食品生產(chǎn)中的危害分析關(guān)鍵控制點(編輯修改稿)
2024-07-22 00:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，在美國將食品分為五類(表9—1)，第一類為特種類，不按符號分，而按對象分，是安全性特別高的食品；食品危害分析分類食品分類符號危險性一不按符號分類特殊人群如供嬰幼兒，老年人，體弱或免疫損傷人食用的食品二(十)(十)(十)三個環(huán)節(jié)均存在危害因素的食品三(十)0(十)，(十)(十)0，0(十)(十)二個環(huán)節(jié)存在危害因素的食品四(十)00，0(十)0，00(十)一個環(huán)節(jié)存在危害因素的食品五000三個環(huán)節(jié)均不存在危害因素的食品第二類是危險性最大的食品，必須重點加強(qiáng)監(jiān)督管理；第三類食品的危險性比第四類食品要大些，而第五類是危險性最小的食品。二、確定關(guān)鍵控制點(CCP)在完成危害分析己掌握危害因素的基礎(chǔ)上，就應(yīng)確定必須要控制的關(guān)鍵控制點。CCP的確定必須是在食品生產(chǎn)過程中消除或控制有害微生物的任何環(huán)節(jié)上，如果所有環(huán)節(jié)都成為關(guān)鍵點，那么就無關(guān)鍵可言，但不同類型的關(guān)鍵控制點是有不同程度的控制效果的，某些控制點(CCP1)可以消除危害，而另一些控制點(CCP2)則起到預(yù)防或最大程度地減輕危害，因此還應(yīng)確定不同類型的關(guān)鍵控制點，以便采取不同的控制措施。一般須回答下面5個問題來確定關(guān)鍵控制點：(1)原料中是否含有不可接受的危害的可能性?(2)加工過程和預(yù)期的消費活動中，是否能將危害消除或降低到可接受的(安全的)水平?(3)半成品和最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)或配方組成是否能防止危害或使危害增加到不可接受的水平?(4)是否有可能將危害引入再污染或一個存在的危害將增加到不可接受的水平?(5)加工過程是否能消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃?三、建立關(guān)鍵控制點的控制標(biāo)準(zhǔn)和程序在每一個關(guān)鍵控制點，可因控制對象的不同而有幾個標(biāo)準(zhǔn)，如熱處理的時間和程度，還應(yīng)對標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生影響的其他因素加以說明，如食品的厚度、粘度、成分、熱傳遞等?？刂茦?biāo)準(zhǔn)項目必須要有針對性，什么環(huán)節(jié)采取什么措施，哪種樣品分析什么項目，都要注意有一定的針對性。如對于海產(chǎn)品的微生物檢驗應(yīng)著重于副溶血性弧菌，對于畜禽肉及雞鴨蛋則應(yīng)著重檢驗沙門氏菌，對于米飯等碳水化合物高的食品應(yīng)著重檢驗蠟樣芽抱桿菌，而對于奶類應(yīng)重視葡萄球菌及其毒素的檢驗。有的食品微生物不是重點問題，例如充二氧化碳的不含豆、蛋、奶的飲料，就應(yīng)以化學(xué)指標(biāo)為主，而微生物指標(biāo)重點檢測洗瓶效果與原水的污染情況。監(jiān)控程序應(yīng)確定在各CCP控制標(biāo)準(zhǔn)項目基礎(chǔ)上，所采用的監(jiān)控程序應(yīng)能在CCP失去控制而導(dǎo)致成品出現(xiàn)不可接受的健康危害之前發(fā)現(xiàn)這種失控。監(jiān)測結(jié)果必須詳細(xì)記錄，在監(jiān)控程序中如有一個關(guān)鍵控制點的監(jiān)測不按程序操作則可能造成產(chǎn)品導(dǎo)致消費者不同程度的危害和不安全的后果，因此監(jiān)控程序是一個嚴(yán)肅的問題。如低酸罐頭的工藝中由于高壓鍋容量限制或工藝過程的毛病，而在該批罐頭記錄上圖上已顯示出了熱處理溫度或時間不足，監(jiān)控過程就應(yīng)對該批罐頭予以限制。關(guān)鍵控制點的監(jiān)控必須迅速完成，沒有時間進(jìn)行長時間的分析試驗，通常借助各種理化方法進(jìn)行連續(xù)監(jiān)測，如感官評價、化學(xué)、物理、微生物、毒素等指標(biāo)的快速檢測，衛(wèi)生狀況和交叉污染評價等。微生物培養(yǎng)需要時間較長，而對加糖量、COz含量、pH等的飲料監(jiān)測項目由于得出結(jié)果較快，有條件的還可將監(jiān)測項目進(jìn)行聯(lián)機(jī)式地采樣檢驗，結(jié)果自動反饋，一旦發(fā)生意外結(jié)果時聯(lián)機(jī)反饋結(jié)構(gòu)可以控制到警報器或主機(jī)停車。四、確定在關(guān)鍵控制點發(fā)生偏差時采取的改正措施HACCP中的每一個CCP都必須建立專門的改正措施。當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示不能達(dá)標(biāo)或加工過程失去控制時，應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)母恼胧扇〉拇胧┍仨毷窍捎谄xHACCP計劃而存在的潛在危害，以證實該CCP已在監(jiān)控之下。改正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長加工時間、降低pH、調(diào)整某些原料配比、調(diào)整加工過程、拒絕進(jìn)貨、收回已分發(fā)的產(chǎn)品或放棄生產(chǎn)等。采取任何措施都應(yīng)在進(jìn)行危害分析、評價危險性和產(chǎn)品用途的基礎(chǔ)上決定。如果談HA重點在于分析情況，那么CCP的重點就在于探討有針對性的措施，一般應(yīng)考慮以下幾個方面：1．設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生分析每種產(chǎn)品、每個生產(chǎn)工段的設(shè)施設(shè)備保持衛(wèi)生方面采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空氣凈化(防止細(xì)菌和塵埃飄落)，防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其它防止異物的措施等。2．機(jī)械器具的衛(wèi)生生產(chǎn)加工過程中使用的各種用具、容器、機(jī)械類、管道、灶臺等均不能有細(xì)菌生存繁殖的死角。這里需強(qiáng)調(diào)的是在實行機(jī)械化、管
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