【正文】 責和權(quán)限 a) 執(zhí)行化驗程序，測定成品、原料理化指標，并及時傳遞結(jié)果給主管； b) 協(xié)助品管員進行原料檢測化驗； c) 負責整理化驗結(jié)果，保管化驗資料和化驗樣品； d）實施理化檢測，為 HACCP 體系的有效運行提供依據(jù) ； f）負責化驗室安全、衛(wèi)生，保養(yǎng)、保護化驗室一切設備，提出采購儀器、試劑等的計劃。 ********通訊信息： 地址：山東省 ****縣 *****路 郵編： 電話： 傳真： 2 引用文件 《危害分析和關(guān)鍵控制點 (HACCP)體系應用準則》，聯(lián)合國食品法典委員會 1999年發(fā)布； GB/T19000《質(zhì)量管理體系 —— 基礎(chǔ)和術(shù)語》； GB168692020《鮮、凍禽產(chǎn)品》 3 術(shù)語和定義 采用 GB/T19000 和 GB168692020 中的術(shù)語和定義； 4 HACCP 管理體系 4． 1 產(chǎn)品的安全方針和目標 產(chǎn)品安全方針： 執(zhí)行標準、強化培訓、持續(xù)改進；全程、全力打造安全、衛(wèi)生、無公害肉雞、肉鴨產(chǎn)品 ! 產(chǎn)品安全目標： 衛(wèi)生安全指標符合國家相關(guān)法規(guī)要求； 產(chǎn)品合格率 100%； 5 產(chǎn)品正品率 %以上； 4． 2 組織 為建立、實施、保持 HACCP 管理體系， 本公司按《準則》的要求，成立了 HACCP 小組，并規(guī)定了 HACCP 小組及其成員的相關(guān)任務、職責和權(quán)限。主要從事肉雞、肉鴨加工冷藏及其相關(guān)業(yè)務。委托其全權(quán)負責 HACCP 管理體系的建立和運行，望各部門積極配合，為確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全而共同努力！ 此令發(fā)布 總經(jīng)理： **** 二零零六年三月十日 3 目 錄 1 適用范圍………………………………………………………………………………………… 4 2 引用文件………………………………………………………………………………………… 4 3 術(shù)語定義……………………………………………………………………………………… 4 4 HACCP 管理體系 …………………………………………………… …………………………… 4 4． 1 產(chǎn)品安全方針和目標………………………………………………………………… 4 4． 2 組織………………………………………………………………………………………… 5 4． 2． 1 組織結(jié)構(gòu)圖…………………………………………………………………………… 5 4． 2． 2 HACCP 小組成員及職責………………………………………………………………… 5 4． 3 產(chǎn)品描述……………………………………………………………………………… 8 4． 4 分割肉雞產(chǎn)品的預期用途……………………………………………………………… … 9 4． 5 工藝流程圖………………………………………………………………………………… 10 4. 6 工藝流程圖的現(xiàn)場確認…………………………………………………………………… 11 4． 7 危害分析與 CCP 確定……………………………………………………………………… 11 4． 8 關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、監(jiān)控制程序、糾正措施……………………………………… 16 分割肉雞 HACCP計劃 (1)………………………………………………………………………… 16 分割肉雞 HACCP計劃 (2)……………………………………………………………… ………… 17 分割肉雞 HACCP計劃 (3)………………………………………………………………………… 18 分割肉雞 HACCP計劃 (4)………………………………………………………………………… 19 分割肉雞 HACCP計劃 (5)………………………………………………………………………… 20 4． 9 驗證程序…………………………………………………………………………………… 21 4． 10 文件和記錄保持系統(tǒng)……………………………………………………………………… 21 4． 11 培訓…………………………………………………………… …………………………… 21 附： HACCP 體系記錄一覽表……………………………………………………………………… 22 HACCP 體系依據(jù)法規(guī)和文獻清單…………………………………………………………… 23 4 1 適用范圍 本手冊描述了 ********的 HACCP 安全管理體系，以及肉雞產(chǎn)品的衛(wèi)生控制規(guī)范。對外是 食品安全 保證能力的證明依據(jù)，用于第三方對本廠進行 HACCP 管理體系審核。 本手冊是依據(jù)《危害分析與關(guān)鍵控制點 (HACCP)體系及其應用準則》(以下簡稱《準則》 )的要求，結(jié)合我廠生產(chǎn)實際編寫制定的。確立了公司的產(chǎn)品安全方針和目標，確定了我公司 肉雞產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點，以及相關(guān)的操作程序和操作規(guī)范。 本手冊及其相關(guān)支持性文件由品管部受權(quán)負責編制、修改、發(fā)放和控制。 本手冊與《肉雞加工標準操作程序》、《肉雞加工良好操作規(guī)范》，及其它相關(guān)支持性文件共同構(gòu)成本廠產(chǎn)品安全管理體系。注冊資金 *****萬，員工 ***人。 4． 2． 1 組織結(jié)構(gòu)圖 ********組織結(jié)構(gòu)圖 4． 2． 2 HACCP 小組成員及其職責 姓名 職務 主要職責 **** 總經(jīng)理 (兼 )HACCP 組長 詳見 組長職責和權(quán)限 **** 總經(jīng)理助理 (兼 )管理者代表 詳見 管理者代表職責和權(quán)限 **** 服務中心主任 詳見 原料部主管職責和權(quán)限 **** 生產(chǎn)經(jīng)理 詳見 生產(chǎn)部經(jīng)理職責和權(quán)限 **** 車間主任 負責產(chǎn)品定單的完成情況、組織產(chǎn)品的生產(chǎn)、轉(zhuǎn)運和發(fā)貨 **** 銷售部主管 詳見 市場部主管職責和權(quán)限 **** 庫臺主管 負責產(chǎn)品的冷凍、冷藏及庫臺相關(guān)質(zhì)量控制點的質(zhì)量控制 **** 設備部主管 詳見 設備部主管職責和權(quán)限 **** 品管部體系負責人 詳見 品管部主管職責和權(quán)限 **** 車間品管主任 負責雞線車間的衛(wèi)生安全、相關(guān)質(zhì)量控制點的質(zhì)量控制 **** 化驗員 詳見 化驗員職責和權(quán)限 4． 2． 3 HACCP 小組成員的主要職責： HACCP 小 組的主要職責： HACCP 小組的主要任務是建立、開發(fā)、保持和評審 HACCP 管理體系。 8 4． 3 產(chǎn)品描述 本廠通過建立自屬商品雞場和合同放養(yǎng)的方式飼養(yǎng)肉雞，統(tǒng)一回收后屠宰加工，根據(jù)客戶要求進行分割加工出口產(chǎn)品。消費者購回后經(jīng)解凍烹飪食用，或由肉制品加工廠家購回后，作為其它肉制品的原料，進行熟制加工。各種產(chǎn)品的預期用途見下表： 主要產(chǎn)品品種 預期用途 備注 雞胸肉、 去骨腿肉、分割雞翅 ① 通過批發(fā)商，在專賣店或超市銷售，消費者購買后烹飪食用 。與以上所制定的流程圖相一致， HACCP 小組編制了《肉雞加工良好操作規(guī)范》，詳細規(guī)定了各工序相關(guān)參數(shù)和操作要求。 針對這 5 個關(guān)鍵控制點的控制措施和方法， HACCP 小組分別制定了 5 個 HACCP 計劃工作表。 12 分割肉雞產(chǎn)品危害分析及 CCP 的確定 第 1 頁 (共 4 頁 ) 加工步驟 步驟描述及危害分析 CCP 確定過程 確定存在或潛在的危害。 肉雞飼養(yǎng) 生物性危害：飼養(yǎng)過程中毛雞不健康造成糞便污染、帶致病菌如沙門氏菌、大腸桿 菌、彎曲桿菌、李斯特桿菌、產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌；不健康的雞帶有禽流感病毒和新城疫病毒。 包裝物料驗收 物理性危害：不潔包裝物帶有雜質(zhì)，造成產(chǎn)品異物污染等 。 內(nèi)包裝物使用前必須逐一燈檢。 ★ 如果否，轉(zhuǎn)入 Q2 Q2對于基礎(chǔ)管理計劃不能控制的危害，在任何加工步驟中，是否能夠進行控制？ ★ 如果否，不是 CCP。 瀝血 無潛在危害 浸燙 物理性危害：浸燙水太臟，會造成雞體表面雜質(zhì)污染。 否 是 培訓員工正確操作；隨時沖洗消毒；對污染的胴體沖洗消毒。說明加工前后如何控制 ★ 如果是，進行描述轉(zhuǎn)入 Q3 Q3 已確定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，轉(zhuǎn)入 Q4， 4設立為關(guān)鍵控制點；對 CCP 進行編號；繼續(xù)下一危害分析。 預冷 生物性危害：預冷水溫過高，預冷時間太短，預冷水更換不充分導致病原菌生長繁殖。 胸肉加工 此過程包括：去皮、修剪、包裝、封口。 ★ 如果否，轉(zhuǎn)入 Q2 Q2對于基礎(chǔ)管理計劃不能控制的危害，在任何加工步驟中，是否能夠進行控制？ ★ 如果否，不是 CCP。 速凍 物理性危害 ：速凍產(chǎn)品出入庫過程中可能造成異物污染 是 GMP、 SSOP 控制 金屬探測 物理性危害：前面工序中工具損壞導致金屬碎塊進入產(chǎn)品。 是 《良好操作規(guī)范》中，規(guī)