【正文】 結(jié)合 (ISO 9000/HACCP)，亦即以 ISO9000質(zhì)量保證系統(tǒng)為通則，以 HACCP規(guī)范為導(dǎo)則之模式結(jié)合，并不會出現(xiàn)矛盾或沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個(gè)工廠若能同時(shí)實(shí)施 HACCP及 ISO 9000質(zhì)量保證制度，則其產(chǎn)品不但能滿足顧客需求，同時(shí)更進(jìn)一步確保了消費(fèi)者的安全。 總之 ,為使 HACCP深入和普及的推廣應(yīng)用 ,極其需要科學(xué)團(tuán)體、大眾和立法機(jī)構(gòu)之間進(jìn)一步增加交流和理解。 8. ──培訓(xùn)檢查驗(yàn)收人員與企業(yè)人員達(dá)到對 HACCP共同理解將需要很長時(shí)間。 7.──HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。 6.──接受 HACCP需要相互的誠意。這個(gè)問題對制訂法規(guī)機(jī)構(gòu)來說就難以理解和接受。這是難度較大的系統(tǒng)工程。急需建立一個(gè)國際團(tuán)體 ,其組成成員是非政治的 ,但在科學(xué)方面受到高度尊重 ,能就安全性的爭端和當(dāng)前食品危害和科學(xué)上的見解提出指導(dǎo)意見。只要生產(chǎn)者與用戶之間、生產(chǎn)者與執(zhí)法人員之間在成品檢驗(yàn)上的爭執(zhí)不會消失 ,HACCP在多大程度上能代替必要的成品檢驗(yàn)的不同看法就會一直存在。 HACCP的推廣應(yīng)用使生產(chǎn)方承擔(dān)了更多的產(chǎn)品質(zhì)量與安全的責(zé)任。 這一思想使 HACCP在通常是缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具。 還可列出并匯總應(yīng)用 HACCP的如下優(yōu)點(diǎn)： ──在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施 ,因而是積極主動(dòng)的控制； ──通過易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制； ──在需要時(shí)能采取及時(shí)的糾正措施 ,進(jìn)行迅速控制； ──與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較 ,費(fèi)用低廉； ──由直接專注于加工食品的人員控制生產(chǎn)操作； ──由于控制集中在生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn) ,就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施； ──HACCP能用于潛在危害的預(yù)告； ──HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工 ,包括非技術(shù)性的人員。如果安全性不能絕對保證(例如：生食貝類 ),通過 HACCP項(xiàng)目就能明確揭示并給予全面預(yù)告。運(yùn)用恰當(dāng)則沒有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證 ,而 HACCP的日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢驗(yàn)的方式少的多。 文件的保存期限應(yīng)以有關(guān)規(guī)定或協(xié)議而定。 記錄保存。 HACCP實(shí)施過程中應(yīng)有各關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄 ,還有驗(yàn)證 HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的記錄、 HACCP體系修改的記錄。 HACCP各程序應(yīng)形成文件 ,內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、臨界限的確定等。 c)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況 對驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)的問題需要采取糾偏措施時(shí) ,應(yīng)按步驟 8進(jìn)行。 驗(yàn)證活動(dòng)可按規(guī)定的程序進(jìn)行，重點(diǎn)包括： a)已頒布實(shí)施的 HACCP 計(jì)劃的適用性：當(dāng)加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時(shí)要重新評價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)予以修改。 步驟 9 HACCP體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證 應(yīng)對 HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行定期或不定期的驗(yàn)證。 糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時(shí)，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其它用途；若危害既不能消除、產(chǎn)品也不可轉(zhuǎn)用、確定其處理措施。 培訓(xùn)與介紹新情況的課程按規(guī)定進(jìn)行 ,新員工未經(jīng) HACCP原理和操作程序的培訓(xùn)不得上崗工作。 步驟 7. 人員培訓(xùn) 當(dāng) HACCP的調(diào)研工作完成并且項(xiàng)目準(zhǔn)備好予以實(shí)施時(shí) ,須進(jìn)行人員培訓(xùn)。包括可能進(jìn)行的免疫性檢驗(yàn)或保質(zhì)期試驗(yàn)等 HACCP初始的調(diào)研工作的詳細(xì)記錄也應(yīng)保存。 一套高水平的文件資料 ──當(dāng)然是由控制人員簽署批準(zhǔn) ──也是一項(xiàng)高水平的控制過程的標(biāo)記。所有的工作、監(jiān)測情況須及時(shí)予以記錄。 用于控制功能的儀器設(shè)備也須處于嚴(yán)格控制之下 ,他們的運(yùn)行和使用必須經(jīng)正規(guī)的批準(zhǔn)。如果在流程圖上標(biāo)示其他非關(guān)鍵的控制點(diǎn)須予以明顯的區(qū)別。如果這點(diǎn)做不到 ,那只有通過試驗(yàn)或調(diào)研來完成。 每個(gè)加工工序上的相關(guān)水平均須進(jìn)行評估 ,以便保證將最多的精力放于最關(guān)鍵的領(lǐng)域。圖 1所示的確定路徑對此極為有用。還須了解檢驗(yàn)設(shè)施的設(shè)計(jì)以便確知與此有關(guān)的可能的附加危害 (如：布局環(huán)境、人員通道的型式、相對被加工食品體積的設(shè)備的適當(dāng)尺寸等 )。已確定的加工技術(shù)、配料表、精確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說明也應(yīng)當(dāng)一起提供。 提供資料 在這一階段須將產(chǎn)品的規(guī)范和詳細(xì)的介紹資料提供給 HACCP工作組?？蓪⒐ぷ鞣譃橐幌盗械恼{(diào)研項(xiàng)目 ,每個(gè)項(xiàng)目專門處理一類具體危害或是具體產(chǎn)品的生產(chǎn)所包括的全部相關(guān)的危害。 我國幾千個(gè)水產(chǎn)加工企業(yè)大部分是中小型企業(yè) ,這些企業(yè)仍須有專人接受 HACCP及有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識的培訓(xùn) ,以便能將主管部門或外部咨詢機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)和幫助與本企業(yè)的具體情況相結(jié)合起來。 其他的技術(shù)專家 諸如化學(xué)專家、質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人、工程設(shè)備專家以及包裝技術(shù)專家、銷售人員、培訓(xùn)和人事管理人員都能對 HACCP工作組提供有用的資料 ,他們應(yīng)參加某些有關(guān)會議。例 如 ,某產(chǎn)品的微生物生態(tài)學(xué)的調(diào)研 ,為評價(jià)安全性所做的免疫學(xué)和接種的試驗(yàn)研究。他必須具備上述幾方面的最新知識并須接觸到在該領(lǐng)域最新進(jìn)展的技術(shù)文獻(xiàn)資料。 步驟 2. 建立 HACCP工作組和收集資料 建立工作組，包括。因此 ,他們的全力支持與協(xié)作對推行 HACCP至關(guān)重要。 第三節(jié) HACCP原則的 應(yīng)用程序 國際標(biāo)準(zhǔn)建議實(shí)施 HACCP應(yīng)采取的步驟 , 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持 → 建立 HACCP工作組和收集資料 → 工作的初始 → 加工過程分析 → 控制程序 → 監(jiān)視措施 → 人員培訓(xùn) → 關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施 → HACCP體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證 → 程序文件與記錄及其保存 步驟 1. 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持 首先是要保證最高層管理者真正支持推行 HACCP體系。 ──核對 HACCP計(jì)劃 ,包括現(xiàn)場復(fù)核生產(chǎn)流程圖和關(guān)鍵控制點(diǎn)； ──復(fù)核 HACCP計(jì)劃的修改情況。 七、建立驗(yàn)證程序 該程序包括： (1)科學(xué)的或技術(shù)的證明每一個(gè) CCP的關(guān)鍵限值是安全的，并從合理的原則出發(fā)建立以高技能專業(yè)化知識為基礎(chǔ)的程序； (2)建立不斷鑒定以及在總結(jié)該鑒定基礎(chǔ)上確保HACCP有效運(yùn)行的程序； (3)保證計(jì)劃準(zhǔn)確實(shí)施的文件周期的合理性； (4)為保證 HACCP系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)所規(guī)定的責(zé)任和行為。 很難想象一個(gè)連記錄都做不好的企業(yè) ,其管理水平和職工素質(zhì)會很高。 “5W”原則 在進(jìn)行記錄時(shí)都應(yīng)考慮到 “ 5W”原則 ,即何時(shí) (When)、何地 (Where)、何事 (What)、為何發(fā)生 (Why)、誰負(fù)責(zé) (Who)。因此很難由主管機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)規(guī)定一套各方面都可適用的記錄格式。監(jiān)測等方面的記錄表格應(yīng)是全面和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹１４鏁r(shí)限應(yīng)考慮到規(guī)則的要求以及產(chǎn)品的貨架期。因此要建立記錄的保持程序。 必須在 HACCP記錄中注明：查明偏差的產(chǎn)品批次 ,采取保證這些批次安全性的校正措施 , 并在產(chǎn)品預(yù)定的保存期后將文件保留一個(gè)合理時(shí)期。 五、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng) 糾偏行動(dòng)包括四方面的活動(dòng)： ──利用監(jiān)測的結(jié)果調(diào)整加工方法以保持控制 ──如果失控 ,你必需處理不符合要求的產(chǎn)品 ──你必需確定或改正不符合要求的原因 ──保留改正措施的記錄 對不符合要求的產(chǎn)品列出五種處理措施供做選擇： ──放棄產(chǎn)品 (如果產(chǎn)品是安全的則不是最明智的選擇 ) ──重復(fù)檢驗(yàn)產(chǎn)品 ──將產(chǎn)品轉(zhuǎn)向安全的用途 ──將產(chǎn)品再加工 ──銷毀產(chǎn)品 由于不同食品 CCP上的變化和可能偏差的差異 ,HACCP中的每一個(gè) CCP必須建立專門的校正措施。 信任負(fù)責(zé)監(jiān)測的人是非常重要的。 監(jiān)測要在最接近控制目標(biāo)的地方進(jìn)行。 總之 ,監(jiān)測是要求管理部門重視的行動(dòng)。 。 ,必要時(shí)加以修訂。表格要簡潔明了 ,恰當(dāng)?shù)赜涗浰械臄?shù)據(jù) ,并減少出錯(cuò)的機(jī)會。包括特殊環(huán)境的要求、培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)。 。對收集的原始數(shù)據(jù)要進(jìn)行那些分析才能與臨界限度對比。問題必須涉及需要的專門信息 ,否則很可能使收集的數(shù)據(jù)不完全 ,或?yàn)殄e(cuò)誤問題的答案。即使是在加工完成后監(jiān)測也能幫助防止產(chǎn)品的損耗或使損耗減少到最低限度。 監(jiān)測是為了收集數(shù)據(jù) ,然后根據(jù)這些信息資料做出判斷 ,為后來采取某些措施提供依據(jù)。從監(jiān)控的觀點(diǎn)來看 ,在被控制的一個(gè) CCP上發(fā)生失誤是一個(gè)關(guān)鍵缺陷 (criticle defect)。這是關(guān)鍵控制點(diǎn)成敗的 “ 關(guān)鍵 ” 。 為了確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限制指標(biāo) ,應(yīng)全面的收集法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的資料 ,從其中找出與產(chǎn)品性狀及安全有關(guān)的限量 ,還應(yīng)有產(chǎn)品加工的工藝技術(shù)、操作規(guī)范等方面的資料 ,從中確定操作過程中應(yīng)控制的因素限制指標(biāo)。例如 , 只做食品內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到某給定溫度這樣的表述是不充分的 , 必須確定使用有效的設(shè)備達(dá)到這一指標(biāo)的嚴(yán)格操作過程條件。 一個(gè) CCP的安全控制可能需要許多不同種類的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。 臨界限最常使用的判斷數(shù)據(jù)是溫度、時(shí)間、濕度、水份 (AW)、 pH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的物理或化學(xué)的極限性狀。這包括確定物理的、化學(xué)的或生物的屬性的判定標(biāo)準(zhǔn)和專門的限度或特性 ,這些理化或生物的屬性保證產(chǎn)品的安全性和可接收質(zhì)量水平。 三、確定關(guān)鍵限值 確定了關(guān)鍵控制點(diǎn) , 知道在該點(diǎn)的危害程度與性質(zhì) ,知道需要控制什么 ,這還不夠 , 還應(yīng)明確將其控制到什么程度才能保證產(chǎn)品的安全。但如果存在預(yù)防措施 ,那末該工序是否是 CCP,則要對該工序危害的限制情況進(jìn)行考察分析后再定。 確定某個(gè)加工步驟是否為 CCP不是容易的事。 這樣對每個(gè)被認(rèn)作 CCP的步驟、地點(diǎn)或程序 , 必須提供在該點(diǎn)所采取的預(yù)防措施的詳盡描述。 在 HACCP的范圍內(nèi) ,某關(guān)鍵控制點(diǎn)上 “ 控制 ” 的含義是通過采取特別的預(yù)防措施減小或防止一個(gè)或多個(gè)危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。 二、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)可能是某個(gè)地點(diǎn)、程序或加工工序 ,在這里危害能被控制。 在分析危害時(shí) ,我們往往忽視了水產(chǎn)品原料的接收環(huán)節(jié) ,如生長于漁業(yè)生態(tài)環(huán)境惡化條件下的原料魚、蝦、貝 (不論是養(yǎng)殖還是捕撈 ),可能含有超標(biāo)的有害化學(xué)物質(zhì)或者是貝類毒素 ,一般的冷凍或加工過程消除不掉這些危害。 基于以上五種特征的分類 ,應(yīng)加以確定這些危害導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)的類別程度及必須如何處理才能減少來自食品生產(chǎn)和批發(fā)所含有的危險(xiǎn)。 (d)是否有批發(fā)和消費(fèi)者消費(fèi)過程由于不良習(xí)慣造成危害的可能性。 (b)加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟。 危害分析有兩個(gè)最基本的要素 第一 ,是鑒別可損害消費(fèi)者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源； 第二 ,是詳細(xì)了解這些危害是如何得以產(chǎn)生。 水產(chǎn)品可能受到的各種危害 ,包括有損于消費(fèi)者身體健康的生物、化學(xué)、物理等方面的風(fēng)險(xiǎn)可能存在于養(yǎng)殖、捕撈、加工制造、批發(fā)、銷售與消費(fèi)有關(guān)的某些或全部環(huán)節(jié)上。能算得上危害的必須是自有的某種本性 ,以致于將危害消除或減少到可能的水平是生產(chǎn)安全食品的根本要求。 一、進(jìn)行危害分析 (HA) 首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 6. 建立有效的記錄保持程序 。 建立包括監(jiān)控什么 、如何監(jiān)控 、 監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序 ，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合 。 對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值 。 對每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)