【正文】 責(zé)和權(quán)限 a) 執(zhí)行化驗(yàn)程序，測(cè)定成品、原料理化指標(biāo)，并及時(shí)傳遞結(jié)果給主管； b) 協(xié)助品管員進(jìn)行原料檢測(cè)化驗(yàn)； c) 負(fù)責(zé)整理化驗(yàn)結(jié)果，保管化驗(yàn)資料和化驗(yàn)樣品； d）實(shí)施理化檢測(cè)，為 HACCP 體系的有效運(yùn)行提供依據(jù) ； f）負(fù)責(zé)化驗(yàn)室安全、衛(wèi)生，保養(yǎng)、保護(hù)化驗(yàn)室一切設(shè)備，提出采購(gòu)儀器、試劑等的計(jì)劃。 ********通訊信息： 地址：山東省 ****縣 *****路 郵編： 電話： 傳真： 2 引用文件 《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì) 1999年發(fā)布； GB/T19000《質(zhì)量管理體系 —— 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》； GB168692020《鮮、凍禽產(chǎn)品》 3 術(shù)語(yǔ)和定義 采用 GB/T19000 和 GB168692020 中的術(shù)語(yǔ)和定義； 4 HACCP 管理體系 4． 1 產(chǎn)品的安全方針和目標(biāo) 產(chǎn)品安全方針： 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化培訓(xùn)、持續(xù)改進(jìn)；全程、全力打造安全、衛(wèi)生、無(wú)公害肉雞、肉鴨產(chǎn)品 ! 產(chǎn)品安全目標(biāo)： 衛(wèi)生安全指標(biāo)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)要求； 產(chǎn)品合格率 100%； 5 產(chǎn)品正品率 %以上； 4． 2 組織 為建立、實(shí)施、保持 HACCP 管理體系， 本公司按《準(zhǔn)則》的要求，成立了 HACCP 小組，并規(guī)定了 HACCP 小組及其成員的相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限。主要從事肉雞、肉鴨加工冷藏及其相關(guān)業(yè)務(wù)。委托其全權(quán)負(fù)責(zé) HACCP 管理體系的建立和運(yùn)行，望各部門積極配合，為確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全而共同努力！ 此令發(fā)布 總經(jīng)理： **** 二零零六年三月十日 3 目 錄 1 適用范圍………………………………………………………………………………………… 4 2 引用文件………………………………………………………………………………………… 4 3 術(shù)語(yǔ)定義……………………………………………………………………………………… 4 4 HACCP 管理體系 …………………………………………………… …………………………… 4 4． 1 產(chǎn)品安全方針和目標(biāo)………………………………………………………………… 4 4． 2 組織………………………………………………………………………………………… 5 4． 2． 1 組織結(jié)構(gòu)圖…………………………………………………………………………… 5 4． 2． 2 HACCP 小組成員及職責(zé)………………………………………………………………… 5 4． 3 產(chǎn)品描述……………………………………………………………………………… 8 4． 4 分割肉雞產(chǎn)品的預(yù)期用途……………………………………………………………… … 9 4． 5 工藝流程圖………………………………………………………………………………… 10 4. 6 工藝流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)…………………………………………………………………… 11 4． 7 危害分析與 CCP 確定……………………………………………………………………… 11 4． 8 關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控制程序、糾正措施……………………………………… 16 分割肉雞 HACCP計(jì)劃 (1)………………………………………………………………………… 16 分割肉雞 HACCP計(jì)劃 (2)……………………………………………………………… ………… 17 分割肉雞 HACCP計(jì)劃 (3)………………………………………………………………………… 18 分割肉雞 HACCP計(jì)劃 (4)………………………………………………………………………… 19 分割肉雞 HACCP計(jì)劃 (5)………………………………………………………………………… 20 4． 9 驗(yàn)證程序…………………………………………………………………………………… 21 4． 10 文件和記錄保持系統(tǒng)……………………………………………………………………… 21 4． 11 培訓(xùn)…………………………………………………………… …………………………… 21 附： HACCP 體系記錄一覽表……………………………………………………………………… 22 HACCP 體系依據(jù)法規(guī)和文獻(xiàn)清單…………………………………………………………… 23 4 1 適用范圍 本手冊(cè)描述了 ********的 HACCP 安全管理體系，以及肉雞產(chǎn)品的衛(wèi)生控制規(guī)范。對(duì)外是 食品安全 保證能力的證明依據(jù)，用于第三方對(duì)本廠進(jìn)行 HACCP 管理體系審核。 本手冊(cè)是依據(jù)《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》(以下簡(jiǎn)稱《準(zhǔn)則》 )的要求，結(jié)合我廠生產(chǎn)實(shí)際編寫制定的。確立了公司的產(chǎn)品安全方針和目標(biāo)，確定了我公司 肉雞產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以及相關(guān)的操作程序和操作規(guī)范。 本手冊(cè)及其相關(guān)支持性文件由品管部受權(quán)負(fù)責(zé)編制、修改、發(fā)放和控制。 本手冊(cè)與《肉雞加工標(biāo)準(zhǔn)操作程序》、《肉雞加工良好操作規(guī)范》，及其它相關(guān)支持性文件共同構(gòu)成本廠產(chǎn)品安全管理體系。注冊(cè)資金 *****萬(wàn)，員工 ***人。 4． 2． 1 組織結(jié)構(gòu)圖 ********組織結(jié)構(gòu)圖 4． 2． 2 HACCP 小組成員及其職責(zé) 姓名 職務(wù) 主要職責(zé) **** 總經(jīng)理 (兼 )HACCP 組長(zhǎng) 詳見(jiàn) 組長(zhǎng)職責(zé)和權(quán)限 **** 總經(jīng)理助理 (兼 )管理者代表 詳見(jiàn) 管理者代表職責(zé)和權(quán)限 **** 服務(wù)中心主任 詳見(jiàn) 原料部主管職責(zé)和權(quán)限 **** 生產(chǎn)經(jīng)理 詳見(jiàn) 生產(chǎn)部經(jīng)理職責(zé)和權(quán)限 **** 車間主任 負(fù)責(zé)產(chǎn)品定單的完成情況、組織產(chǎn)品的生產(chǎn)、轉(zhuǎn)運(yùn)和發(fā)貨 **** 銷售部主管 詳見(jiàn) 市場(chǎng)部主管職責(zé)和權(quán)限 **** 庫(kù)臺(tái)主管 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的冷凍、冷藏及庫(kù)臺(tái)相關(guān)質(zhì)量控制點(diǎn)的質(zhì)量控制 **** 設(shè)備部主管 詳見(jiàn) 設(shè)備部主管職責(zé)和權(quán)限 **** 品管部體系負(fù)責(zé)人 詳見(jiàn) 品管部主管職責(zé)和權(quán)限 **** 車間品管主任 負(fù)責(zé)雞線車間的衛(wèi)生安全、相關(guān)質(zhì)量控制點(diǎn)的質(zhì)量控制 **** 化驗(yàn)員 詳見(jiàn) 化驗(yàn)員職責(zé)和權(quán)限 4． 2． 3 HACCP 小組成員的主要職責(zé)： HACCP 小 組的主要職責(zé)： HACCP 小組的主要任務(wù)是建立、開(kāi)發(fā)、保持和評(píng)審 HACCP 管理體系。 8 4． 3 產(chǎn)品描述 本廠通過(guò)建立自屬商品雞場(chǎng)和合同放養(yǎng)的方式飼養(yǎng)肉雞，統(tǒng)一回收后屠宰加工，根據(jù)客戶要求進(jìn)行分割加工出口產(chǎn)品。消費(fèi)者購(gòu)回后經(jīng)解凍烹飪食用，或由肉制品加工廠家購(gòu)回后，作為其它肉制品的原料，進(jìn)行熟制加工。各種產(chǎn)品的預(yù)期用途見(jiàn)下表： 主要產(chǎn)品品種 預(yù)期用途 備注 雞胸肉、 去骨腿肉、分割雞翅 ① 通過(guò)批發(fā)商，在專賣店或超市銷售，消費(fèi)者購(gòu)買后烹飪食用 。與以上所制定的流程圖相一致， HACCP 小組編制了《肉雞加工良好操作規(guī)范》，詳細(xì)規(guī)定了各工序相關(guān)參數(shù)和操作要求。 針對(duì)這 5 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施和方法， HACCP 小組分別制定了 5 個(gè) HACCP 計(jì)劃工作表。 12 分割肉雞產(chǎn)品危害分析及 CCP 的確定 第 1 頁(yè) (共 4 頁(yè) ) 加工步驟 步驟描述及危害分析 CCP 確定過(guò)程 確定存在或潛在的危害。 肉雞飼養(yǎng) 生物性危害：飼養(yǎng)過(guò)程中毛雞不健康造成糞便污染、帶致病菌如沙門氏菌、大腸桿 菌、彎曲桿菌、李斯特桿菌、產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌；不健康的雞帶有禽流感病毒和新城疫病毒。 包裝物料驗(yàn)收 物理性危害：不潔包裝物帶有雜質(zhì)，造成產(chǎn)品異物污染等 。 內(nèi)包裝物使用前必須逐一燈檢。 ★ 如果否，轉(zhuǎn)入 Q2 Q2對(duì)于基礎(chǔ)管理計(jì)劃不能控制的危害，在任何加工步驟中，是否能夠進(jìn)行控制？ ★ 如果否，不是 CCP。 瀝血 無(wú)潛在危害 浸燙 物理性危害：浸燙水太臟，會(huì)造成雞體表面雜質(zhì)污染。 否 是 培訓(xùn)員工正確操作；隨時(shí)沖洗消毒；對(duì)污染的胴體沖洗消毒。說(shuō)明加工前后如何控制 ★ 如果是，進(jìn)行描述轉(zhuǎn)入 Q3 Q3 已確定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，轉(zhuǎn)入 Q4， 4設(shè)立為關(guān)鍵控制點(diǎn)；對(duì) CCP 進(jìn)行編號(hào)；繼續(xù)下一危害分析。 預(yù)冷 生物性危害：預(yù)冷水溫過(guò)高，預(yù)冷時(shí)間太短，預(yù)冷水更換不充分導(dǎo)致病原菌生長(zhǎng)繁殖。 胸肉加工 此過(guò)程包括：去皮、修剪、包裝、封口。 ★ 如果否，轉(zhuǎn)入 Q2 Q2對(duì)于基礎(chǔ)管理計(jì)劃不能控制的危害，在任何加工步驟中，是否能夠進(jìn)行控制？ ★ 如果否，不是 CCP。 速凍 物理性危害 ：速凍產(chǎn)品出入庫(kù)過(guò)程中可能造成異物污染 是 GMP、 SSOP 控制 金屬探測(cè) 物理性危害：前面工序中工具損壞導(dǎo)致金屬碎塊進(jìn)入產(chǎn)品。 是 《良好操作規(guī)范》中，規(guī)