【正文】 由:通過采取預防性措施來減少不安全食品的風險,并通過對食品危害的控制,保證食品在生產(chǎn)操作的適當階段的安全性和適宜性。根據(jù)食品的原材料/組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設計要求,這些要求應在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足；必要的貯藏設施的類型取決于食品的性質(zhì),必要時可以分開存放,對于清潔物和有害物質(zhì)的存放應有安全的存貯設施。保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護,免受污染； 可進行充分的養(yǎng)護和清潔； 貯藏必要時,要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學藥品(例如,清潔材料、潤滑劑、燃油等)的設施。光的強度應與食品加工過程的性質(zhì)相適應。 照明應提供充足的自然或人造光線,以保證工作在衛(wèi)生的方式下進行。必要時對濕度加以控制,以保證食品的安全性和適宜性?？刂浦車h(huán)境溫度； 空氣質(zhì)量和通風應具有自然或機械通風手段,尤其為了以下目的:這些設施選址要適當,要有適當?shù)臉俗R。按適當?shù)男l(wèi)生要求設計的衛(wèi)生間；這些設施應當適當包括: 清潔清潔食品、器具和設備要有完善的清潔設施和適當?shù)臉耸?這些設施要能在需要時供應充足的冷熱飲用水。非飲用水（主要用于如消防、生產(chǎn)蒸氣、制冷或者類似的不會沾染食物的其他用途）應有單獨的供水系統(tǒng),非飲用水供水系統(tǒng)應能夠識別,且不能連接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。 設施 供水 飲用水供水系統(tǒng)應配有適當?shù)拇尜A、分配和溫度控制設施、必要時能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和適宜性。 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險物質(zhì)的容器應具有特殊的可辨認性，且結(jié)構(gòu)合理,應用不滲漏材料制成。在適當時,可對以HACCP為基礎的計劃中所確定的關(guān)鍵限值進行監(jiān)控；這些要求的目的是為了保證: 食品控制與監(jiān)控設備除上述總體要求之外,在設計用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設備時,應從食品的安全性和適宜性出發(fā),使設計的設備能夠在必要時盡可能迅速達到所要求的溫度,并有效地保持這種狀態(tài)。 設備 總體要求直接與食品接觸的設備和容器(不是指一次性容器和包裝)的設計與制作應保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護,以使食品免遭污染。這類房屋和結(jié)構(gòu)物的選址、設計和建造應盡可能合理并切合實際地避免食品污染和為害蟲提供容身場所。應采用光滑、無吸附性材料制成,而且在正常操作的條件下,對食品、清潔劑、消毒劑無污染。門的表面應當光滑、無吸附性并易于清潔,需要時也可以進行消毒處理；天花板和頂燈的建造和裝飾應能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落；在符合操作要求的高度內(nèi),墻壁和隔板的表面應當光滑；對于某些特殊加工間還應滿足以下的條件,這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的: 廠房和車間 設計和布局食品加工廠的內(nèi)部設計和布局應滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求,包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品間的交叉污染。按預期用途可以正常運轉(zhuǎn)； 設備設備擺放應能達到以下目的:易受害蟲侵擾的地方；環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食品污染性的工業(yè)活動區(qū)； 選址 加工廠在食品加工廠選址時,不僅要考慮潛在的污染源問題,同時也要考慮為保護食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題?？捎行У胤乐购οx的進入和隱匿。表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據(jù)其用途，應是無毒的,必要時還應具有適當?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護；使污染降到最低；保持適當標準的個人衛(wèi)生。 初級生產(chǎn)中的清潔、維護和個人衛(wèi)生采用適當?shù)脑O施和方法以保證:在搬運、貯藏和運輸期間,保護食品及食品配料,使其免受害蟲或者化學、物理及微生物污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。將食品及食品配料與那些明顯不適于人們食用的物質(zhì)分開；實現(xiàn)特殊的食品安全目標的農(nóng)場現(xiàn)場計劃正逐漸成為初級生產(chǎn)的重要組成部分,應加以鼓勵。保護食物源，使之不受糞便或其他的污染?？刂朴煽諝?、泥土、水、飼料、化肥(包括天然肥料)、殺蟲劑、獸藥或其他在初級生產(chǎn)中使用的其它試劑產(chǎn)生的污染；以HACCP為基礎的方法可以有助于采取這種措施見HCCCP體系及其應用準則。 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)要始終考慮到初級生產(chǎn)活動可能對食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。理由:是為了減少將危害帶到食物鏈的后期階段的可能性,這些危害可能會對食品的安全性和適宜消費性帶來有害影響。采取有效方法控制污染物、害蟲和動植物疾病,以使其不對食品的安全性構(gòu)成危害；必要時將包括: 定義為便于本法規(guī)的使用,現(xiàn)將有關(guān)名詞定義如下:清潔去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應有的物質(zhì)；污染物任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)；污染食品或食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物；消毒通過化學試劑和/物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；加工廠任何進行食品處理的房屋或場所,在房屋和場所的范圍內(nèi)都實行統(tǒng)一的管理方法；食品衛(wèi)生在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必刖哂械囊磺刑跫痛朧?br 危害可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學或物理因子；HACCP 對食品安全性可能產(chǎn)生顯著影響的危害進行識別、評定和控制的體系；食品處理者任何與包裝或非包裝食品、食品設備和器具或者食品表面直接接觸,并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人；食品安全性當根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時,食品不會對消費者帶來損害的保證； 食品的適宜性根據(jù)食品的預期用途,食品可以被人們接受的保證；初級生產(chǎn)食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。應充分考慮到各種活動的多樣性和在生產(chǎn)食品中可能要冒的各種風險。要確定某一要求是否必要和適當,應對其風險性進行評估,最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進行。在任何情況下的根本問題是:究竟什么是對食品消費的安全性和適用性是必要的和恰當?shù)?文中用必要時或適當時等用語指明此類問題易出現(xiàn)的地方。后面的第4至第10節(jié)制定了應用于食物鏈中銷售點以前的總的衛(wèi)生原則；而第9節(jié)還包括有關(guān)消費者信息的內(nèi)容,以使消費者認識到自己在保證食品的安全性和適宜性方面的重要責任。下面的第3節(jié)內(nèi)容是有關(guān)初級生產(chǎn)及其相關(guān)過程的。消費者應明確自身的責任,遵照食品的有關(guān)說明并采取適當?shù)氖称沸l(wèi)生措施。通過食品標識或其他有效的方法,使消費者了解的食品信息清晰、易懂；使消費者可以通過正確的貯藏、處置和預處理方法避免食品變質(zhì)和含有病原菌；行業(yè)應應用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范,其目的是:保證人們對國際貿(mào)易食品的信心；充分地保護消費者,使其免患由食品引起的疾病或損傷,制定政策時應考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應用準則的內(nèi)容。范圍、使用和定義 范圍 食品鏈本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件,以生產(chǎn)出安全且適宜消費的產(chǎn)品,也為某些特殊環(huán)節(jié)應用的其他細則的制定提供了一個基本框架。通則中所述的控制措施,是國際公認的保證食品安全性和消費的適宜性的基本方法,可用于政府、企業(yè)(包括個體初級食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務者和零售商)和消費者。通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎,在應用總則時,應根據(jù)情況,結(jié)合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標準指南使用。因此,對食品衛(wèi)生進行有效地控制是避免食源性疾病、食源性損傷和食品腐敗影響人們身體健康和社會經(jīng)濟的關(guān)鍵。國際食品貿(mào)易和出境旅行的不斷增加，帶來了重大的社會和經(jīng)濟效益,但同時也使得疾病更易于在世界范圍傳播。食源性疾病的蔓延不僅會破壞貿(mào)易和旅游業(yè)，而且會導致收益損失、失業(yè)甚至法律訴訟。食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969,(1997),1999 年修訂導言人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適于消費的。原料生產(chǎn)者、生產(chǎn)企業(yè)、貿(mào)易集團、消費組織和主管機構(gòu)之間的合作是至關(guān)重要的。3．一覽表步驟 危害 控制措施 CCPs 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾偏行動 記錄附圖Ⅱ3 HA