【正文】 得專家的意見。當產(chǎn)品、加工或任何步驟有改進時，對HACCP的應(yīng)用要進行審核，并作出必要的修改。在危害鑒別、評估、以及隨后建立和應(yīng)用HACCP體系的過程中，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規(guī)范、加工工序控制危害的作用、產(chǎn)品的最終可能使用方法、有關(guān)消費者群體分類以及與食品安全有關(guān)的流行病學的報告。原理 6: 建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性。HACCP 體系的原理HACCP體系由以下七個原理組成:原理 1: 進行危害分析。監(jiān)控(Monitor):為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所作的有計劃的、連續(xù)的觀察或測量活動。HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點):對食品安全顯著危害加以識別、評估以及控制的體系。關(guān)鍵控制點[Critical Control Point (CCP)]:可進行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧牟襟E。定義控制(動詞)(Control):采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP計劃所制定的指標。按照特定的研究對象，它也需要多學科的研究途徑。 　　HACCP可應(yīng)用于從初級生產(chǎn)到最終消費整個食品鏈中，它的運用應(yīng)以對人體健康風險的科學證據(jù)作指導。在認識到體系的具體應(yīng)用會因食品操作環(huán)境而有改變時，第二節(jié)提供了體系應(yīng)用的一般準則。HACCP體系以科學性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性。在提高食品安全性的同時，實施HACCP體系也能帶來其他明顯的好處。一般來說，應(yīng)包括農(nóng)學、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學、醫(yī)學、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境、化學和工程等學科的專業(yè)技術(shù)?？刂?名詞)(Control):遵循正確的方法和達到安全指標時的狀態(tài)。關(guān)鍵限值(Critical Limit): 區(qū)分可接受與不可接受水平的指標。HACCP計劃:根據(jù)HACCP原理所制定的，用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。步驟(Step):包括原材料，從初級生產(chǎn)到最終消費的食品鏈中的某個點、程序、操作或階段。原理 2: 確定關(guān)鍵控制點(CCPs)原理 3: 建立關(guān)鍵限值。原理 7: 建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。HACCP體系的目標是對CCPs實施控制，如果某個危害被確定必須予以控制，而無CCPs存在，就應(yīng)考慮重新設(shè)計操作工序。重要的是，考慮到生產(chǎn)操作的特性和規(guī)模，在HACCP應(yīng)用時，要有適當?shù)撵`活性并賦予應(yīng)用的內(nèi)涵。應(yīng)明確HACCP計劃的范圍，該范圍應(yīng)列出食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)并說明危害的總體分類(如:是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類)。4 制訂流程圖流程圖應(yīng)由出HACCP小組制訂。6 列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，進行危害分析，并考慮控制已識別危害的措施（見原理1）HACCP 小組應(yīng)列出各個步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷售直到消費。危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴重性；HACCP小組必須考慮，對各個危害存在那些（可應(yīng)用的）危害控制措施。判斷樹應(yīng)用于生產(chǎn)、屠宰、加工、貯藏、銷售等操作時，應(yīng)有靈活性。對判斷樹的應(yīng)用進行培訓是值得推薦的。但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使其包括(相應(yīng)的)控制措施。9 建立對各個CCP芳的監(jiān)控系統(tǒng)(見原理 4)監(jiān)控是對與關(guān)鍵限值相關(guān)的CCP的有計劃的測量或觀察。從監(jiān)測中獲得的數(shù)據(jù)必須由指定的、有技術(shù)的和有權(quán)執(zhí)行糾偏行動的人員來評估。與監(jiān)控CCPs有關(guān)的所有記錄和文件必須由做監(jiān)控的人員簽名和公司負責審核的人員簽字。偏離和產(chǎn)品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。驗證活動例子包括:HACCP 程序應(yīng)文件化。CCP確定；3．一覽表步驟 危害 控制措施 CCPs 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾偏行動 記錄附圖Ⅱ3 HACCP工作單實例培訓HACCP有效執(zhí)行的基本要素是對生產(chǎn)企業(yè)、政府和學術(shù)界人員進行HACCP原理和應(yīng)用的培訓，并增加消費者的意識。食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969,(1997),1999 年修訂導言人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適于消費的。國際食品貿(mào)易和出境旅行的不斷增加，帶來了重大的社會和經(jīng)濟效益,但同時也使得疾病更易于在世界范圍傳播。通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎(chǔ),在應(yīng)用總則時,應(yīng)根據(jù)情況,結(jié)合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標準指南使用。范圍、使用和定義 范圍 食品鏈本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件,以生產(chǎn)出安全且適宜消費的產(chǎn)品,也為某些特殊環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細則的制定提供了一個基本框架。充分地保護消費者,使其免患由食品引起的疾病或損傷,制定政策時應(yīng)考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；行業(yè)應(yīng)應(yīng)用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范,其目的是:消費者應(yīng)明確自身的責任,遵照食品的有關(guān)說明并采取適當?shù)氖称沸l(wèi)生措施。后面的第4至第10節(jié)制定了應(yīng)用于食物鏈中銷售點以前的總的衛(wèi)生原則；而第9節(jié)還包括有關(guān)消費者信息的內(nèi)容,以使消費者認識到自己在保證食品的安全性和適宜性方面的重要責任。要確定某一要求是否必要和適當,應(yīng)對其風險性進行評估,最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進行。 定義為便于本法規(guī)的使用,現(xiàn)將有關(guān)名詞定義如下:清潔去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)；污染物任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)；污染食品或食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物；消毒通過化學試劑和/物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；加工廠任何進行食品處理的房屋或場所,在房屋和場所的范圍內(nèi)都實行統(tǒng)一的管理方法；食品衛(wèi)生在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必刖哂械囊磺刑跫痛朧?br 危害可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學或物理因子；HACCP 對食品安全性可能產(chǎn)生顯著影響的危害進行識別、評定和控制的體系；食品處理者任何與包裝或非包裝食品、食品設(shè)備和器具或者食品表面直接接觸,并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人；食品安全性當根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時,食品不會對消費者帶來損害的保證； 食品的適宜性根據(jù)食品的預(yù)期用途,食品可以被人們接受的保證；初級生產(chǎn)食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。采取有效方法控制污染物、害蟲和動植物疾病,以使其不對食品的安全性構(gòu)成危害； 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)要始終考慮到初級生產(chǎn)活動可能對食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響?？刂朴煽諝?、泥土、水、飼料、化肥(包括天然肥料)、殺蟲劑、獸藥或其他在初級生產(chǎn)中使用的其它試劑產(chǎn)生的污染；實現(xiàn)特殊的食品安全目標的農(nóng)場現(xiàn)場計劃正逐漸成為初級生產(chǎn)的重要組成部分,應(yīng)加以鼓勵。在搬運、貯藏和運輸期間,保護食品及食品配料,使其免受害蟲或者化學、物理及微生物污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。保持適當標準的個人衛(wèi)生。表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的,必要時還應(yīng)具有適當?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護； 選址 加工廠在食品加工廠選址時,不僅要考慮潛在的污染源問題,同時也要考慮為保護食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。易受害蟲侵擾的地方；按預(yù)期用途可以正常運轉(zhuǎn)；對于某些特殊加工間還應(yīng)滿足以下的條件,這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的:天花板和頂燈的建造和裝飾應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落；應(yīng)采用光滑、無吸附性材料制成,而且在正常操作的條件下,對食品、清潔劑、消毒劑無污染。 設(shè)備 總體要求直接與食品接觸的設(shè)備和容器(不是指一次性容器和包裝)的設(shè)計與制作應(yīng)保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護,以使食品免遭污染。這些要求的目的是為了保證: 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險物質(zhì)的容器應(yīng)