【正文】 由:通過(guò)采取預(yù)防性措施來(lái)減少不安全食品的風(fēng)險(xiǎn),并通過(guò)對(duì)食品危害的控制,保證食品在生產(chǎn)操作的適當(dāng)階段的安全性和適宜性。根據(jù)食品的原材料/組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設(shè)計(jì)要求,這些要求應(yīng)在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足；必要的貯藏設(shè)施的類型取決于食品的性質(zhì),必要時(shí)可以分開(kāi)存放,對(duì)于清潔物和有害物質(zhì)的存放應(yīng)有安全的存貯設(shè)施。保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護(hù),免受污染； 可進(jìn)行充分的養(yǎng)護(hù)和清潔； 貯藏必要時(shí),要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學(xué)藥品(例如,清潔材料、潤(rùn)滑劑、燃油等)的設(shè)施。光的強(qiáng)度應(yīng)與食品加工過(guò)程的性質(zhì)相適應(yīng)。 照明應(yīng)提供充足的自然或人造光線,以保證工作在衛(wèi)生的方式下進(jìn)行。必要時(shí)對(duì)濕度加以控制,以保證食品的安全性和適宜性?？刂浦車h(huán)境溫度； 空氣質(zhì)量和通風(fēng)應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段,尤其為了以下目的:這些設(shè)施選址要適當(dāng),要有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。按適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求設(shè)計(jì)的衛(wèi)生間；這些設(shè)施應(yīng)當(dāng)適當(dāng)包括: 清潔清潔食品、器具和設(shè)備要有完善的清潔設(shè)施和適當(dāng)?shù)臉?biāo)示,這些設(shè)施要能在需要時(shí)供應(yīng)充足的冷熱飲用水。非飲用水（主要用于如消防、生產(chǎn)蒸氣、制冷或者類似的不會(huì)沾染食物的其他用途）應(yīng)有單獨(dú)的供水系統(tǒng),非飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別,且不能連接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。 設(shè)施 供水 飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)配有適當(dāng)?shù)拇尜A、分配和溫度控制設(shè)施、必要時(shí)能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和適宜性。 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)具有特殊的可辨認(rèn)性，且結(jié)構(gòu)合理,應(yīng)用不滲漏材料制成。在適當(dāng)時(shí),可對(duì)以HACCP為基礎(chǔ)的計(jì)劃中所確定的關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控；這些要求的目的是為了保證: 食品控制與監(jiān)控設(shè)備除上述總體要求之外,在設(shè)計(jì)用來(lái)烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時(shí),應(yīng)從食品的安全性和適宜性出發(fā),使設(shè)計(jì)的設(shè)備能夠在必要時(shí)盡可能迅速達(dá)到所要求的溫度,并有效地保持這種狀態(tài)。 設(shè)備 總體要求直接與食品接觸的設(shè)備和容器(不是指一次性容器和包裝)的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù),以使食品免遭污染。這類房屋和結(jié)構(gòu)物的選址、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)盡可能合理并切合實(shí)際地避免食品污染和為害蟲(chóng)提供容身場(chǎng)所。應(yīng)采用光滑、無(wú)吸附性材料制成,而且在正常操作的條件下,對(duì)食品、清潔劑、消毒劑無(wú)污染。門的表面應(yīng)當(dāng)光滑、無(wú)吸附性并易于清潔,需要時(shí)也可以進(jìn)行消毒處理；天花板和頂燈的建造和裝飾應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落；在符合操作要求的高度內(nèi),墻壁和隔板的表面應(yīng)當(dāng)光滑；對(duì)于某些特殊加工間還應(yīng)滿足以下的條件,這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的: 廠房和車間 設(shè)計(jì)和布局食品加工廠的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求,包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品間的交叉污染。按預(yù)期用途可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 設(shè)備設(shè)備擺放應(yīng)能達(dá)到以下目的:易受害蟲(chóng)侵?jǐn)_的地方；環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動(dòng)區(qū)； 選址 加工廠在食品加工廠選址時(shí),不僅要考慮潛在的污染源問(wèn)題,同時(shí)也要考慮為保護(hù)食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問(wèn)題?？捎行У胤乐购οx(chóng)的進(jìn)入和隱匿。表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據(jù)其用途，應(yīng)是無(wú)毒的,必要時(shí)還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)；使污染降到最低；保持適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生。 初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、維護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生采用適當(dāng)?shù)脑O(shè)施和方法以保證:在搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸期間,保護(hù)食品及食品配料,使其免受害蟲(chóng)或者化學(xué)、物理及微生物污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。將食品及食品配料與那些明顯不適于人們食用的物質(zhì)分開(kāi)；實(shí)現(xiàn)特殊的食品安全目標(biāo)的農(nóng)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)計(jì)劃正逐漸成為初級(jí)生產(chǎn)的重要組成部分,應(yīng)加以鼓勵(lì)。保護(hù)食物源，使之不受糞便或其他的污染?？刂朴煽諝狻⒛嗤?、水、飼料、化肥(包括天然肥料)、殺蟲(chóng)劑、獸藥或其他在初級(jí)生產(chǎn)中使用的其它試劑產(chǎn)生的污染；以HACCP為基礎(chǔ)的方法可以有助于采取這種措施見(jiàn)HCCCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則。 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)要始終考慮到初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)可能對(duì)食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。理由:是為了減少將危害帶到食物鏈的后期階段的可能性,這些危害可能會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜消費(fèi)性帶來(lái)有害影響。采取有效方法控制污染物、害蟲(chóng)和動(dòng)植物疾病,以使其不對(duì)食品的安全性構(gòu)成危害；必要時(shí)將包括: 定義為便于本法規(guī)的使用,現(xiàn)將有關(guān)名詞定義如下:清潔去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)；污染物任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)；污染食品或食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物；消毒通過(guò)化學(xué)試劑和/物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；加工廠任何進(jìn)行食品處理的房屋或場(chǎng)所,在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法；食品衛(wèi)生在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必刖哂械囊磺刑跫痛朧?br 危害可能對(duì)健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子；HACCP 對(duì)食品安全性可能產(chǎn)生顯著影響的危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)定和控制的體系；食品處理者任何與包裝或非包裝食品、食品設(shè)備和器具或者食品表面直接接觸,并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人；食品安全性當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí),食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p害的保證； 食品的適宜性根據(jù)食品的預(yù)期用途,食品可以被人們接受的保證；初級(jí)生產(chǎn)食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。應(yīng)充分考慮到各種活動(dòng)的多樣性和在生產(chǎn)食品中可能要冒的各種風(fēng)險(xiǎn)。要確定某一要求是否必要和適當(dāng),應(yīng)對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估,最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進(jìn)行。在任何情況下的根本問(wèn)題是:究竟什么是對(duì)食品消費(fèi)的安全性和適用性是必要的和恰當(dāng)?shù)?文中用必要時(shí)或適當(dāng)時(shí)等用語(yǔ)指明此類問(wèn)題易出現(xiàn)的地方。后面的第4至第10節(jié)制定了應(yīng)用于食物鏈中銷售點(diǎn)以前的總的衛(wèi)生原則；而第9節(jié)還包括有關(guān)消費(fèi)者信息的內(nèi)容,以使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到自己在保證食品的安全性和適宜性方面的重要責(zé)任。下面的第3節(jié)內(nèi)容是有關(guān)初級(jí)生產(chǎn)及其相關(guān)過(guò)程的。消費(fèi)者應(yīng)明確自身的責(zé)任,遵照食品的有關(guān)說(shuō)明并采取適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施。通過(guò)食品標(biāo)識(shí)或其他有效的方法,使消費(fèi)者了解的食品信息清晰、易懂；使消費(fèi)者可以通過(guò)正確的貯藏、處置和預(yù)處理方法避免食品變質(zhì)和含有病原菌；行業(yè)應(yīng)應(yīng)用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范,其目的是:保證人們對(duì)國(guó)際貿(mào)易食品的信心；充分地保護(hù)消費(fèi)者,使其免患由食品引起的疾病或損傷,制定政策時(shí)應(yīng)考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的內(nèi)容。范圍、使用和定義 范圍 食品鏈本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件,以生產(chǎn)出安全且適宜消費(fèi)的產(chǎn)品,也為某些特殊環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細(xì)則的制定提供了一個(gè)基本框架。通則中所述的控制措施,是國(guó)際公認(rèn)的保證食品安全性和消費(fèi)的適宜性的基本方法,可用于政府、企業(yè)(包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商)和消費(fèi)者。通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),在應(yīng)用總則時(shí),應(yīng)根據(jù)情況,結(jié)合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)指南使用。因此,對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行有效地控制是避免食源性疾病、食源性損傷和食品腐敗影響人們身體健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵。國(guó)際食品貿(mào)易和出境旅行的不斷增加，帶來(lái)了重大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益,但同時(shí)也使得疾病更易于在世界范圍傳播。食源性疾病的蔓延不僅會(huì)破壞貿(mào)易和旅游業(yè)，而且會(huì)導(dǎo)致收益損失、失業(yè)甚至法律訴訟。食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969,(1997),1999 年修訂導(dǎo)言人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適于消費(fèi)的。原料生產(chǎn)者、生產(chǎn)企業(yè)、貿(mào)易集團(tuán)、消費(fèi)組織和主管機(jī)構(gòu)之間的合作是至關(guān)重要的。3．一覽表步驟 危害 控制措施 CCPs 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾偏行動(dòng) 記錄附圖Ⅱ3 HA