【正文】 回顧性培訓(xùn)對培訓(xùn)計劃應(yīng)進行常規(guī)性復(fù)查,必要時可作修訂,培訓(xùn)制度應(yīng)正常運作以保證食品操作者在工作中始終了解保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。食品貯存的條件；對于那些使用清潔用的化學(xué)品或其他具有潛在危害的化學(xué)品的人員還應(yīng)在安全操作技術(shù)方面加以指導(dǎo)。理由:在任何食品衛(wèi)生體系中,培訓(xùn)都是十分重要的。 標識預(yù)包裝食品應(yīng)具有明確的產(chǎn)品說明標識,以保證食品鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全地對食品進行操作處理、展示、貯存和使用。即使在食品鏈前期已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施,這種不當?shù)氖称诽幚砣杂锌赡軒砑膊』蛘呤故称凡贿m于消費。做出適合其個人的選擇；9 產(chǎn)品信息和消費者的認知目標：產(chǎn)品應(yīng)具有適當?shù)男畔?以保證： 可以對食品的溫度、濕度及其他必要的條件進行檢查?？蛇M行有效的清潔,必要時可進行消毒； 總體要求食品在運輸過程中必須得到充分保護。保護食品不受潛在污染源的危害；在無保護食品前打噴嗖或咳嗽。 個人行為舉止從事食品操作工作的人員應(yīng)禁止那些可能導(dǎo)致食品污染的行為,例如:去衛(wèi)生間后； 個人清潔食品操作者應(yīng)保持高度的個人清潔衛(wèi)生,需要時要穿戴防護性工作服、帽和鞋。發(fā)燒；應(yīng)報告的情況包括: 健康狀況被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種疾病的人員,可能會通過食品將疾病傳染給他人,如果認為這些人可能會對食品造成感染,就應(yīng)禁止他們進入食品加工處理區(qū)。7 工廠：個人衛(wèi)生目標:通過以下方法保證直接或間接接觸食品的人員不會污染食品： 廢棄物管理對廢棄物的清除和存放應(yīng)有適當?shù)墓芾泶胧?棲身和出沒可得到食物和水的地方就易于害蟲的棲身和出沒,潛在的食物源應(yīng)貯存在防害蟲容器內(nèi)或者離開地面堆放并要遠離墻壁,食品存放庫的內(nèi)外都要保持清潔,廢料應(yīng)存放在防蟲害的、有蓋的容器內(nèi)。 防止進入建筑物應(yīng)保持良好的維修狀態(tài)和條件以防止害蟲的進入,并消除其潛在的滋生地。根據(jù)情況,制定計劃時應(yīng)該向有關(guān)專家咨詢。要進行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具名稱等；必要時應(yīng)用流水進行消毒,除非廠商的基于科學(xué)數(shù)據(jù)的說明書顯示不需要。清除表面可見殘渣；貯存時,如果必要,應(yīng)與食品分開,且應(yīng)存放在有明顯標記的容器內(nèi),以避免污染食品的危害。防止食品污染,例如,防止金屬碎屑、墻皮灰塵、渣片和化學(xué)制品等污染食品。理由：便于對食品危害、害蟲和可能污染食品的其他因素作持續(xù)、有效的控制。保證充分、適當?shù)木S護和清潔； 產(chǎn)品回收程序管理人員應(yīng)保證有效的程序運行以便于處理任何食品安全危害,并能完全、迅速地從市場將所涉及的食品回收。 管理與監(jiān)督對食品衛(wèi)生如何管理與監(jiān)督要取決于其業(yè)務(wù)規(guī)模、業(yè)務(wù)活動的性質(zhì)以及所涉及食品的種類。 作為配料凡是需要用飲用水的場合必須使用飲用水以避免食品污染。蒸氣、消防及其他不與食品直接相關(guān)的類似場合用水； 包裝包裝設(shè)計和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠的保護以盡量減少污染,防止破損,并配有適當?shù)臉俗R。在適當?shù)那闆r下,應(yīng)該鑒定和使用原材料說明。與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔,必要時,在加工處理食品原料,尤其是肉類、禽類之后還應(yīng)進行消毒。 微生物交叉感染病原菌可以從一種食品轉(zhuǎn)移到另一種食品中,或是食品的直接接觸,或是通過接觸食品的人、接觸面或空氣?；瘜W(xué)保鮮；冷凝；產(chǎn)品的預(yù)期用法,例如需進行再烹調(diào)或者加工處理還是即食品。溫度控制系統(tǒng)應(yīng)考慮以下幾個方面 :HACCP體系及其應(yīng)用指南中對這種食品安全體系模式進行了闡述。監(jiān)控控制程序,以保證其持續(xù)有效； 食品危害的控制食品經(jīng)營者應(yīng)通過采用諸如HACCP等體系來控制食品危害。5 操作控制目標:通過以下作法生產(chǎn)出安全的和適宜人們消費的食品:避免害蟲侵入和隱匿；照明燈的固定裝置應(yīng)加以適當?shù)姆雷o,以防止其破損而造成對食品的污染。通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計和安裝應(yīng)能避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū),必要時,通風(fēng)系統(tǒng)可進行徹底地養(yǎng)護和清潔。盡量減少由空氣造成的食品污染,例如,由氣霧或飛沫造成的污染等；適當?shù)母略O(shè)施。 個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間應(yīng)當配有個人衛(wèi)生設(shè)施以保證個人衛(wèi)生保持適當?shù)乃讲⒈苊馕廴臼称贰ｏ嬘盟畱?yīng)當達到世界衛(wèi)生組織(WHO)最新出版的《飲用水質(zhì)量指南》中所規(guī)定的標準,或者高于該規(guī)定標準。能迅速達到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。在設(shè)計這類設(shè)備時還應(yīng)使其能對溫度進行監(jiān)控,必要時還需要對溫度、空氣流動性及其他可能對食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進行監(jiān)控。在這些具體條件和要求的應(yīng)用中,應(yīng)對與這些設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生危害加以全面的控制,以保證食品的安全性和適宜性。直接與食物接觸的表面,其衛(wèi)生條件應(yīng)嚴格要求,經(jīng)久耐用,并易于清潔、養(yǎng)護和消毒。地面的建造應(yīng)充分滿足排污和清潔的需要； 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用耐用材料牢固建造,而且易于維護和清潔,某些地方還應(yīng)可以進行消毒。可以進行充分地維護和清潔；易受洪水威脅的地方,除非有充分的防范措施；理由:注意創(chuàng)造良好衛(wèi)生條件的設(shè)計與建造、適當選址,和合適的設(shè)施,對于有效控制食品危害是必要的。廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計與布局應(yīng)方便維護、清潔和消毒,并使空氣帶來的污染降到最低；清潔和維護工作能有效進行；按衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉；這里尤其要注意對廢棄物的有效管理，并對有害物質(zhì)合理存放。生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地采取以下措施: 環(huán)境衛(wèi)生對周圍環(huán)境的潛在污染源應(yīng)加以考，尤其是對于最初食品的生產(chǎn)加工,應(yīng)避免在有潛在有害物的場所進行,否則這些有害物會污染在食品中會超出可接受的水平。避免使用其周圍環(huán)境可能對食品的安全性構(gòu)成威脅的場所；具體的食品法規(guī)中有附加說明。實際上盡管這種要求基本上是適當?shù)暮秃侠淼?但就食品的安全性和適宜性而言,還是會出現(xiàn)某些不必要也不恰當?shù)那闆r。不同食品的衛(wèi)生規(guī)范可能差別較大,而且根據(jù)情況應(yīng)使用具體的細則,因此本節(jié)僅是一個總的指導(dǎo)。維護人們對國際交易食品的信心。提供健康教育計劃,以使企業(yè)和消費者都了解食品衛(wèi)生條例。 政府、行業(yè)和消費者的任務(wù)政府可參考本文件內(nèi)容來決定如何才能最好地促進通則的貫徹執(zhí)行,以達到如下目的:目的食品衛(wèi)生總則:明確適用于整個食品鏈 ( 包括由最初生產(chǎn)直到最終消費者)的基本衛(wèi)生原則,以達到保證食品安全和適于消費的、與前文統(tǒng)一的目的；推薦基于HACCP的方法作為加強食品安全性的手段；說明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則；為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)、加工過程、零售、加強上述區(qū)域的衛(wèi)生要求的具體的法典提供指南。我們每一個人,包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經(jīng)營者和消費者都有責任保證食用的食物是安全的和適于消費的。食品腐敗不僅會造成浪費，使人們付出高昂的代價，而且會對貿(mào)易和消費者信心產(chǎn)生負面影響。應(yīng)為生產(chǎn)企業(yè)和主管機關(guān)提供聯(lián)合培訓(xùn)機會，以鼓勵、保持相互間的連續(xù)對話，并為實踐中應(yīng)用HACCP營造相互理的良好氛圍。HACCP工作單實例。危害分析；12 建立文件和記錄保持(系統(tǒng))（見原理7）應(yīng)用 HACCP 體系必須有效、準確地保存記錄。偏離和產(chǎn)品處置的復(fù)查 。驗證的頻率應(yīng)足以證實HACCP體系的有效運行。采取的行動還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處置。物理和化學(xué)方法通常優(yōu)于微生物檢驗，因為它們可以快速地進行，經(jīng)常性地顯示產(chǎn)品的微生物控制情況。加工調(diào)整應(yīng)在偏離發(fā)生之前進行。通常采用的指標包括對溫度、時間、水分、pH值、Aw 、有效氯的測量以及感官參數(shù)，如，外觀和品質(zhì)。如果一種危害在某一步驟中已被確認，需要通過控制以保證食品安全。其他方法也可采用。HACCP體系中CCP的確定能夠通過判斷樹(見附圖Ⅱ2)一一邏輯推理方法的應(yīng)用予以促進。食品中毒素、化學(xué)或物理因子的產(chǎn)生和持久性以及導(dǎo)致上述因素的條件。在進行危害分析時，只要可能應(yīng)包括下列幾個方面: 5 流程圖的現(xiàn)場確認HACCP小組應(yīng)在所有操作階段和時間內(nèi)，確定加工操作與流程圖一致，必要時，應(yīng)對流程圖加以修改。在特定情況下，還必須考慮易受傷害的消費群體，如團體進餐情況。如現(xiàn)場缺乏這些技術(shù)時，應(yīng)該能夠從其他途徑獲