危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(haccp)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則-wenkub
2022-11-13 09:06:58 本頁面
【正文】 個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ Critical Control Point, CCP） ：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 ? ? 定義 控制（ Control, 動(dòng)詞） ：為保證和保持 HACCP 計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。 學(xué) 、獸醫(yī)、生產(chǎn)工藝、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境衛(wèi)生、化學(xué)和工程技術(shù)等方面的專業(yè)技術(shù)人員參與。除了提高食品的安全性以外，實(shí)施 HACCP 還可以取得其他方面的顯著收益。 HACCP 是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn) 品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 體系 及其應(yīng)用準(zhǔn)則 （ CAC/RCP11969,(1997)） 的附錄 序 言 本準(zhǔn)則 的第一部分是食品法典委員會(huì)（ CAC）采用的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）系統(tǒng)的原則。任何一個(gè) HACCP 系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。此外，實(shí)施 HACCP 系統(tǒng)還有助于政府部門實(shí)施監(jiān)督，并且由于提高了對(duì)食品安全的信任而有助于促進(jìn)國際貿(mào)易。 HACCP 與其他質(zhì)量管理系統(tǒng)，如 ISO9000 系列，是兼容一致的。 控制（ Control, 名詞） ：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。該步驟對(duì)于預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） ：指能夠識(shí)別、評(píng)估和控制那些對(duì)食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。 監(jiān)測(cè)（ Monitor)：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀測(cè)或測(cè)量。 ? ? HACCP 體系的 原 理 HACCP系統(tǒng)包括以下 7 個(gè)原 理 ： 原理 1： 進(jìn)行危害性分析（ HA）。 原 理 5： 建立當(dāng)監(jiān)測(cè)提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾正措施。管理者的參與對(duì)有效實(shí)施 HACCP 系統(tǒng)是必要的條件。 HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過程分 別應(yīng)用。在應(yīng)用時(shí)應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。 對(duì)產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行全面的描述。 流程圖必須由 HACCP 工作組繪制。 步驟的所有潛在性危害，進(jìn)行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施（見原理 1）。 控制一個(gè)具體的危害可能需要采取多個(gè)控制措施，而一個(gè)控制措施也可能用于控制多個(gè)危害。 決定樹應(yīng)當(dāng)被用來指導(dǎo)確認(rèn)哪些是關(guān)鍵控制點(diǎn)。某些情況下，在一個(gè)具體步驟上可能會(huì)有多個(gè)關(guān)鍵限量。 監(jiān)測(cè)是有計(jì)劃地對(duì) 關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限量進(jìn)行測(cè)量或觀察。這種調(diào)整必須在偏差發(fā)生以前進(jìn)行。由于物理和化學(xué)測(cè)試簡 便易行，而且通常能用
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