiān)控手段就可以使害蟲對(duì)食品造成污染的可能性降到最低,從而也使殺蟲劑的使用得到控制。 害蟲控制體系 總體要求害蟲對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成主要的威脅,害蟲的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地方。監(jiān)控計(jì)劃。專項(xiàng)任務(wù)的責(zé)任；使用書面清潔計(jì)劃時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)以下幾點(diǎn)加以明確: 清潔計(jì)劃清潔和消毒計(jì)劃應(yīng)該保證對(duì)工廠的所有地方進(jìn)行清潔,當(dāng)然也包括對(duì)清潔設(shè)備的清潔。干燥清潔或采用其他適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾?；使用清潔劑溶液松化積垢和細(xì)菌膜,并將其泡在溶液或懸浮液中；清潔程序根據(jù)具體情況可包括： 清潔程序與方法清潔可以采用某一種物理方法,也可以將幾種物理方法結(jié)合起來(lái),如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法；或者采用化學(xué)的方法,如使用清潔劑、堿和酸等。清潔用化學(xué)品的處理與使用應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎,并遵循產(chǎn)品說明。清潔時(shí),應(yīng)去除食品碎渣和灰塵,這些都可能會(huì)成為污染源。按預(yù)計(jì)運(yùn)行,尤其對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)() 維護(hù)與清潔 一般要求工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)和條件下,其目的是：監(jiān)控養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性?？刂坪οx；6 工廠：維護(hù)與衛(wèi)生目標(biāo)：為達(dá)到以下目標(biāo)建立有效的體系：如果一種產(chǎn)品由于直接的健康危害而被回收,那么就應(yīng)對(duì)在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對(duì)公眾健康造成類似危害的其他產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估或者也需要將其回收,這時(shí)還要考慮發(fā)布有關(guān)健康警告。文件記錄有助于提高食品安全控制體系的有效性和可信度。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有足夠的了解,以便在工作中能正確判斷其潛在的危險(xiǎn)并采取相應(yīng)的預(yù)防和糾偏行動(dòng),保證監(jiān)控和監(jiān)督工作的有效進(jìn)行。用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對(duì)食品的安全性和適宜性 構(gòu)成威脅。 冰和水蒸汽 的要求。沒有經(jīng)過進(jìn)一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過程中收集的水也可使用,但前提是使用這種水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險(xiǎn)。在特定的食品加工過程中,例如冷凝和某些處理食品的場(chǎng)所,但前提是使用非飲用水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害(例如使用干凈的海水)。 水 與食品接觸除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應(yīng)只使用飲用水：使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無(wú)毒的,而且不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性帶來(lái)不利的影響。應(yīng)該對(duì)原料和配料的庫(kù)存進(jìn)行有效的存貨周轉(zhuǎn)。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)侯,加工前應(yīng)該對(duì)原料或配料進(jìn)行檢驗(yàn)和分選,必要時(shí),可送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)確定是否適于使用。 外購(gòu)材料的要求如果已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或者有毒物,腐敗或者外來(lái)異物的成分,而且通過正常的分選和加工又無(wú)法使這些成分降到可接受的標(biāo)準(zhǔn),那么生產(chǎn)廠就不能接受這種原料或配料。 物理和化學(xué)污染應(yīng)有適當(dāng)?shù)捏w系來(lái)防止食品受其他異物諸如玻璃或機(jī)器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學(xué)物質(zhì)等污染?？梢笕藛T在進(jìn)入前必須穿戴包括鞋類在內(nèi)的干凈的保護(hù)服和洗手。原料、未加工食品與即食食品要有效地分離,或是通過物理方式,或是通過時(shí)間或按時(shí)間進(jìn)行,并要對(duì)中間物進(jìn)行有效的清潔,適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要進(jìn)行消毒。在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學(xué)和物理的特性,都應(yīng)具有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論和水平,而且在適當(dāng)之處還要說明其監(jiān)控程序、分析方法和作用限值。真空或氣調(diào)包裝。干燥；熱加工； 特殊的加工步驟與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括,例如:這種體系還應(yīng)說明食品對(duì)時(shí)間和溫度變化的允許限度。包裝與加工方法；食品本身的性質(zhì),例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指標(biāo)和種類；在對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中,應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂企w系,以保證對(duì)溫度進(jìn)行有效控制。 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵 時(shí)間和溫度控制食品溫度控制不好是導(dǎo)致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一?？刂瞥绦蚩梢院芎?jiǎn)單,如檢查生產(chǎn)線上的校準(zhǔn)儀器或者正確安放制冷顯示器,在某些情況下,經(jīng)專家建議和具有文件記錄的體系可能更適合。定期或者生產(chǎn)情況有變動(dòng)時(shí)要審核控制程序。在這些環(huán)節(jié)中實(shí)施有效的控制程序；應(yīng)當(dāng)做到:理