食品生產(chǎn)中的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)-wenkub
2023-07-10 00:16:01 本頁(yè)面
【正文】 安全具有重要意義的操作步驟提供依據(jù)；(3)促使重新進(jìn)行產(chǎn)品配方調(diào)整或中止加工過(guò)程以及確保食品衛(wèi)生的控制措施。CCP的內(nèi)容與實(shí)施HACCPHACCP系統(tǒng)。(6)監(jiān)測(cè)：對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的加工或操作程序是否符合已確定的控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查的過(guò)程。因此，關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害的控制可以從絕對(duì)控制到部分控制，而且應(yīng)將關(guān)鍵控制點(diǎn)與常規(guī)控制點(diǎn)區(qū)別開(kāi)來(lái)。(4)(3)危害(危險(xiǎn))性：指對(duì)一種危害或幾種連續(xù)危害發(fā)生的可能性估計(jì)。(2)在HACCP審查可減少對(duì)成品繁瑣檢驗(yàn)程序；(10)可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。HACCP(WHO)和國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)(NACMCF)的倡導(dǎo)下，現(xiàn)在許多國(guó)家的食品加工者和銷售部門(mén)都普采用了這個(gè)管理系統(tǒng)，并認(rèn)為經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)期的成功實(shí)踐，很有必要將HACCPHACCP這一管理系統(tǒng)不僅為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員提供了進(jìn)行監(jiān)督的指南，而更重要的是食品生產(chǎn)企業(yè)依靠這種系統(tǒng)，保證產(chǎn)品質(zhì)量、進(jìn)行商品競(jìng)爭(zhēng)的自身管理手段。CriticalHACCP的概念與意義危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)ControlHACCP系統(tǒng)，以后美國(guó)食品藥品管理局(FDA)派出—批技術(shù)名民深入食品企業(yè)與幾十位食品企業(yè)的專家一起制定低酸罐頭作為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員和食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督管理的指南。HACCP管理系統(tǒng)，在實(shí)際工作中已在以下幾方面顯示出一定的意義：(1)判定生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素，并針對(duì)其因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施；(2)把技術(shù)集中用于主要問(wèn)題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出；(3)對(duì)食品生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都可起到保護(hù)作用；(4)替代傳統(tǒng)的操作，為社會(huì)提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式。要保證是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保證的重要系統(tǒng)，企業(yè)必須列為重要的管理內(nèi)容，作為企業(yè)進(jìn)行商品競(jìng)爭(zhēng)甚至企業(yè)及其產(chǎn)品能否立于不敗之地的重要手段，建立起連貫性實(shí)施的保證措施。HACCP嚴(yán)重性：指危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。危害程度可分為：高(H)中(M)低(L)和忽略不計(jì)(N)。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：指一個(gè)操作(加工程序、過(guò)程或部位)通過(guò)施予一個(gè)預(yù)防或控制措施能消除、預(yù)防或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害；或在一特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中，任何一個(gè)失去控制后會(huì)導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)或步驟。所謂常規(guī)控制點(diǎn)，是指在某一特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中，任何一個(gè)失去控制并不一定產(chǎn)生不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)或步驟。(7)改正措施：指與控制標(biāo)準(zhǔn)不符時(shí)所采取的特定的快速行動(dòng)或?qū)⒁扇〉男袆?dòng)?？赏ㄟ^(guò)對(duì)是否正常進(jìn)行，從而評(píng)價(jià)該企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況。系統(tǒng)的內(nèi)容包括兩個(gè)部分，即危害分析(HA)及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(CCP)。的內(nèi)容，這部分又包括了很多具體的工作，如確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和程序，確定改正措施和在任何食品的加工操作過(guò)程中都不可避免地存在一些具體危害，這些危害與所用的原料、操作方法、貯存及經(jīng)營(yíng)有關(guān)。在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行危害分析時(shí)，首先必須提供有關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)的各種資料，然后分別從原料、周?chē)h(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、機(jī)械、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行逐個(gè)的分析，分別列出存在的潛在性的危害因素。從一般危害特性可按食品的原料、加工和流通(儲(chǔ)、運(yùn)、銷)過(guò)程三個(gè)方面進(jìn)行分析，如存在危害因素用(十)表示，不存在危害因素用表示。(3)在貯存、運(yùn)輸、銷售及最終食用等流通過(guò)程中，有無(wú)微生物繁殖和污染的可能性，有此可能用(十)表示，沒(méi)有此可能用39—1)，第一類為特種類，不按符號(hào)分，而按對(duì)象分，是安全性特別高的食品；食品危害分析分類食品分類符二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)在完成危害分析己掌握危害因素的基礎(chǔ)上，就應(yīng)確定必須要控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)。5有的食品微生物不是重點(diǎn)問(wèn)題，例如充二氧化碳的不含豆、蛋、奶的飲料，就應(yīng)以化學(xué)指標(biāo)為主，而微生物指標(biāo)重點(diǎn)檢測(cè)洗瓶效果與原水的污染情況。CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控必須迅速完成，沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的分析試驗(yàn)，通常借助各種理化方法進(jìn)行連續(xù)監(jiān)測(cè)，如感官評(píng)價(jià)、化學(xué)、物理、微生物、毒素等指標(biāo)的快速檢測(cè)，衛(wèi)生狀況和交叉污染評(píng)價(jià)等。等的飲料監(jiān)測(cè)項(xiàng)目由于得出結(jié)果較快，有條件的還可將監(jiān)測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行聯(lián)機(jī)式地采樣檢驗(yàn)，結(jié)果自動(dòng)反饋，一旦發(fā)生意外結(jié)果時(shí)聯(lián)機(jī)反饋結(jié)構(gòu)可以控制到警報(bào)器或主機(jī)停車(chē)。都必須建立專門(mén)的改正措施。CCP采取任何措施都應(yīng)在進(jìn)行危害分析、評(píng)價(jià)危險(xiǎn)性和產(chǎn)品用途的基礎(chǔ)上決
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