【正文】 得專家的意見。當(dāng)產(chǎn)品、加工或任何步驟有改進(jìn)時(shí)，對(duì)HACCP的應(yīng)用要進(jìn)行審核，并作出必要的修改。在危害鑒別、評(píng)估、以及隨后建立和應(yīng)用HACCP體系的過程中，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規(guī)范、加工工序控制危害的作用、產(chǎn)品的最終可能使用方法、有關(guān)消費(fèi)者群體分類以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)的報(bào)告。原理 6: 建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。HACCP 體系的原理HACCP體系由以下七個(gè)原理組成:原理 1: 進(jìn)行危害分析。監(jiān)控(Monitor):為了評(píng)估CCP是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)所作的有計(jì)劃的、連續(xù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)。HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)):對(duì)食品安全顯著危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。關(guān)鍵控制點(diǎn)[Critical Control Point (CCP)]:可進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧牟襟E。定義控制(動(dòng)詞)(Control):采取一切必要行動(dòng)，以保證和保持符合HACCP計(jì)劃所制定的指標(biāo)。按照特定的研究對(duì)象，它也需要多學(xué)科的研究途徑。 　　HACCP可應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中，它的運(yùn)用應(yīng)以對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)作指導(dǎo)。在認(rèn)識(shí)到體系的具體應(yīng)用會(huì)因食品操作環(huán)境而有改變時(shí)，第二節(jié)提供了體系應(yīng)用的一般準(zhǔn)則。HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性。在提高食品安全性的同時(shí)，實(shí)施HACCP體系也能帶來其他明顯的好處。一般來說，應(yīng)包括農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境、化學(xué)和工程等學(xué)科的專業(yè)技術(shù)?？刂?名詞)(Control):遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。關(guān)鍵限值(Critical Limit): 區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。HACCP計(jì)劃:根據(jù)HACCP原理所制定的，用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對(duì)食品有顯著意義的危害予以控制的文件。步驟(Step):包括原材料，從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈中的某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段。原理 2: 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)原理 3: 建立關(guān)鍵限值。原理 7: 建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。HACCP體系的目標(biāo)是對(duì)CCPs實(shí)施控制，如果某個(gè)危害被確定必須予以控制，而無CCPs存在，就應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作工序。重要的是，考慮到生產(chǎn)操作的特性和規(guī)模，在HACCP應(yīng)用時(shí)，要有適當(dāng)?shù)撵`活性并賦予應(yīng)用的內(nèi)涵。應(yīng)明確HACCP計(jì)劃的范圍，該范圍應(yīng)列出食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)并說明危害的總體分類(如:是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類)。4 制訂流程圖流程圖應(yīng)由出HACCP小組制訂。6 列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并考慮控制已識(shí)別危害的措施（見原理1）HACCP 小組應(yīng)列出各個(gè)步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷售直到消費(fèi)。危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴(yán)重性；HACCP小組必須考慮，對(duì)各個(gè)危害存在那些（可應(yīng)用的）危害控制措施。判斷樹應(yīng)用于生產(chǎn)、屠宰、加工、貯藏、銷售等操作時(shí)，應(yīng)有靈活性。對(duì)判斷樹的應(yīng)用進(jìn)行培訓(xùn)是值得推薦的。但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使其包括(相應(yīng)的)控制措施。9 建立對(duì)各個(gè)CCP芳的監(jiān)控系統(tǒng)(見原理 4)監(jiān)控是對(duì)與關(guān)鍵限值相關(guān)的CCP的有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。從監(jiān)測(cè)中獲得的數(shù)據(jù)必須由指定的、有技術(shù)的和有權(quán)執(zhí)行糾偏行動(dòng)的人員來評(píng)估。與監(jiān)控CCPs有關(guān)的所有記錄和文件必須由做監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。偏離和產(chǎn)品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。驗(yàn)證活動(dòng)例子包括:HACCP 程序應(yīng)文件化。CCP確定；3．一覽表步驟 危害 控制措施 CCPs 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾偏行動(dòng) 記錄附圖Ⅱ3 HACCP工作單實(shí)例培訓(xùn)HACCP有效執(zhí)行的基本要素是對(duì)生產(chǎn)企業(yè)、政府和學(xué)術(shù)界人員進(jìn)行HACCP原理和應(yīng)用的培訓(xùn)，并增加消費(fèi)者的意識(shí)。食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969,(1997),1999 年修訂導(dǎo)言人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適于消費(fèi)的。國際食品貿(mào)易和出境旅行的不斷增加，帶來了重大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益,但同時(shí)也使得疾病更易于在世界范圍傳播。通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),在應(yīng)用總則時(shí),應(yīng)根據(jù)情況,結(jié)合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)指南使用。范圍、使用和定義 范圍 食品鏈本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件,以生產(chǎn)出安全且適宜消費(fèi)的產(chǎn)品,也為某些特殊環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細(xì)則的制定提供了一個(gè)基本框架。充分地保護(hù)消費(fèi)者,使其免患由食品引起的疾病或損傷,制定政策時(shí)應(yīng)考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；行業(yè)應(yīng)應(yīng)用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范,其目的是:消費(fèi)者應(yīng)明確自身的責(zé)任,遵照食品的有關(guān)說明并采取適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施。后面的第4至第10節(jié)制定了應(yīng)用于食物鏈中銷售點(diǎn)以前的總的衛(wèi)生原則；而第9節(jié)還包括有關(guān)消費(fèi)者信息的內(nèi)容,以使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到自己在保證食品的安全性和適宜性方面的重要責(zé)任。要確定某一要求是否必要和適當(dāng),應(yīng)對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估,最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進(jìn)行。 定義為便于本法規(guī)的使用,現(xiàn)將有關(guān)名詞定義如下:清潔去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)；污染物任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)；污染食品或食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物；消毒通過化學(xué)試劑和/物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；加工廠任何進(jìn)行食品處理的房屋或場(chǎng)所,在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法；食品衛(wèi)生在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必刖哂械囊磺刑跫痛朧?br 危害可能對(duì)健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子；HACCP 對(duì)食品安全性可能產(chǎn)生顯著影響的危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)定和控制的體系；食品處理者任何與包裝或非包裝食品、食品設(shè)備和器具或者食品表面直接接觸,并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人；食品安全性當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí),食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來損害的保證； 食品的適宜性根據(jù)食品的預(yù)期用途,食品可以被人們接受的保證；初級(jí)生產(chǎn)食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。采取有效方法控制污染物、害蟲和動(dòng)植物疾病,以使其不對(duì)食品的安全性構(gòu)成危害； 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)要始終考慮到初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)可能對(duì)食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響?？刂朴煽諝?、泥土、水、飼料、化肥(包括天然肥料)、殺蟲劑、獸藥或其他在初級(jí)生產(chǎn)中使用的其它試劑產(chǎn)生的污染；實(shí)現(xiàn)特殊的食品安全目標(biāo)的農(nóng)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)計(jì)劃正逐漸成為初級(jí)生產(chǎn)的重要組成部分,應(yīng)加以鼓勵(lì)。在搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸期間,保護(hù)食品及食品配料,使其免受害蟲或者化學(xué)、物理及微生物污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。保持適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生。表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的,必要時(shí)還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)； 選址 加工廠在食品加工廠選址時(shí),不僅要考慮潛在的污染源問題,同時(shí)也要考慮為保護(hù)食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。易受害蟲侵?jǐn)_的地方；按預(yù)期用途可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)；對(duì)于某些特殊加工間還應(yīng)滿足以下的條件,這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的:天花板和頂燈的建造和裝飾應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落；應(yīng)采用光滑、無吸附性材料制成,而且在正常操作的條件下,對(duì)食品、清潔劑、消毒劑無污染。 設(shè)備 總體要求直接與食品接觸的設(shè)備和容器(不是指一次性容器和包裝)的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù),以使食品免遭污染。這些要求的目的是為了保證: 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)